Damián Delorenzi: "En el restaurante las mujeres son más atrevidas"

Aunque se enorgullece de hacer cocina de autor, el chef ejecutivo del Ros Tower, Damián Delorenzi, está lejos de todo esnobismo. Su propuesta, de un alto nivel culinario, está asentada en la armonía, las tradiciones, el valor nutritivo y también en la creatividad. A la hora de preparar una carta —acaba de presentar la de otoño/invierno— Delorenzi afirma que trabaja con todos sus sentidos ("la cocina es arte por excelencia", dice) pero sin dejar de lado el más importante: el sentido común.

En un mundo cada vez más exigente y sofisticado la cocina también vive una verdadera revolución. De la mano del avance de la química y la física irrumpió en los principales países la denominada "gastronomía molecular" o "cocina del conocimiento", motorizada por el chef catalán Ferrán Adrià considerado en el 2004 por la revista Time como uno de los 10 personajes más innovadores del planeta. No fueron pocos los cocineros que se subieron a esta tendencia, que algunos prefieren llamar moda, y se animaron a probar cosas nuevas entre ollas y sartenes al modo de un alquimista.

Delorenzi, con sólo 23 años, no puede ni quiere esquivar las novedades, pero más allá de su juventud tiene claro que hay que volver a los orígenes, a las raíces, a los valores. "Ofrezco una carta que sin dudas transmite mi personalidad, al menos ese es el objetivo, y yo soy básicamente un chico de barrio", menciona con una sonrisa. Delorenzi vivió varios años afuera pero decidió regresar a Rosario "porque soy un enamorado de la ciudad y apuesto a su crecimiento en materia culinaria".

En las entradas, platos principales y postres del restaurante se fusionan las nuevas tendencias con las tradiciones "porque a la hora de crear un plato no puedo olvidarme de lo que me provocaba ver a mi abuelo encender el fuego, la alegría que me producía cazar ranas cuando era chico en las cunetas de la cuadra, o el placer de prepararles a mis amigos un pollo al disco", comenta.

Delorenzi, que estudió en la escuela del Gato Dumas y al poco tiempo estaba cocinando junto a Martiniano Molina en Buenos Aires y en hoteles de Uruguay, se manifiesta partidario de una carta corta pero atractiva. "No me gustan las denominadas cartas telefónicas donde el comensal tiene que dar mil vueltas y no sabe con qué quedarse. Encima, muchas veces pedías algo y te dicen que no hay. Considero que hay que comprometerse: lo que proponés, lo tenés", enfatiza.

Sensualidad y decisión

El chef menciona que es positivo para la gastronomía local el hecho de que los hoteles abran sus puertas para que la gente disfrute de sus restaurantes, algo impensado poco años atrás. "Si bien tenemos muchos clientes que son huéspedes damos de comer a muchísimos rosarinos", señala.

Los nativos de esta ciudad siempre fueron muy "parrilleros", de eso no hay duda. "Acá siempre primó eso de comer mucho y pagar poco", dice Delorenzi con simpatía. Además, pecaron durante décadas del exceso de crema: pollo con crema, pastas a la crema, lomo a la crema. "Afortunadamente eso está cambiando", menciona. "No está nada mal comer un asado de vez en cuando, a quién no le gusta, pero hay tantas opciones, tanto por descubrir... ir a comer afuera puede ser una experiencia muy entretenida", subraya.

El joven cocinero menciona que a la hora de probar nuevos platos "las mujeres son más atrevidas que los hombres". El varón suele ir a lo seguro y casi siempre teme quedarse con hambre, "aunque ahora, por suerte, las mujeres están comiendo a la par", dice con gracia.

Según el chef, el público se abre a nuevas propuestas dependiendo en gran medida de la versatilidad y seducción de los mozos y los integrantes de la cocina a la hora de ofrecer la carta: "Lo nuestro es un trabajo en equipo. Lo que pasa en el salón y lo que sucede en la cocina está íntimamente conectado", remarca. "Me gusta ofrecer algo distinto desde el vamos, apenas la gente llega al restaurante. El grisín con roquefort no está mal, pero nosotros cuando el comensal se sienta ya le proponemos otra cosa, entonces la predisposición cambia, la gente se anima a preguntar, se motiva".

Propuesta integral

Algunas de las opciones que el chef ofrece y que recomienda especialmente, son: spring rolls de mollejas con calabazas y arroz al curry; mezcla de hojas verdes con queso de cabra macerado con aceite de humo; cordero confitado en su jugo con risotto de hongos (un plato bien energético); bife de chorizo, papas criollas y caviar de berenjena; bondiola de cerdo en reducción de cerveza con texturas de batatas, y en pastas: papardelle de curry con salteado de hinojo, panceta y mascarpone; y raviolones de pato con salsa ciervo con escamas de ñandú.

El interés, el amor y el tiempo que se le dedica a la preparación, tanto en la casa como en el restaurante, se transmiten, afirma Delorenzi. "Hay que volcar la personalidad en el plato, hay que poner los sentimientos. Todos cocinan pero no todos se detienen a pensar qué pasa dentro de una olla, no todos se involucran", dice. "Si te animás, la cocina puede ser una experiencia desafiante y apasionante", concluye.