Aunque sin los tradicionales stands montados por diez días junto al río, volvió la Fiesta de las Colectividades con música y danza en el Parque Nacional a la Bandera y platos repartiéndose por la ciudad o listos para ser degustados en las sedes de las comunidades extranjeras. La propuesta durante el fin de semana largo es el encuentro con sabores diversos que vienen de atravesar las geografías y el tiempo para reactualizarse en las nuevas generaciones. Tres mujeres, guardianas de las recetas de sus antepasados, abren la cocina y el corazón para contar su historia, que es también con matices la de muchos rosarinos descendientes de inmigrantes . Desde Italia, Líbano y Ucrania, la mesa está servida.
Guillermina Chiodin Guimpel y un legado que nutre
La colectividad ucraniana se suma por primera vez a la Fiesta y su joven presidenta, Guillermina Chiodin Guimpel, de 32 años- es una de las cocineras. Si bien los mayores dirigen la cocina, a ella le toca preparar "lo dulce": la torta de miel medovik y el sochniki, bocadito de ricota típico de los días festivos. “Es como un taco de masa gruesa, glaseado con azúcar impalpable”, explica con entusiasmo y admite emocionarse cada vez que prueba las recetas de los abuelos. “Pienso que ellos comían lo mismo”. La sensación pasa por el cuerpo, es un legado que nutre.
Guillermina recomienda el varenike, “un raviol que es sinónimo de Ucrania, con una masa casera muy tierna”. Para el debut de la colectividad, oficial desde hace un año y con sede este fin de semana en el club Servando Bayo, se inclinaron por tres rellenos: ricota, papa y kapusta (repollo cortado finito y macerado con tocino y especias). “El más rico”, advierte la joven y dice que se parece al chucrut, pues también se come solo como guarnición. Los varenike salen acompañados de una salsa con panceta, crema y cebolla frita. Además habrá bondiola al eneldo y para beber Horilka, un vodka saborizado de ají picante, limón, naranja y almendra.
“Son cosas básicas, lo que más abundaba en épocas de pobreza. Ucrania siempre ha sido un país muy castigado, aún hoy está en guerra ”, subraya Guillermina, de profesión genealogista. “Los primeros inmigrantes llegaron a la Argentina hace más de 100 años y como Ucrania no tenía soberanía les asignaban otras nacionalidades, pero los reconocemos por la terminación de los apellidos (enko, chuk y zuk, por ejemplo). Recién ahora se está pudiendo hacer la distinción entre los polacos y los rusos, nos estamos reconociendo ”, revela.
La Asociación Ucraniana de Rosario 23 de agosto se formó en 2018 y tiene 80 socios entre cero y 98 años, primera y segunda generación de descendientes. En Rosario los migrantes se instalaron fundamentalmente en el barrio Saladillo para emplearse en el frigorífico Swift, tanto hombre como mujeres, junto a rusos, checoslovacos y lituanos, detalla Guillermina. Otro grupo grande fue a trabajar al ferrocarril. En el club Servando Bayo de San Luis 4471 algunos de ellos serán homenajeados con murales, entre otras propuestas que incluyen visibilizar el genocidio perpetrado hace 89 años por el régimen estalinista: Holodomor, hambruna que provocó la muerte de entre siete y diez millones de ucranianos . En Rosario viven nietos de dos sobrevivientes y la idea es realizar una actividad de conmemoración el año que viene.
Carmen Tempesta, de Lazio con amor
De chiquita Carmen Tempesta (“como tempestad pero sin la dé final, bien gringo”) contemplaba a su madre amasar. Nacida en el pequeño pueblo de Corvaro, aquella mujer no transmitía detalle de las recetas pero si la hija le preguntaba revelaba sus secretos. “Hacía todo casero, nunca compró una pasta. Yo aprendí a cocinar con solo mirarla ”, reporta Carmen, de 60 años, desde el Centro Laziale de Buenos Aires 2182. Una entidad que su papá y otros paisanos de la región del Lazio, cuya ciudad principal es Roma, fundaron en la década del 70.
