El fuerte aumento del precio de los cortes de vaca no sólo puede abrir puertas para probar la carne de burro o guanaco. En el norte santafesino se reactivó la promoción del búfalo con la posibilidad de ahorrar entre 15 y 20 por ciento en el mostrador y acceder a un producto que ya es muy consumido en China.

El objetivo de los criadores especializados en este tipo de hacienda es instalar una alternativa intermedia entre el cerdo y el animal vacuno. Según explicó uno de los principales referentes del rubro a través de La Red Rosario, la iniciativa ya empezó a desplegarse a nivel local: "Rosario es donde más degustaciones hacemos".

"Estamos fomentando el consumo en sus distintas alternativas. Puede ser pulpa, asado o puchero", enumeró el presidente de la Asociación de Productores de Búfalo de Santa Fe, Jerónimo Jaeggi. También confirmó que es posible cocinar milanesas de búfalo, ya que la preparación varía según las preferencias de los comensales.

¿Cuál es la diferencia entre la carne vacuna y la de búfalo?

El criador oriundo de Ceres aseguró que se pueden conseguir los mismos cortes y la diferencia entre ambos productos no se distingue a simple vista en las góndolas. Dado que "el animal camina y anda para consumir su alimento" en vez del uso de feedlots, la comida puede ser un poco menos tierna que la que se prepara con la vaca, pero "no necesariamente".

Jaeggi destacó que la carne bufalina es magra y tiene menos grasa intramuscular que la vacuna. Al respecto, detalló: "Tiene muy buena grasa por fuera; una grasa blanca, a diferencia del vacuno, que es más amarilla. Es un poco más seca por la calidad de la carne".

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El presidente de la asociación santafesina también señaló que la producción cumple con todos los requisitos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). Cada animal recibe las vacunas obligatorias y cuenta con el mismo tratamiento que cualquier otro bovino.

Si bien el contexto es nuevo por el crecimiento ininterrumpido del precio de los cortes vacunos, la ganadería en algunos sectores de la provincia tiene más de 80 años de historia. "El tema es que antes se vendía gato por liebre, vendíamos el búfalo como vacuno. Ahora está empezando a tener un poco de auge como alternativa para una economía distinta dentro del campo, con una producción baja en carga animal por hectárea", comentó.

¿Dónde se vende la carne de búfalo?

Jaeggi señaló que actualmente hay unas 300.000 búfalos en todo el país. Hasta la campaña anterior de vacunación contra la aftosa, Santa Fe contaba con 10.700 animales, algo más del 3,5 % del total. La relación general es muchísimo menor en comparación con los 50 millones de vacunos de toda la Argentina.

El criador planteó que uno de los principales objetivos de último tiempo fueron los mercados internacionales. "Uno de los que más compra es China, que le compra a la India 700.000 cabezas al año. Nosotros no llegamos ni a arrancar", reconoció.

Por otra parte, el productor confirmó que en Argentina se viene desarrollando un circuito de comercialización gourmet con la apuesta a una "carne exótica" en la carta. Así ocurre en algunos comedores de Buenos Aires, Rosario y Córdoba, principalmente en los que atraen a turistas: "Son cortes seleccionados".