Desde hace dos años, en Rosario, cada 17 de noviembre se conmemora el Día Municipal del Verdulero. La ordenanza que dio lugar a esta celebración nació de un proyecto de Sergio Sirk, un comerciante que promociona en forma permanente la alimentación saludable y las ventajas de consumir frutas y verduras cada día.

Más lo consultó sobre las preferencias de los rosarinos en cuanto a los productos que eligen en la verdulería, cuáles son las frutas ideales para consumir en esta temporada y sobre cómo, desde su experiencia, se puede incentivar a la población a consumir alimentos beneficiosos para el organismo.

—¿Desde cuándo y por qué te dedicás a este rubro?

— Durante los primeros años de mi vida, y hasta los 14, ayudaba a mi padre que arrendaba un monte de frutas y verduras en la zona de Ovidio Lagos al 7000, y también, desde muy pequeño, lo acompañaba al viejo Mercado de Mitre e Ituzaingó con el carro a llevar distinta mercadería. Después, durante un largo tiempo anduve por otros caminos laborales. Pero a principios de los años 90 volví a estas actividades como encargado y comprador en zona de producción de todas clases de productos: frutas, cítricos, hortalizas, tubérculos y algo de verduras. Eso me llevó a recorrer unas quince provincias, a las que iba de acuerdo a las estaciones y la naturaleza. La verdad es que este trabajo me dio un conocimiento extraordinario sobre las siembras y los procesos frutales de mantenimiento, fui informándome con productores, ingenieros y empleados del rubro desde el inicio del proceso de semillas y platines, su desarrollo posterior, el tiempo de ese desarrollo con el fortalecimiento de abonos (y otros insumos) hasta llegar al momento óptimo de la cosecha .

—¿Qué frutas y verduras consumen con mayor frecuencia los rosarinos?

—Consumen productos variados, pero puedo decir que advierto situaciones complicadas que atentan contra la incorporación de frutas y verduras en la dieta, en el sentido de que hoy casi todas las mujeres trabajan fuera de su casa (además de adentro), y las verduras, por ejemplo, requieren cierto tiempo para limpiarlas y hervirlas, entonces se toma distancia de estos productos. Era muy distinto con nuestras bisabuelas, abuelas y madres que empezaban desde la mañana muy temprano hirviendo verduras y pensando en la comida del día. En este mundo de hoy eso es imposible.

—Se fue perdiendo el valor de esas preparaciones...

—Y sí. Es una pena porque en muchos pueblos cercanos tenemos verduras de excelente calidad en buena parte del otoño, durante el invierno y también la primavera. En las verduras tenemos todos los minerales, las fibras, las vitaminas y los hidratos vegetales que son tan importantes para nuestra salud biológica, pero la gente considera que pierde mucho tiempo y ya no les da la importancia a estos prodigios de la naturaleza. Todos los verduleros insistimos a los clientes con el tema de las verduras que son tan relevantes para el cuerpo, y que están en la naturaleza.

—¿Se dieron cambios en los gustos y preferencias de los consumidores de la ciudad en los últimos años?

—Un ejemplo es el consumo de kiwi como fuente de vitamina C porque es más fácil y no tienen que andar exprimiéndolo, pero tropezamos con el problema de que lo tenemos sólo tres meses en la Argentina (otros tres meses viene de Italia y otros seis meses desde Chile). Otra cuestión es que las chicas más jóvenes hoy se llevan al trabajo una palta, un tomate y un huevo duro para almorzar, eso se puso de moda, pero el punto es que a la Palta Hass la tenemos en Tucumán unos tres meses al año y nueve meses al año desde Chile, ¡pero en dólares! Y agrego algo: en el invierno preparo en mi comercio una combinación de vegetales para sopa que hago con calabaza, zapallo, zanahoria, zapallito, choclos, repollos, batatas, puerros, verdeos y agrego hojas de espinacas y acelga, y te aseguro que eso se consume muchísimo.

