Sabores, texturas y colores

Esta receta refleja el aporte de la ciencia (química y física) a la cocina. Una de las técnicas de la cocina del conocimiento o de avanzada es la denominada "deconstrucción". Esta metodología gastronómica se basa en desarmar un plato tradicional para volver a armarlo utilizando distintas técnicas y algunos componentes adicionales, y cuyo producto final presenta formas y texturas diferentes (aunque no el sabor) a la de origen.

Hoy haremos la "deconstrucción" de una entrada tradicional: el jamón con melón. A continuación maridamos este jamón con melón con un cordero confitado en sus propios jugos (sin agregado de aceites) y un excelente puré rústico de rúcula. Aromas, texturas, colores y sabores particulares presentados en un plato con armonía y equilibrio. Les dejo las recetas (tenemos que aventurarnos un poco) esperando que las disfruten muchísimo.

Caviar de melón y jamón

Ingredientes para el consomé:

- 250 g de jamón serrano

- 500 cc de agua

Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares. Colocar el jamón en una olla con el agua y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Ir retirando la espuma formada y las impurezas. Una vez listo, colar la preparación con la ayuda de un colador y un lienzo. Reservar en frío.

Para la otra preparación:

- 250 cc de la elaboración anterior

- 0,6 g de goma xantana (gelificante)

Mezclar la goma xantana con el consomé de jamón hasta que no queden grumos. Reservar en frío. Para el jugo de melón, pelar y sacar las semillas a 500 gramos de melón, licuar la pulpa y filtrar.

Para el caviar de melón:

- 250 cc de la elaboración anterior

- 2 g de alginato de sodio

- 500 cc de agua

- 2,5 g de cloruro de calcio

Mezclar en frío el alginato de sodio con una tercera parte del jugo de melón y procesar para conseguir una solución perfecta. Añadir el resto del jugo y mezclar nuevamente. Colar y llenar una jeringa plástica de 50 cc con la preparación. Por otra parte, disolver el cloruro de calcio en el agua. Luego, dejar caer gotas del jugo de melón (con el alginato) desde la jeringa a la solución de cloruro de calcio. Colar el falso caviar formado, y enjuagar con abundante agua. Presentar llenando la tercera parte de una copa con el consomé de jamón serrano y añadirle el caviar de melón. Decorar con pimienta negra molida y chips de jamón.

Cordero con puré de rúcula

Ingredientes:

- 1 kg de cordero

- tomillo

- pimienta negra y sal

Deshuesar el cordero y abrirlo en forma de libro. Condimentar con pimienta, sal y tomillo. Arrollarlo, y atar con hilo de cocina. Por último envolver con papel de aluminio. Cocinar en horno suave durante 2 horas.

Para el puré:

- 6 papas grandes

- 2 atados de rúcula

- 100 g de castañas

- 5 cdas de aceite

Lavar las papas, cocinarlas enteras con piel en agua salada durante 25 minutos y pisarlas. Por otro lado, pasar la rúcula por la procesadora vertiendo el aceite en forma de hilo para lograr una emulsión. Tostar las castañas en una sartén caliente. Mezclar el puré de papas con la emulsión de rúcula y las castañas tostadas. Condimentar a gusto.

Secretos: El alginato de sodio y la goma xantana, son hidrocoloides (tienen gran afinidad con el agua) y son de origen biológicos (se consiguen en comercios dedicados a la venta de aditivos alimentarios).

[email protected]