Para esta edición de la Fiesta, organizaron un menú apelando a comidas emblemáticas que los identifican , cuenta Carmen. “En Italia se come mucho la bruschetta como entrada porque la podés hacer con cualquier cosa. Ésta va con pan tostado al que se le pone un poco de aceite de oliva y se le pasa una cabecita de ajo, luego jamón crudo y tomates confitados (al horno), debajo de colchón de ensalada ”, enumera. “Los penne son como los mostacholes pero sin rallitas, nosotros los preparamos con cubitos de tomate y panceta (all'amatriciana). A la bondiola la reducimos en jugo que se hace con vino, va acompañada con papas rústicas ”, dice sobre los platos principales y parece que aspira las eses más que el resto de los rosarinos.
Será porque ambos padres eran italianos llegados tras la segunda guerra, al igual que sus tíos, todos vecinos del barrio Magnano (Ayacucho al 6300, casi al límite con Villa Diego). “Se fueron agrupando, se hacían las casas cerca de otros paisanos y los hijos con los años se quedaron en el barrio”, explica con voz juvenil, aunque es reciente jubilada luego de una vida de trabajo como administrativa en un frigorífico. “Ellos (los inmigrantes) se reunían siempre para comer, cantar, tocar el acordeón, bailar, recordar cosas del pueblo, como por ejemplo la noche en que fueron a llevar animales a la montaña y apareció un lobo. También se encontraban con los que viajaban a Italia para que les contaran cómo estaban las cosas allá, a quiénes vieron ya quién no ”, rememora Carmen.
El papá fue socio fundador del Centro Laziale pero ella entonces, con 16 años, no quiso unirse a aquellos hombres y sus nostalgias. Con el tiempo, ya fallecido su padre, fue a dar una mano y se quedó. Hace una década que cocina en Colectividades y los hijos también ayudan para las fiestas. Habla de Corvaro, al que pudo conocer, con amor : “Un típico pueblo de montaña, con casas viejas; tiene callecitas de adoquines llenas de recovecos. Es hermoso ”.
Ana Baclini, con el Líbano en la boca
Ana Baclini preside la juventud libanesa y viajó tres veces a la tierra de su bisabuelo, donde aprendió de primera mano recetas que elaboran las mujeres de la familia (quienes por cierto “cocinan todo el día”). Además, le enseñó su abuela siria. Por eso a los 27 años describe con autoridad la gastronomía de sus ancestros: sana, fresca, natural, nutritiva, de las que te dejan un sabor fuerte en la boca.
Al kebbe, que lleva carne molida, gusta aderezarlo con pimentón y comino, no con pimienta de Jamaica, para que resulte más suave. Al baba ganush (puré de berenjenas) lo prepara a las brasas o directamente sobre la hornalla con papel de aluminio en vez de al horno, así queda ahumado y no ácido. Aprecia tanto el shawarma que se come de pie como el humus, cada vez más popular en cuanto crece la alimentación vegetariana. Pero sin duda lo que la apasiona es lo dulce. Lo llaman baklava y se hace con masa filo, “más finita que un papel”, de allí que se realiza con una máquina industrial, aunque las libanesas logran el punto justo gracias al palo de amasar y mucha paciencia. La cocina de sus antepasados es lenta y morosa, insiste Ana, desde los niños envueltos (uno por uno con hojas de parra) a la pasta de sésamo, que surge tras tostar (¡nunca demasiado!).
Estudió árabe dos años y puede seguir una conversación pero no profundizar en extremo un debate, así que en el Líbano la cocina era una forma de comunicarse con la familia . “Las mujeres cocinan la misma receta que acá pero con productos más frescos: la comida tiene otro sabor, además de que es otra tierra y otra agua”, relata Ana. “Suelen no trabajar, por lo que le dedican mucho tiempo a la cocina, además preparan cantidades abismales. Están todo el día cocinando, no comiendo, atentas a las necesidades de la casa. Se levantan a las seis de la mañana, toman té y se ponen a cocinar. Luego de almorzar todos juntos, toman té, lavan los platos y de nuevo a cocinar. Te cuesta aceptarlo, te choca, aunque ellas no parecen renegadas sino felices de realizar los quehaceres domésticos. Es como un arte la cocina, incluso la presentación de los platos ”,
Su bisabuelo, que llegó a la ciudad en 1917, fue uno de los fundadores de la sociedad libanesa, la cual el abuelo y el padre más tarde presidieron. Esa sede de Italia 1075 se abre al público este fin de semana para compartir comida y algo más. “Yo crecí y me crié en este ámbito. Lo heredé y siento que tengo todo el tiempo al Líbano vivo, presente, en mí ”, resume con alegría.
