Un análisis acerca de los cambios que se fueron dando en el sector gastronómico que siempre le busca una vuelta al negocio para lograr rentabilidad
Creció la oferta y la demanda de bares temáticos que se especializan en una gran cantidad de varietales.
Si hablamos de gastronomía, Rosario juega en una liga menor a Buenos Aires, pero eso no implica poca sofisticación. Con el paso del tiempo, aparecen propuestas para todo tipo de paladares, mostrando que el consumo y la innovación van muchas veces de la mano. Pero, también, lo que marca el pulso del mercado es la rentabilidad de los gastronómicos y la demanda de los clientes.
Desde el boom de la cerveza artesanal hace una década, pasando por las etiquetas de gin, el café de especialidad, hasta el actual auge de los bares de vino por copa, cada tendencia redefine la oferta hacia el público y establece un nuevo vínculo entre los gastronómicos y los proveedores. Toda expansión tiene su contracara y en momentos de prosperidad surgen una decena de opciones, pero algunas se pinchan cuando pasa el fulgor y el tiempo parece mostrar que solo unas pocas quedan en pie.
Negocios quiso conocer los motivos por los cuales algunos negocios perduran más allá del entusiasmo inicial. ¿Qué factores permiten que ciertos bares logren sostenerse cuando la moda se apaga? ¿Qué determina el actual boom del vino en el negocio de las bebidas y cómo impacta en la relación entre proveedores, gastronómicos y consumidores? Quienes dieron su visión sobre este tema son Marcelo Sulichin, consultor hotelero gastronómico y Juan Palacios, publicista y periodista gastronómico, fundador del medio LugaresySabores.
Desde hace por lo menos dos años, el fenómeno gastronómico que viene ganando calle son los bares para degustar etiquetas de vino boutique, que son aquellas de bodegas pequeñas, que sacan al mercado partidas más chicas, cuyo proceso de producción, plantación y cuidado de las uvas suele ser artesanal. Una decena de locales con propuesta de este tipo abrió sus puertas en Rosario, acompañando esta bebida con opciones de comida tipo tapeo y trabajando, en algunos casos, con máquinas expendedoras de vino, como ocurre en los bares Materia Prima, Estudio Vino y Lehonor.
De hecho, varios espacios abrieron sus puertas en los últimos meses, demostrando que el fenómeno está más vigente que nunca y que Rosario tiene una demanda que acompaña la apertura de nuevas propuestas. En esta lista reciente se encuentran lugares como: Vinito, Estudio Vino by1562, Merecido Vinos y Ziezta Café y Vinos.
Un punto de coincidencia entre Sulichin y Palacios fue que las distintas olas generan nuevas formas de consumo que responden a cambios del público. En la tendencia actual, que tiene en el centro a la venta de vinos por copa, se ve el ingreso de jóvenes de entre veinte y treinta años a esta bebida, cuando antes el consumo estaba más ligado a personas más grandes y a su pedido en restaurantes o bodegones. De esta forma, los bares de vino se instalan en zonas donde hay una afluencia de jóvenes como en el centro y en barrios como Pichincha, Nuestra Señora de Lourdes y la franja cercana el Parque España.
“El vino, si bien lleva años en auge, había quedado concentrado en un público adulto. A nivel internacional, muchas bodegas comenzaron a buscar la manera de llegar a los jóvenes que venían consumiendo principalmente cerveza y tragos. En algunos países se puso de moda el vino en lata, mientras que en Argentina cobraron protagonismo los sommeliers, que ayudaron a acercar el vino a nuevas generaciones”, contó Sulichin y destacó que este trabajo lo hicieron desde una mirada más accesible y menos solemne, descontracturando su imagen.
Otro factor que incidió en el auge de esta bebida fue la proliferación de vinotecas que compran botellas en grandes cantidades y para venderlas, comenzaron a mover el negocio desde otro costado. Primero, organizando catas con picadas o cenas de pasos para luego aliarse con gastronómicos en la apertura de bares o animándose ellos mismos a abrir negocios que fusionan la parte de venta de botellas con el consumo en el lugar. De esta forma, la persona elije la etiqueta que quiere tomar y puede degustarla en el espacio o decidir entre las opciones que hay en el menú para probar por copa.
