En la vereda del sol, la comida callejera permite acercarse mejor a la cultura del lugar

Hay quienes viajan para comer y quienes comen en el viaje. En las ciudades hay muchas opciones para alimentarse, baratas, sofisticadas y prácticas. Animarse a probar es una experiencia fascinante.
16 de diciembre 2012 · 08:02hs

El recuerdo es vívido, fresco, como si hubiera pasado ayer. No es una imagen, ni una foto de las que ni bien se vuelve al hogar dulce hogar se imprime, enmarca y deja olvidada sobre una repisa. Es un viaje, en un colectivo ruidoso, una música que años después volvió a sonar pero en castellano y cantada por Fito Páez, pero, en aquel enero del 85, era la novedad, era lo máximo, una paradoja tirado en la arena, como cantaban los Paralamas, Gilberto Gil, en la playa, en la fiesta de la luna llena. “De un lado, este carnaval, del otro el hambre total” y la voz de Herbert Vianna que se mezclaba con el traqueteo de las ruedas que intentaban esquivar los pozos de la ruta, a veces con suerte y otras no.

Era un viaje, una música, también un sabor, picante, salvaje, que ardía en la lengua como un placer prohibido, una sorpresa que, al poner un pie en la estación de ómnibus de Florianópolis, fue la señal inequívoca de que se había llegado a destino, que no había que andar más, que las largas, larguísimas horas mirando por la ventanilla con los auriculares a punto de explotar con los hits del verano habían terminado. El carrito estaba ahí, a metros del andén, tenía un toldo verde con vivos blancos, un par de ruedas con rayos de metal, iguales a las de la bicicleta que, desde el primer día de la secundaria, dormía el sueño de los justos en el galpón del fondo, y un cartel que ofrecía “Cachorro quente”.

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No son la especialidad del lugar, o mejor, son la especialidad de todos los lugares, sobre todo de Nueva York, donde  solo en Manhattan hay unos tres mil puestos callejeros de venta de comida, en los que se pueden conseguir las más impensadas comidas étnicas, inclusive el ackee jamaiquino, que es una fruta pero que al cocinarse luce como huevos revueltos, pero en los que no pueden faltar los hot-dogs y los pretzels, que son la perdición de los americanos, que los llevan al trabajo, al cine, a la cancha y los comen sin  pensar en las calorías, en el colesterol, en el sobrepeso, sin pensar en el difícil momento de quitarse la remera en la playa o en la pileta del club, los comen sin culpa.

Acaso no se note, porque hay tanto para ver en la Gran Manzana, que los carritos de venta de comida callejera pasen inadvertidos para el viajero que llega a la ciudad con ansias de recorrer la ciudad en un “yellow cab”, como el que maneja Robert De Niro en “Taxi Dirver”, pero están ahí, con sus parrillas humeantes y sus sombrillas de colores. Los neoyorquinos los conocen, confían en ellos y saben el valor que tiene poder disfrutar una comida deliciosa y al paso. Morocho, que ofrece platos de fusión peruanos, está en Union Square, y es un éxito, sus famosos anticuho de res es tan sabroso como el que se sirve en las calles de Lima, aunque con un toque californiano, Beach Boys, que lo hace único.

Como la “California Dreamin” que suena en la película de Kar Wai Wong “Chungking Express”, en la escena del puesto callejero donde el policía conoce a Faye, la empleada que le vende la Ensalada del Chef mientras se mueve al ritmo de la música, sin levantar la vista del mostrador. Es un puesto como los tantos en los que un mediodía cualquiera, afuera de la Estación Retiro, se apiñan los porteños que no tienen tiempo y mucho menos dinero para sentarse a almorzar. Está en Hong Kong, y es uno de los muchos “dai pai dong” que salpican la ciudad y que venden esos bollos de arroz y carne fritos que se sirven con té y que, aunque hay tantas variedades como cocineros, todos llaman “din sun”.

