Sus platos quedaron grabados a fuego en la memoria de los rosarinos, y su nombre era sinónimo de comer lujosamente. La Capital reconstruyó la historia del legendario local gastronómico que cumpliría 93 años
Por Nicolás Maggi
Por el tipo de comida que se hacía, la calidad y la cantidad de años que estuvo abierto, el restaurante Rich era una referencia obligada para el que visitaba Rosario.
Muchos lo recuerdan como el mejor restaurante que tuvo Rosario. El Rich quedó grabado en la memoria de los rosarinos por la calidad, variedad y el estilo de sus platos. Algunos dicen que nunca volvieron a comer ravioles como los que hacían ahí. Su cierre en 2008 dejó un hueco en el imaginario que ningún otro local pudo llenar. ¿Qué lo hacía tan especial?
A poco de que se cumplan 93 años de su fundación, el 11 de mayo de 1932, La Capital reconstruyó la historia del local que funcionó en San Juan 1031, para explicar qué tenía el Rich que lo instaló en los corazones de varias generaciones, y qué lo hacía una referencia insoslayable para cualquier visitante de la ciudad.
Augusto Saracco es el sobrino nieto de uno de sus fundadores, y ayuda a entender por qué el Rich ocupa ese lugar en la conciencia colectiva rosarina: "Por el tipo de comida que se hacía, la calidad y la cantidad de años que tuvo. Era una referencia obligada para el que venía de visita. Tenía una ubicación central en otra época de Rosario. En Buenos Aires había lugares como Pedemonte o El Globo, restaurantes similares: de ciudad portuaria, con inmigración que dio origen a esa gastronomía internacional de base española e italiana", contesta.
Todo se producía en el lugar: desde el pan hasta los chacinados. No se compraba nada hecho. El Rich era un local de grandes dimensiones. Estaba dividido entre un enorme salón para 240 cubiertos y una rotisería en la que se podía comprar cualquier plato de la carta para llevar. En el piso de arriba funcionaba la cuadra de panadería, el depósito y la producción.
"Era una factoría de gastronomía: entraba materia prima y salía un plato de comida. Entraba la media res y se hacían los chorizos, los codeguines, las morcillas. Los huesos se usaban para hacer salsa demi-glace. Si entraba un pavo, se usaba el blanco para filetearlo y hacer pavita toné; los muslos para rellenar ravioles (algo que nadie hacía y era característico); y las carcasas para caldo", cuenta.
Para Saracco, hoy sería imposible trabajar igual a esa escala: "Se producía todo: la masa de las empanadas, las pascualinas, las pastas, los rellenos. Incluso los chacinados para la parrilla", explica.
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Dicen que las pastas eran legendarias. Además de los ravioles de pavita, se destacaba la salsa bolognesa, los fideos con brócoli, los canelones a la Rossini. Pero también son recordados el lechón, el pavo, la monstruosa suprema Maryland, los escalopes a la Rich (con jamón crudo y hongos), la villeroy de filet de pechuga de pollo, de langostinos o de huevo duro, rellena con salsa bechamel y empanada, las papas al horno, el vitel toné, los bollitos de pan caseros y el antipasto.
Entre los postres, el tiramisú era famoso porque lo comían en el programa De 12 a 14 de Canal 3, y el sambayón era único porque se batía en un cuenco de cobre. Otros platos que se añoran son la tortilla de manzana quemada al rhum con helado, el inmenso flan del Rich, los panqueques con dulce de leche, el Don Pedro, la manzana asada con vino y crema chantilly, y la ensalada de frutas. Todo se hacía allí mismo.
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¿Cómo surgió? Abrió en 1932, pero en otro lugar: sobre calle San Martín, frente a lo que era el cine Gran Rex (hoy un templo evangélico). En 1942 se mudó a la vuelta, a su domicilio definitivo, en San Juan entre San Martín y Barón de Mauá. En esa época, lo que hoy es el Centro Cultural Fontanarrosa y la plaza Montenegro era el Mercado Central. El abastecimiento de materia prima era sencillo: bastaba cruzar la calle.
Inicialmente, el restaurante fue fundado por Aurelio Saracco, un italiano, y Francisco Tejedo, un socio español que tenía la concesión del Golf Club de Mar del Plata, de donde salió la salsa golf. Como Aurelio no tuvo hijos, en 1951 llamó a sus dos sobrinos más grandes desde Italia, Valentino y Miguel, para que vinieran a ayudarlo.
"Venían de la cultura de no tirar nada. De la Europa pobre, de las dos guerras. Usaban la materia prima todo lo que se pudiera. Mantenían la tradición y eran muy conservadores. Antes de morir, Aurelio les vendió su parte. No se las dejó como herencia. Eran bravos los tanos. Trabajaron con él como gerentes y, en los años 80 tomaron el control", recuerda Augusto.
Después entró a trabajar el hijo de Miguel, que le metió una impronta más moderna. Valentino no quería que su hijo trabajara en el restaurante. Pero en 1994, el servicio manifestó problemas, y con un amigo llevaron una propuesta de reconversión para sumarle una mirada más actual. "Los socios se coparon, y ese año actualizamos el menú, se renovó el salón y se remozaron las áreas de producción. Uno de los primeros slogans que usé fue: «Si estuviste en Rosario y no conociste el Rich, no conociste Rosario» ”, dice y se sonríe.