“Con eso de que la gente y sobre todo los jóvenes quieren disfrutar de probar distintas cosas, se vende mucho el vino por copa y hay un costado económico, porque se vuelve más accesible que comprar una botella entera. Incluso hay bares que te ofrecen medidas distintas para que puedas elegir la cantidad y pagar menos. En Francia, por ejemplo, está de moda vender el vino por centímetro, que es una idea similar”, explicó Sulichin.
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En cuanto a la competencia, solo unas pocas bodegas argentinas se reparten el 70% del mercado interno, aunque su principal ganancia, en palabras de Sulichín, está en exportar a países como Estados Unidos, Rusia y regiones de Europa. Mientras que a estas grandes marcas la venta en bares y restaurantes les sirve como estrategia de posicionamiento, la puerta comercial se abre para las bodegas que son chicas y que tienen la oportunidad de dar a conocer sus etiquetas entre el público. Esto permite acuerdos económicos más flexibles para los gastronómicos y la posibilidad de tener una oferta diferente a la tradicional, con el foco en vinos jóvenes.
“Tenemos la ventaja de que somos un país productor de vinos y eso hace que el negocio tenga más posibilidades de seguir creciendo. En segundo lugar, contamos con zonas cercanas que producen vino y el público acepta probar uvas de distintos lugares, no solo de Mendoza sino de San Juan o Entre Ríos. Esa cercanía influye en el precio y permite menos costos que en otros productos y mejores márgenes de ganancia, creo que por eso no va a ser una moda y va a permanecer mucho tiempo, hasta instalarse con nuevas propuestas”, aseguró Palacios.
Esta es una diferencia con respecto al negocio del café de especialidad, que también se expandió en el último tiempo, sobre todo saliendo de la pandemia, cuando la gente priorizaba las salidas diurnas por sobre las nocturnas. Si bien surgieron muchas opciones de este tipo, de a poco el sector comienza a desinflarse porque Argentina no es productora de café e importar este tipo de granos de excelencia es costoso en comparación con las marcas de café comercial. Para ambos especialistas, es un nicho pequeño donde solo resistirán las marcas con respaldo: aquellas con panificación de calidad o que tienen máquinas tostadoras y pueden importar el grano verde para reducir costos y darle el perfilado que quieren, sacando incluso sus propias marcas y vendiéndolas a otros locales.
“La gente exige calidad y, en esa exigencia, se va a quedar con el lugar que le ofrezca el mejor producto. Si es bueno y la atención es buena se mantienen porque se vuelve un negocio de referencia y otro punto central es la generación de comunidades en torno a una marca. Es esa comunidad la que sostiene el negocio. Si cuando lograste armarla después le bajás la calidad o se reducen las opciones que le ofrecías entonces seguramente se desarme y baje la rentabilidad”, consideró Palacios.
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La popularidad de una bebida según el país es un factor decisivo en la permanencia de ciertos negocios más allá de la moda del momento. Por ejemplo, la cerveza tiene una base de consumo mucho más extendida y arraigada culturalmente en Argentina que bebidas como el gin, la cual también había tenido su auge unos años atrás. Esto hace que, pasada la moda del gin, los bares con variedades de esta bebida sean unos pocos en Rosario, mientras que las cervecerías continúan abriendo con menos ritmo que en otras épocas. Incluso el consumo de cerveza artesanal sigue en pie, aunque mucho menos que cuando irrumpió en el mercado con un boom de fábricas y locales una década atrás.
Los argentinos prefieren la cerveza industrial por sobre la artesanal y aunque en su momento fue una novedad probar variedades diferentes y texturas nuevas, los estilos clásicos son siempre los preferidos. “En Rosario estaba Antares como líder de este fenómeno, pero después con la pandemia le cambió el negocio y se tuvo que ir, aunque en Buenos Aires y en Mar del Plata sigue trabajando muy bien. Por una cuestión de logística y los costos de envíos, se achicó el mercado y permanecen las fábricas de cerveza artesanal de la ciudad y las que trabajan con buena materia prima y con altos estándares de calidad”, expresó Sulichin.
Según datos de mercado citados por la Asociación Toxicológica Argentina, la cerveza es la que más se consume en el país: 41 litros por persona por año y su consumo representa el 60% del total de las bebidas alcohólicas. Mientras que, en segundo lugar, sigue el vino con 11 litros por persona por año. Esta base de popularidad le permitiría, en palabras del especialista, sobrevivir a una moda pasajera para que su consumo pueda, de una vez por todas, asentarse entre los jóvenes y ampliar las opciones entre los adultos. Solo resta
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