Neurogastronomía (el cerebro gourmet)

Con el avance de la neurociencia hoy sabemos que el cerebro realiza una función importantísima en la apreciación gourmet de la comida. La gastronomía está invadida por estos nuevos paradigmas, que están transformando algunos conceptos y abriendo nuevos horizontes.

   Desde la antigüedad, el hombre se alimentaba por hambre, debiendo satisfacer una necesidad de supervivencia. Con el correr del tiempo y la evolución de la especie humana, podemos asumir que al ir a un restaurant ya no se busca acabar con el hambre sino satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer.

   La ciencia trata de explicar cómo decide el cerebro aquello que le gusta, olores, sabores, texturas. Y cómo decide, si por ejemplo, la presentación de un plato resulta "apetitoso" o no. Muchos elementos confluyen para que el cerebro se llene de placer. Surge así la neurogastronomía, una disciplina dedicada a explorar este fenómeno con el fin de influenciar las experiencias y hacerlas más satisfactorias.

   Si bien el apetito es regulado por ciertas hormonas, la capacidad de disfrutar la comida va por otra vía.

   Sabemos que el olfato es el sentido más antiguo en la evolución de la especie humana, y tal vez, el que más ha guiado al hombre para la supervivencia, pero a mediados de los 80 la comunidad científica afirmó que el olfato había perdido su protagonismo, y pasó a ser la vista el más importante. Ahora se vuelve a valorizar el olfato, ingresando a un nuevo universo: el de los aromas.

   Muchos son los procesos neurales que permiten la síntesis final del placer, pero se afirma con total evidencia que disfrutamos de la comida gracias al aroma. Pero, atención: los alimentos contienen las moléculas de los aromas, y los aromas, como tales, son creaciones de nuestro cerebro.

   Aquello de experimentar un buen aroma, nos sucede si estamos predispuestos a ello. Y precisamente la neurogastronomía nos explica cómo sucede, describiendo cómo el sistema cerebral del aroma crea percepciones, sentimientos, emociones, recuerdos, conciencia, lenguaje, elecciones. En síntesis, experimentamos el aroma, después de que el alimento pasó por la boca, como una sensación final de placer que queda suspendida en la zona retronasal, donde los sensores nerviosos trabajan con entusiasmo.

   Hoy podemos afirmar que el acto de comer se realiza con la intervención activa de todos los sentidos: olfato, vista, gusto, oído, tacto. Y que cuando vemos un emplatado estético, con colores brillantes, se estimulan vías cerebrales que nos abren a la experiencia. Somos conscientes que a veces al mirar la comida, "se nos hace agua la boca", o que un olor puede despertar el deseo inmediato de comer. Lo cierto es que neurocientificos y chefs se han reunido para realizar investigaciones conjuntas, con resultados extraordinarios.

   Basado en esto, es que todo "relato" que informe acerca del menú o del concepto utilizado en los restaurantes pueden ser decisivos para fidelizar clientes. Por ejemplo, restaurantes que cambiaron las descripciones de su menú con características gustativas o geográficas aumentaron sus ventas, según algunos estudios.

   También la vajilla que utilizan, los cubiertos, la música de fondo, la iluminación utilizada, las palabras descriptivas con las que hoy se presenta el menú en una carta, no son obra del azar, cada aspecto está pensado para obrar la influencia deseada.

   La iluminación es un tema importante, ya que el cerebro desea comer menos cuando la luz es tenue, y por el contrario, pide más comida cuando hay mucha luz. Claro ejemplo, que se observa también en los cerebros de los pollos, a los que se los ilumina mucho para que coman todo el día.

   Por tal razón, cuando hay poca luz, al haber menos impactos en la visión, la atención va más a los sabores, texturas, aromas, experimentándose saciedad placentera más rápidamente. La moderación siempre es importante.

   Algunos investigadores se están preguntando lo siguiente: ¿y si la ciencia pudiera cambiar los gustos de los alimentos mediante la manipulación de las señales neurológicas dentro del cuerpo de un sujeto, en lugar de cambiar las características externas tales como estilo de cocina, el medio ambiente o la comida en sí?

   "Potencialmente podríamos revolucionar el sabor de los alimentos", dice Tim McClintock, profesor de fisiología en la Universidad de Kentucky y uno de los investigadores que expusieron en la última Conferencia Internacional de Neurogastronomía. "Algunas personas podrían encontrarlo espeluznante", reconoce, ya que podría ser irritante tener un alimento conocido con un sabor completamente diferente al esperado, incluso si el cambio es una mejora.

   Lo esperado es que estos avances de la ciencia nos ayuden para que alcancemos mayores niveles de deleite a través de la comida.