Esteban Klenzi, el chef sanlorencino que llegó a cocinar en las mejores cocinas del mundo

Oriundo de la ciudad de San Lorenzo, asador designado en todas las juntadas con amigos y con una debilidad por las milanesas napolitanas, el joven chef Esteban Klenzi trabajó en tres de las mejores cocinas del mundo y forma parte de la nueva camada de profesionales de alta cocina que se posiciona a nivel internacional.

Su pasión por la gastronomía viene desde chico, pero el giro profesional lo dio después de haber cursado cuatro años la carrera de Kinesiología en Rosario y darse cuenta de que lo suyo no iba por ahí sino por el lado de la cocina.

“Cuando me puse a analizar qué me gustaba realmente, me di cuenta de que siempre estaba pegado a la parrilla mientras mis amigos jugaban al fútbol. Mi lugar estaba en la reunión, el compartir, el cocinar y el unirme con gente a través de la cocina”, cuenta.

Convencido de que quería dar ese volantazo, se anotó para estudiar la Tecnicatura en Gastronomía en el Instituto Gato Dumas de Rosario, y mientras esperaba el inicio de cursado, consiguió trabajo en Salamandra, una pizzería clásica de la ciudad de San Lorenzo, famosa por sus pizzas a la parrilla. “Esta experiencia me ayudó mucho, porque cuando empecé a estudiar, empecé a entender todo lo que pasaba en mi trabajo pero desde una óptica profesional. Y eso me sedujo el doble”, reconoce.

Su vínculo con la parrilla merece un párrafo aparte. “Me divierte cocinar cualquier cosa, pero lo que más me llena y donde siento que, como argentinos, tenemos siempre algo para dar es alrededor del fuego y de la parrilla. No es solo carne asada, sino todo lo que se genera alrededor”, afirma.

En el medio del cursado, surge una vacante en el restaurante rosarino Ajoarriero pero no precisamente para estar al lado de la parrilla, sino como pastelero. “Yo no me llevaba bien con la pastelería pero me encantaba la cocina de Pedro Jacobo -a cargo de Ajoarriero-, así que me sumé y a los meses ya estaba trabajando en la cocina con él”, cuenta el joven chef.

La posibilidad de irse a trabajar afuera surgió de la mano de un convenio que el Instituto Gato Dumas tenía con El Celler de Can Roca, el restaurante ubicado en Girona, España, especializado en cocina tradicional catalana, que en 2013 y 2015 fue considerado el mejor del mundo en la lista de los 50 mejores restaurantes (The World’s Best Restaurants) y cuenta con tres estrellas Michelín. Klenzi aplicó para una beca y la ganó. Cuando se dio cuenta, estaba tomando un avión a Europa para ir a trabajar a una de las mecas de la gastronomía mundial. Haciendo un paralelismo entre la cocina y el fútbol, “fue como pasar de jugar en Central Córdoba a irte a una Champion League con el Real Madrid”, dice.

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Celler de Can Roca

Trabajar para El Celler de Can Roca le permitió meterse de lleno en el mundo de la alta cocina, caracterizado por su nivel de profesionalismo y los más altos estándares. Allí conoció al reconocido chef catalán Bernat Plana, que había trabajado en el prestigioso restaurante vasco Mugaritz, enclavado en San Sebastián, y fue él quien le ayudó a conseguir un puesto para sumarse a trabajar allí. Esa fue su segunda gran experiencia en Europa, en un restaurante que también tiene dos estrellas Michelin y en ese entonces estaba en el puesto 5 entre los mejores 50 del mundo.

“Me animaría a decir que Mugaritz es único en el mundo en cuanto a los conceptos que maneja, la ideología y la cocina que es sumamente disciplinada. Fue una experiencia que sin dudas cambió mi yo cocinero. Éramos 25 personas de todo el mundo que teníamos la oportunidad de ser parte de Mugaritz durante una temporada. Saber eso, me permitió exprimirlo al máximo”, cuenta. Durante 9 meses pudo formarse en este lugar de renombre internacional que te prepara para afrontar cualquier reto en la carrera de chef.

