El consumo de carne de cerdo cambió por completo en Argentina. Lo que hace dos décadas era una opción asociada casi exclusivamente a fiambres y chacinados hoy ganó lugar en la mesa familiar con cortes frescos que compiten con la carne vacuna. En ese proceso, el consumo per cápita creció alrededor de un 300% y alcanzó los 20 kilos por habitante al año.

El crecimiento estuvo impulsado por una mayor producción, una oferta más amplia de cortes en carnicerías y supermercados y un precio más competitivo frente a otras proteínas animales.

Ahora, en un contexto marcado por el interés de los consumidores por incorporar más proteínas a su alimentación, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) difundió un estudio que analizó el perfil nutricional de cinco de los principales cortes porcinos.

Cuál es el corte con más proteínas

El trabajo fue realizado a pedido de la Federación Porcina Argentina y evaluó cinco cortes: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.

Según el informe, todos aportan proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para el mantenimiento y la reparación de los tejidos.

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El ranking quedó conformado de la siguiente manera:

• Cuadrada: 21,9 gramos de proteína cada 100 gramos.
• Nalga: 20,2 gramos.
• Paleta: 19,1 gramos.
• Bola de lomo: 19 gramos.
• Bondiola: 17,8 gramos.

La cuadrada fue además el corte con menor contenido graso: apenas 2,3 gramos de grasa cada 100 gramos, mientras que la bondiola presentó 14 gramos, lo que explica su menor porcentaje de proteínas por el denominado "efecto dilución".

Un perfil nutricional más favorable

El estudio también determinó que la cuadrada fue el corte con el menor porcentaje de grasas saturadas y el índice aterogénico más bajo entre los cinco analizados, un indicador utilizado para evaluar el perfil de las grasas presentes en un alimento.

No obstante, el relevamiento también mostró fortalezas específicas en otros cortes. La nalga registró el menor contenido de colesterol y la paleta el mayor aporte de hierro.

¿Cómo se compara con la carne vacuna?

Casi en simultáneo con el trabajo del INTI, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) difundió otro estudio sobre distintos cortes de carne vacuna.

Los resultados muestran que los cortes vacunos más magros presentan un contenido proteico ligeramente superior. La nalga y el peceto alcanzan 24,5 y 24,4 gramos de proteína cada 100 gramos, mientras que otros cortes como la cuadrada, la aguja y la bola de lomo se ubican entre el 22% y el 23%.

En el extremo opuesto aparece el asado, con 13,6 gramos de proteína cada 100 gramos, debido a la mayor presencia de grasa y hueso.

Un consumo que no deja de crecer

Desde la Federación Porcina Argentina explicaron que uno de los objetivos del estudio es ampliar el conocimiento sobre cortes menos populares que el carré o el matambre y poner en valor su perfil nutricional.

La entidad también busca impulsar un mayor consumo institucional de carne porcina, especialmente en escuelas y hospitales. Como antecedente mencionó el caso de Córdoba, donde el cerdo integra el menú de los comedores escolares dos veces por semana.

El trabajo del INTI se suma así a una tendencia de mayor consumo de carne porcina en el país, acompañada por nuevos hábitos alimentarios y por una oferta cada vez más diversificada en las góndolas.