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Con el tiempo se hizo sinónimo de lujo, pero nunca lo fue ni lo buscó. Al principio era medio bodegón. En sus inicios, cuando todavía estaba el Mercado Central, el Rich tenía un sector al aire libre, que funcionaba como un patio cervecero, que luego fue cerrado y se convirtió en salón. Pero con el tiempo, en algún momento se convirtió en una salida importante: un lugar para ponerse de novios, proponer casamiento, o cerrar un negocio. “Me voy a dar un gusto, me voy a comer al Rich", decía la gente.
Dos datos de la innovación que perseguía todo el tiempo: Saracco asegura que fue el primer restaurante de Rosario que tuvo un kinder para que los clientes habituales con hijos pudieran seguir yendo, y también fue el primero con delivery a domicilio en la ciudad.
El salón siempre fue más importante por el valor del ticket, pero los domingos, las fiestas o los fines de semana largos, la rotisería despachaba toneladas de comida. "El delivery surgió porque mucha gente no quería ir a comer al Rich: le parecía antiguo, pero quería esa comida. Tenía una marca tan fuerte que obligaba a ofrecer servicios alternativos", señala.
En general, siempre había gente. Pero con los años fueron cambiando los hábitos: antes se comía más al mediodía que a la noche. "Hasta los 80 y principios de los 90 había más almuerzos festivos que cenas. Después se empezó a salir más de noche", revela.
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Figuras del espectáculo que pasaban por Rosario iban al Rich: China Zorrilla amaba la pascualina de alcauciles y pedía que hubiera un Rich en Buenos Aires. Mirtha Legrand, Tita Merello, Mercedes Sosa, Atahualpa Yupanqui, Osvaldo Pugliese, Aníbal Troilo, Luis Sandrini, Enrique Pinti, Adriana Salgueiro, Carlitos Balá, Carmen Barbieri y Moria Casán fueron algunos de los que pasaron por el restaurante. Hasta Guy Williams, el actor que hacía de El Zorro, lo visitó en 1975.
También era un sitio de reuniones políticas permanentes. De sus platos comieron presidentes ("como Raúl Alfonsín, antes de ser presidente, gran bebedor de Felipe Rutini", indica Saracco), y dirigentes como Enzo Bordabehere, Lisandro de la Torre, Arturo Frondizi y Carlos Sylvestre Begnis. Se decía, aunque nunca fue comprobado, que el peronismo se gestó ahí, en 1944. "Una de las primeras reuniones sin Perón habría sido en el Rich", desliza el exgerente.
Pero también congregaba a otros personajes: "Iban muchos crotos. Cachilo, el poeta de los muros, se paraba frente al espiedo que daba a la calle. Golpeaba el vidrio y gritaba: «¡Valentino miserable, dame de comer!». Se sacaba los piojos, los mataba y se los comía. Mi viejo salía y le daba algo... o lo puteaba en italiano", rememora.
La crisis del 2000 y 2001 hizo temblar al gigante. "Yo trabajé hasta 2004. Y en 2006 se agudizaron los problemas financieros. Era un lugar muy grande, con muchos empleados: cuando entré, había 95. Se podría haber recuperado, pero hubo conflictos hacia adentro. Había una deuda grande con el Estado, en IVA y aportes, y no se recibió asistencia a tiempo", dice Saracco.
La firma fue a quiebra. El emprendimiento bajó sus persianas definitivamente en mayo de 2008, tras el intento fallido de sus empleados de gestionarlo como cooperativa, por diferencias internas. Y se remató todo. "Se hicieron bien las cosas. Se vendieron propiedades y se pagó a todo el mundo", jura quien hoy trabaja como periodista gastronómico y organizador de eventos.
Tras la quiebra, la familia Di Santo (Micropack) compró la marca y las propiedades. En 2010 fue demolido, y se comenzó el proyecto para armar allí una torre, que arrancó en 2014, estuvo parada hasta el año pasado y hoy está nuevamente en marcha. Se proyecta que en el último piso habrá un restaurante, con el nombre y el mismo logo con la flor de lis que ya era parte de su identidad. Tal vez, allí, el Rich vuelva a brillar.
Cada vez que se habla del Rich en redes, aparece la pregunta: ¿Sus pastas pueden comerse en algún lado? En 2011, Saracco padre e hijo abrieron Locanda Valentino, que tenía como carta un extracto del menú del Rich. Pero con el tiempo ambos dejaron de participar de la sociedad, y según Augusto, el producto cambió.
"Hoy esa pasta con relleno de pavita no se puede comer en ningún lado. No le quito mérito a lo que hace Leo Ponce (actual dueño de Locanda, que ahora se mudará), pero esa receta era tan costosa por la carne de pavo, que nadie la reproduce", subraya.
Saracco afirma además que no quedan otros herederos del Rich. "Soy el único que está vivo de los que estuvieron al frente del negocio. El hijo de mi tío abrió Signore Michelino, con la misma receta de pastas, pero falleció y lo cerraron. Nuestras hermanas no se involucraron. De la familia Tejedo no quedó nadie", argumenta. Y es una pena. Porque esos ravioles de pavita, por ahora, sólo vivirán en el recuerdo.
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