Qué la hace irresistible, en la película, la forma de bailar, en la calle, los aromas, que se meten bajo la piel como un amor furtivo y no se van hasta que se cede a la tentación. En donde sea, en la calle Génova, en el corazón de la Zona Rosa del DF, los fines de semana, cuando para ir del Paseo de la Reforma al Café Ventura, a espaldas de la Diana Cazadora, hay que hacer slalom entre los puestos que ofrecen tacos rebosantes de carnitas y salsas que hacen ver las estrellas y mazorcas asadas y esquites, que se sirve en un vaso, con limón y cuchara, y se come de pie, mientras todo alrededor un enjambre de oficinistas caminan sin rumbo, sedientos, como zombies recién salidos de la tumba.

Como en Londres, donde todo el mundo habla del “fish & chips”, pero en la calle lo que se vende y lo que se compra es el kebab de carne de cerdo, que es turco hasta la médula y que la gente come mientras camina, sin perder la elegancia, como un lord en el Palacio de Buckingham, aunque tenga que apurar el paso para no perder el subte. O en Santiago, donde a la tarde, cuando el hambre es un cosquilleo travieso, no hay nada como apurar uno de los deliciosos calzones rotos que, desde los tiempos de la colonia, se consiguen en la Plaza de Armas. Son dulces, tienen ese toque rústico que les da el aguardiente, y lo más importante, con un bocado basta para recuperar energías y seguir adelante.

En el Pelourinho, en Salvador, uno de los pocos lugares mágicos de este lado del mundo, las bahianas, de punta en blanco, como si el novio las hubiera abandonado en el altar, tientan al Diablo con unos panecillos fritos rellenos con verduras, camarones y una riquísima salsa de cebolla, que llaman acarajé y que los que no saben nada de nada del candomblé, ni de los rituales de los esclavos africanos que llegaron al Brasil, imaginan es una comida apetitosa e inofensiva, aunque no lo sea. Se sientan ante sus mesas, repletas de delicias de nombres extraños, cocada, pé-de-moleque, paó de queijo, y esperan mansamente que la suerte se ponga de su lado, lo que ocurre  siempre, quieran o no.

Panchos, eso es lo que vendía el carrito frente a la estación de Florianópolis, un manjar para el viajero que pasó arriba de un colectivo más horas de las que ningún cuerpo puede aguantar sin resquebrajarse. El recuerdo es vívido, es un viaje, una música, pero más que nada un olor, intenso, levemente picante, que impregna el aire cada vez que Joaò, el dueño del negocio, levanta la tapa de la olla donde se entibia la salsa que huele a guisantes, queso, patatas y cebollas y que, una vez que aprisiona la salchicha en el pan abierto al medio, riega generosamente con un cucharón sopero. Una receta que el autor, el mismísimo Joaò, guarda bajo siete llaves. Y lo bien que hace.

Los libros de la buena cocina

Lonely Planet publicó el libro “La mejor comida callejera del mundo”. Con prólogo del experimentado Tom Parker Bowles, reúne treinta relatos y cien recetas que pasean por los aromas y sabores que se pueden hallar en los puestos de venta en las grandes capitales alrededor del planeta. Desde los Baozi chinos, el falafel de Israel, los pasteles de Belém de Lisboa o los Takoyaki de Japón, son algunas de las especialidades que se sirven en las calles recopiladas por los periodistas de viajes de la revista. También incluye un glosario de ingredientes exóticos y, lo más importante, dónde se los puede conseguir.

El orgullo de la Gran Manzana

En Nueva York comer al paso es una costumbre arraigada. Solo en Manhattan hay más de tres mil puestos callejeros, que ofrecen comidas de los orígenes más diversos. Los hay en el distrito financiero de Wall Street y también en el Central Park, cada uno con su particularidad. Una excursión, The New York Walking Tour, permite llevarse una idea de lo que la gastronomía callejera tiene para ofrecer en la Gran Manzana. Por 40 dólares y en poco más de dos horas se pueden probar cinco de los menús que ofrecen los puestos que se visitan. Lo difícil es tomar la decisión, todos son tentadores.

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