En Mugaritz se ganó la confianza de Ramón Perisé, jefe de I+D del restaurante vasco, quien al terminar la pasantía, le preguntó acerca de sus próximos pasos y aspiraciones. En ese momento, Klenzi miraba con ganas al emblemático Boragó, en Santiago de Chile, a cargo del cocinero chileno Rodolfo Guzmán (ex chef de Mugaritz). Así fue cómo Perisé escribe un mail al Boragó y a los días lo convocan para sumarse y trabajar en la parrilla, su lugar en el mundo gastronómico. “Guzmán tiene algo particular, trabaja mucho con las manos y te hace sentir la comida. Su plato insignia es el cordero al palo patagónico, cuya técnica de cocción tiene un origen ancestral, pero que perfeccionó muchísimo y adaptó a las técnicas de la alta cocina. Este mix entre una técnica tan ancestral y tradicional con un restaurante y un plato de alta cocina, me voló la cabeza”, reconoce. “Lo bueno del Boragó es que siempre me sentí como en casa. Yo estaba todos los días trabajando pero siempre me sentía como estar haciendo un cordero para mi amigos”, agrega.

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El siguiente paso profesional lo dio en septiembre de 2019 en Amelia, un restaurante de cocina europea moderna, con influencia italiana, argentina y japonesa, ubicado en San Sebastián, con un plantel mucho más chico de personas -eran solo 5 en la cocina-. “En ese momento estaba con ganas de conocer la alta cocina en lugares más chicos. Amelia tenía una estrella Michelin y Pablo, el chef a cargo, me convocó para conseguir la segunda. Allí me tocó liderar un equipo de 5 personas en la cocina que luego pasó a tener 20. En el medio, tuvimos una mudanza, un replanteo de la propuesta y la pandemia, que nos hizo empezar de cero. La experiencia me permitió liderar un equipo, ir en busca de un objetivo tan grande como fue ese y conseguirlo, y siempre metido en la parrilla, asumiendo un rol de maestro, enseñándole a las personas que estaban a cargo nuestro; fue de alguna manera una autorrealización”, entiende Klenzi.

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El sueño del restaurant propio

Actualmente se encuentra instalado en Montevideo, de donde es oriunda su novia, quien también es chef. Ambos se encuentran evaluando alternativas guiados por el sueño de tener un restaurante propio. “Tengo algunas ideas, siempre relacionadas a nuestra cultura y a lo que más me identifica que es la parrilla, el fuego y el asado, pero desde una óptica moderna y contemporánea”, adelanta. “Quiero llevar todo eso que se genera alrededor de la parrilla a un siguiente nivel, más moderno y más aggiornado a la actualidad de la cocina”, agrega.

Entre los lugares posibles que barajan para abrirlo suena fuerte el oeste de Estados Unidos, en California, donde ven mucho potencial para la propuesta que están delineando. Mientras tanto, están avanzando en conversaciones con posibles inversores interesados en apostar al proyecto.

Sobre el negocio gastronómico, Klenzi reconoce que está viviendo muchos cambios, un poco impulsados por el contexto de pandemia. “Los cocineros jóvenes venimos con ganas de tomar la posta apostando mucho a la profesionalización y reconocimiento de la actividad. Más allá de la comida que cada uno cree y proponga, el hilo conductor pasa por lograr que se valore más el trabajo que hay detrás”, entiende.

Así como el negocio está cambiando, también cambió el público, en particular en Argentina. “El público cambió muchísimo y eso me pone muy contento. Hay mucha más gente interesada en la gastronomía moderna y en salir a probar cosas nuevas. Eso nos exige estar actualizados y ofrecer cosas nuevas”, se ilusiona.

Sobre los rankings y reconocimientos, Klenzi reconoce que hoy su visión es muy distinta a la que tenía hace 7 años atrás cuando empezó a trabajar en este tipo de restaurantes. “Antes los idealizaba y eso era para mi la cima. Hoy me interesa más ser auténtico y fiel a mi estilo, que ir tras un reconocimiento. Si merecés ser reconocido, el reconocimiento te va a llegar”, cierra.