—¿Pensás que la gente de a poco irá hacia una dieta más equilibrada?

—No quiero meterme en esos temas que son del campo de los profesionales, pero justamente son ellos, los médicos, y mucho más los que practican e impulsan la medicina ayurvédica los que están haciendo tanto hincapié en que mejoremos nuestra vida nutricional. Lo del Sistema Alimentario Alcalino es algo que hoy se difunde en todo el mundo y que también lo promueve la Organización Mundial de la Salud: debemos consumir 5 porciones diarias de verduras, hortalizas y frutas, agregando al desayuno y a las distintas ingestas durante todo el día las semillas: chía, sésamo, granola, algarroba, lecitina de soja. Es decir, darle valor y consumir todos los productos de la verdulería más las legumbres y las proteínas, incorporando también la quinoa.

—¿Cuáles son las frutas y verduras ideales para esta época del año?

—Las frutas, todas ellas, llegan en el verano a los dos Mercados de Rosario. Tenemos cerezas, damascos, sandía, melón, duraznos varios, pelones, ciruelas de todo tipo y uvas negras, rosadas y blancas con o sin semillas. A las frutas la gente las consume mucho, porque las lavan y listo, no tienen que perder el tiempo.

—Mucha gente se queja de que hay demasiados productos de cámara, ¿qué decís al respecto?

—Con respecto a ese tema, lamentablemente, es más que nada una versión extendida con malicia. Todos los productos del mundo van a cámaras por el mantenimiento y actualmente hay mejores calidades que hace 20 años porque tenemos una nueva tecnología que se llama la Atmósfera Controlada. De esta forma, por ejemplo, las manzanas que se cosechan en febrero y marzo están un año en cámara y las terminamos consumiendo al año siguiente y no baja la calidad para nada, al contrario. El problema más grave de todos es el uso de agroquímicos, ni siquiera son los transgénicos porque de hecho, todas las nuevas genéticas de los productos en el mundo son transgénicas.

—Este domingo se conmemora el Día del Verdulero, ¿cuál es la mirada de las personas sobre el trabajo que ustedes realizan?

—Creo que hace falta valorar más nuestra tarea, que por momentos no hay respeto por el verdulero que trabaja 14 horas por día incluyendo sábados, y domingos medio día, y que pierde mucho dinero cuando se desprocesa la mercadería y no viene en buen estado. Otra cuestión es que nos preguntan mucho por la pinta de las verduras y las frutas o se molestan si las ven "feas", a mucha gente que llega a la verdulería le cuesta entender que el embellecimiento del producto no significa nada en relación a sus propiedades. Puede no ser vistoso y no haber perdido sus propiedades. Eso se soluciona preguntando al verdulero, que es el que sabe. Algunos llegan hasta con fastidio porque se hicieron los análisis de rutina y les dieron alterados el colesterol, o los triglicéridos o la glucemia y resulta que somos nosotros, los que estamos cara a cara con ellos todos los días, los que los alentamos a seguir con lo que les indicó el médico o nutricionista. El verdulero hace una tarea importante pero muchas veces es silenciosa y no se la valora. En lo personal veo que en las reuniones de familiares o de amigos todos destacan los fiambres variados de la picada o el asado, o qué ricos que están los chorizos, y los anfitriones se preocupan por explicar dónde compraron todo eso. O que a la hora del postre, el que lleva las masas también destaca de dónde las trajo, pero jamás se habla del tema más importante en relación a la salud, que es de dónde son las verduras o frutas que se consumen. Nosotros, los verduleros, les proponemos a las personas que dediquen más tiempo a recorrer las verdulerías, a elegir sus productos saludables, los que vienen de la naturaleza que tan generosamente los brinda. La verdulería está llena de felicidad, de amor y de cariño y desde aquí pueden combatirse muchas enfermedades. El doctor López Rossetti, al que admiro, dice que "cada persona que va a comprarse medicamentos es porque no está yendo a la verdulería". Y para mí es así: la verdulería nos aleja de la farmacia.