"La gastronomía argentina es muy rica porque hay una receta en cada casa"

Simpática, divertida y una reina a la hora de preparar un buen plato. La chef Ximena Sáenz, que conduce desde hace 12 años "Cocineros argentinos" por la TV Pública, señaló que "la gastronomía argentina es una cultura de puertas adentro porque hay muchas recetas típicas que sólo se conocen dentro de las casas. Nosotros pudimos meternos en esas casas y mostrarlas".

En una entrevista con Télam, Sáenz confió que: "En la escuela de gastronomía no había aprendido absolutamente nada de cocina argentina y lo que aprendí lo hice viajando". "Cocineros argentinos" lleva 12 años en la TV Pública, generando una crónica gastronómica federal. En tiempos de pandemia, el ciclo se mantuvo en vivo cocinando y acompañando al público con recetas accesibles y para cocinar en familia. Sáenz es la chef que comenzó a codirigir el programa en 2009 y tiene más de 260.000 seguidores en su cuenta de Instagram.

—¿Cuáles comidas típicas te empezaron a pedir en algún restaurante o en el extranjero a partir de tu experiencia en "Cocineros argentinos"?

—Hay algunas comidas que son muy valoradas para el turista que viene de afuera o de acá, que son las buenas empanadas, las empanadas con masa casera y relleno bien condimentado, pero hay algunas comidas que no son tan conocidas como el mbeyú. Es una comida típica del restaurante de Narda (Lepes), la conocí y me encantó y ella lo incorporó a su restaurante. Ahora hay otros restaurantes que lo están incorporando también, es una preparación que llegó para quedarse y va ganando terreno. Es como la mezcla de chipá pero con huevo, se pone en una sartén, se cocina y queda como una especie de tortillita muy rica.

—¿Descubriste todas las variedades de las empanadas?

—Para las empanadas cada provincia tiene su particularidad pero a la vez cada familia también tiene su particularidad. Es difícil a veces decir "todos los mendocinos le ponen esto" porque capaz aparece un mendocino que dice que en su familia no se le pone eso. Pero básicamente las tucumanas que me encantan se hacen con matambre, que es un corte que llama la atención porque para nosotros es de carne picada o carne cortada a cuchillo, pero no se sabe el corte. En Tucumán se hace con matambre, el matambre lo hierven primero, después lo pican cuando está cocida la carne y ese canto del borde del matambre le da más sabor al relleno. Después, a las salteñas les suelen poner papa y en Santiago del Estero sancochan la carne, que antes la cortan, después la hierven y la mezclan con el relleno. Cada provincia tiene lo suyo: por el corte de carne que eligen o la verdura que le ponen, o también por alguna cosita que hace que sea diferente.

—¿Cuántas veces te emocionaste con algo vinculado con la cocina?

—Muchísimas veces. Lo que más me gusta en la cultura gastronómica son las historias, así que a través del programa conocí mucho y me emocioné muchísimo con historias de las que me arrepiento de no haber llevado un diario donde asentarlas. Una vez fuimos a la provincia de Jujuy a Tumbaya, donde hay una escuela de gastronomía regional muy linda que lleva adelante Magda Choque Vilca, y un día yo quería conocer un poquitito más, entonces me llevaron a un lugar para el que no había camino, había que ir con la camioneta por el medio de las montañas a la casa de una gente que tenía unas terrazas precolombinas de cultivo de quinoa, y ellos lo mantenían. Después nos invitaron a comer un asado con maíz blanco que es un maíz que acá ni se consigue.

—¿Qué sentiste al comer ese asado?

—Esa es una historia que no me voy a olvidar nunca, fue conmovedor que la gente nos espere, nos dé de comer y nos muestre sus tradiciones. Otra que tampoco me voy a olvidar nunca es en Ushuaia, que hay un lugar muy hermoso que se llama Puerto Almanza que es a dos horas, donde están los pescadores de centolla y hay cultivo de mejillones. El cultivo se hace en unas balsas que son como pallets en el medio del canal de Beagle y en cada una de las juntas de la madera hay sogas bien largas donde se enganchan los mejillones, entonces ellos los cultivan, los sacan, los cosechan y los venden.

—¿Qué comiste de lo que se suele llamar "cosas raras"?

— Se hace salame de potro en Argentina, así que comí eso y me pareció delicioso. Comí guanaco, yacaré que es una carne parecida al pollo, llama obviamente también. El yacaré lo comí de varias maneras, tanto en milanesa como también en guisadito; y esa variedad se debe a que han venido mucho a cocinarlo al programa también, y lo probé tanto en el lugar como en el programa. Después obviamente rana, ancas de rana que también hay criaderos en la provincia de Buenos Aires y también ñandú, que tiene criaderos por San Antonio de Areco. Un poco de todo, el huevo de ñandú es espectacular, es un huevo bien grande que equivale más o menos a una docena de huevos de gallina e hicimos tortilla con ese huevo.

"Cocineros Argentinos" propone un programa ómnibus especial para hoy, para celebrar el 9 de julio. El envío de gastronomía que lleva 12 años ininterrumpidos en la TV Pública tendrá un envío en vivo de cuatro horas (de 14 a 18) para celebrar un nuevo aniversario del Día de la Independencia.

Con la conducción de Ximena Sáenz, Juani Ferrara, Juan Braceli, Guillermo Calabrese y Luciano García, durante el programa cantarán en vivo Fabiana Cantilo y Alejandro Lerner.

El especial tendrá un cronista gastronómico desde la Casita de Tucumán, lugar de la firma de la Declaración de la Independencia en 1816, y se emitirá, en exclusiva, un video en el que artistas nacionales interpretan el Himno Nacional Argentino, con imágenes de cada provincia del país.

Guillermo Calabrese cocinará las típicas empanadas tucumanas y también mantendrá una charla con el historiador y divulgador Felipe Pigna, en la que revelarán los secretos de los festejos del 9 de julio.

El nutricionista Diego Sívori acompañará esta fecha y asesorará a la audiencia para "independizarnos de aquellos kilos de más" y la sommelier Marcela Rienzo brindará un servicio repasando los vinos típicos nacionales.

El invitado especial del programa será el ex arquero y conductor televisivo Sergio Goycochea, quien recibirá un plato dedicado a él, que se cocinará en vivo en el programa.

Además, se hará un homenaje a Mercedes Sosa para conmemorar el día de su nacimiento con la participación de su nieta, Araceli Matus y, finalmente, también habrá un móvil de "Cocineros Argentinos" que repartirá regalos a quienes destacan como "los héroes anónimos de la cuarentena", que son aquellos trabajadores esenciales que prestan servicios durante el aislamiento social obligatorio.