La pandemia provocó el cierre de varios comercios de venta de comida por peso de la zona céntrica, y el resto debió adaptarse a la nueva realidad, perdiendo clientes en el camino. El autoservicio en batea, característica singular de este tipo de establecimientos, está prohibido, y algunos locales no volvieron a abrir luego del cierre temporal que se produjo en la fase 1. Los alimentos pueden ser exhibidos en esas estructuras, pero ya no pueden ser servidos por cada cliente en su propia bandeja descartable, como antes, y deben ser despachados como en cualquier rotisería, de forma individual. Los lugares son elegidos por muchas personas que buscan una opción saludable al almuerzo en horario laboral.

El Cisne Blanco (Santa Fe al 1300) y Rotisería Palitos (Sarmiento al 900), fueron algunas de las víctimas, con grandes superficies en el área central. Pero otro de los hundidos fue un pesado, Clayton, reencarnación de Las Tinajas luego de su cierre hace dos años. El inmenso local de avenida Pellegrini al 1400 volvió a abrir en 2019 en formato tenedor libre, pero también comida por peso, con las clásicas exhibidoras. La pandemia truncó el sueño de volver a levantarlo: está cerrado desde el 20 de marzo y no se supo más nada de este comercio. Todo indica que se viene un cambio de paradigma en el rubro, en el marco de las nuevas medidas de cuidado que llegaron para quedarse.

En tanto, en otros lugares hicieron modificaciones para seguir funcionando respetando la regulación, cambiando el formato para atender desde la puerta. Las personas ven los alimentos exhibidos y el vendedor es quien sirve la porción. Es el caso de la rotisería vegetariana Angel (Sarmiento al 1100). “Hay gente que respeta y también hay gente que se queja. La verdad, no sé si aceptaron. Pero cuando vienen, nosotros prevenimos lo más posible”, aclara su propietario. “Cayó la venta, pero no creo que sea el principal motivo. Es algo más general de la economía”, analiza. Algo similar sucede en Rotisería Natural (Urquiza al 1110), donde los compradores entran por turnos, eligen su plato y el personal se encarga de colocarlo en las bandejas. “Seguramente viene menos gente, pero seguimos con la indicación del gobierno, es importante protegernos entre nosotros”, contó Daniel.

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El protocolo de la actividad gastronómica que se acordó entre el sector, provincia y municipio, prohíbe el autoservicio incluso en la hotelería, con los desayunos tipo buffet, que en los lugares donde funciona debió ser reemplazado por servirlo a cada mesa o en la habitación. “Que la gente se sirva es un problema, porque diferentes personas tocan la comida, y hay peligro de contaminar. Tiene que ver con el manoseo. Puede haber transmisión del virus”, cuenta Carlos Mellano, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar). Los restaurantes que ofrecían ese servicio, debieron retirarlo.

Sobre los cierres, desde el municipio los atribuyeron a distintas razones: “Se podrían haber adaptado. No está prohibida la venta al peso, sino la modalidad de autoservicio”, aclararon. Los gastronómicos coinciden con esta lectura, y lo atribuyen a “un problema de la situación del mercado”. La situación compleja, con los alquileres y otros gastos fijos como un lastre ya ha provocado que muchos bajen la persiana: “El que es propietario lo puede pelear, pero al que alquila, si no hay una consideración del dueño, se le acumula deuda y le ejecutan las garantías”, dijo Mellano. Para el referente del sector, “es muy difícil transitar esta situación sin cerrar el negocio. Nos aumenta todo y no podemos trasladarlo a precios, porque la gente no tiene un poder adquisitivo recuperado, hay pocas paritarias, y el Estado está complicado. Todo tiene un final abierto”, advirtió.

Un emblema que se reconvirtió

La Casa de Nicolás (Mendoza al 900) es uno de los locales emblema entre las rotiserías vegetarianas de venta de comida por peso, y tuvo que reconvertirse para adaptarse a las nuevas reglas de venta y consumo, ya que además de take away, también es un espacio que cuenta con restaurante. Ahora, además de comprar para llevar se puede seguir comiendo en el local hasta un máximo de 4 personas por mesa, como en cualquier bar, pero dejaron de ser autoservicio.

En ambas modalidades, el cliente indica qué quiere y los empleados se lo sirven. El protocolo para consumir en el comedor requiere lavarse las manos con alcohol al ingresar, dejar los datos personales en la caja y luego pedir qué comida se servirá en el plato, con los cubiertos y vasos desinfectados. Nicolás Chiang, encargado del local, dice que “la clientela se fue adaptando con el avance de la cuarentena, tal como nosotros mismos nos fuimos adaptando a esta nueva modalidad en la que estamos abiertos respetando el protocolo establecido, cuidando la higiene del establecimiento y la salud de nuestro personal y de los comensales”.

El responsable apunta que no puede hablar por los comercios que debieron cerrar sus puertas, pero admite que desde su perspectiva dejar de poder vender en batea de forma de autoservicio les presentó “un nuevo reto ante el manejo del personal y a la hora de abrir el local”, y detalló que aunque al principio hubo caída en las ventas, el comercio fue recuperando el flujo de clientes a medida que cambiaban las fases.

El negocio, uno de los históricos del rubro, comenzó como rotisería en bulevar Rondeau allá por el año 1998. “Luego nos mudamos al centro en calle Mendoza. Hasta el año 2008 seguíamos siendo una rotisería, nos mudamos al edificio que estamos actualmente y a partir de ahí abrimos como restaurante/rotisería”, cuenta Chiang, hijo del fundador del establecimiento.