Para beber: bienvenida a la grapa

Quién se anima a decir que en nuestra mente la grapa no está indisolublemente ligada a esos inmigrantes que llegaron escapando del hambre y las guerras.

Si piensan en ella cerrando los ojos seguramente verán una mesa donde, con cada trago, se funden risas y lágrimas para enmarcar recuerdos y esperanzas.

Este brebaje comenzó su camino siendo un aguardiente poco refinado pero sus 40º servían para ayudar a los campesinos de las regiones alpinas a pasar el frío y despertar el espíritu.

Sus virtudes convirtieron al cucheto, nombre del vasito que tenía la medida justa, en una costumbre diaria ineludible. Pero el destino le tenía preparada una sorpresa y fue así que llegó a convertirse en una paquetísima bebida servida en los mejores salones.

  Dicen que en 1451, en el Friuli, un tal Enrico dejó a sus herederos en el testamento un agua de la vida precisando que se trataba de grape, término que puede provenir tanto de rapus o rappe, que significa uva; como de graspa, uva exprimida; o de grappolo, racimo.

  La grappa es un destilado de orujo de uvas fermentado. Antes las bodegas tenían sus propias destilerías pero desde hace años, por ley, éstas no pueden estar instaladas dentro del mismo predio.

Hoy por una cuestión de engaños y problemas con los volúmenes y el alcohol, eso no está permitido. Por esa razón hay firmas que ofrecen sus servicios para quienes quieran elaborar allí sus productos, aunque cada vez más se buscan determinadas características en los alambiques, como que sean pequeños y de cobre.

  Las mejores grapas se maduran como mínimo un año, la mitad del tiempo en barricas de madera, lo que les da un efecto aromatizante y refinado, y de donde tomarán un tono ámbar, o serán incoloras, eso según la madera. Después de un período de almacenamiento se convertirán en una especialidad exquisita.

Siempre fue así hasta que en 1960 la demanda se incrementó de tal forma que se decidió introducir la destilación continua donde las destiladeras a vapor se rellenan continuamente. Así se obtiene un aguardiente de mayor graduación y químicamente puro pero que no sirve para someter a crianza.

  Después la costumbre de su ingesta se perdió y ahora vuelve remontando vuelo hacia restaurantes de lujo.

Esta cháchara no es más que para contar que, como otras bebidas, la grapa se ha vuelto frecuente en las copas argentinas y participa de creaciones de coctelería, acompaña comidas aromáticas y especiadas como la mejicana o la japonesa, así como reemplaza a otras bebidas en la sobremesa junto al café, y como digestivo.

  Los emprendimientos son variados y pensados para un público gourmet. Ahora se habría mutado a lo que en vinos se tipifica como producto de alta gama para consumidores exigentes.

Hay algunas grapas que ya son reconocidas en el mercado nacional como puede ser el caso de Carajo, elaborada en Catamarca, en Siján, un pueblito de Valle de Pomán.

O las mendocinas Tapaus y Sol de los Andes. A estos lanzamientos se suma la creación de Bressia Dal Cuore desarrollada por Walter Bressia, un enólogo que sorprende con cada uno de sus brebajes.

La Rural estaría trabajando para sacar la suya en base a uvas malbec destinada sólo a clientes top. Otro de los lanzamientos que conoceremos en breve es el de la bodega Bianchi, que se sumó a la novedad tratando de captar los paladares de los consumidores autóctonos..

  Por razones de denominación de origen sólo pueden llamarse grapas las elaboradas en Italia, Alemania y Suiza. Aquí en las etiquetas se lee aguardiente de orujo de vino, pero eso qué importancia puede tener después de disfrutar del primer trago.

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