La alimentación consciente, una nueva manera de nutrirse mejor sin gastar de más

Nutrirse mejor, registrar sabores y olores, comprar de forma ingeniosa sin gastar de más, planificar lo que se cocina. La alimentación consciente se impone como una nueva moda aunque sus referentes aseguran que llegó para quedarse.
29 de mayo 2016 · 00:00hs

No comemos porque tenemos hambre. No sólo. La acción de alimentarse está cargada de emociones, historias y costumbres (propias y ajenas) y condicionada por estas. Así que no es difícil imaginar la complejidad de sus causas y consecuencias.

Y aunque no todo tiempo pasado fue mejor es imposible eludir un dato de la realidad que demuestra qué mal estamos en este terreno: hay cada vez más personas con sobrepeso, al punto de que 6 de cada 10 argentinos tiene kilos de más. También aumentaron los trastornos gástricos, la diabetes, la hipertensión, los problemas cardiovasculares y metabólicos derivados del mal comer.

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Estrés, falta de tiempo, ansiedad, angustia, sedentarismo, se suman a una oferta desmedida de productos envasados, de alimentos ricos en grasas, sales y azúcares que nos hacen naufragar en un mar de tentaciones con pocos salvavidas a mano.

Las dietas —las que se nos ocurran y con el nombre que sea—, fracasaron. El dietante crónico tal vez logra bajar de peso cada tanto, pero nunca puede sostenerlo, y a largo plazo está peor. Por eso, desde hace algunos años los médicos, los nutricionistas y todos aquellos que trabajan en pos de mejorar la calidad de vida de las personas están revisando la teoría, elaborando nuevas estrategias y discutiendo acerca de cuál es el camino que hay que tomar para torcer los datos que dicen, sin vueltas, que los problemas de salud ligados a la alimentación van a seguir aumentando en todo el mundo.

En la Argentina —tibia pero firmemente— se está instalando una movida que tiene varios nombres pero que podría resumirse en "alimentación consciente", una propuesta que nació hace décadas en Estados Unidos, y que hoy toman como bandera cada vez más profesionales, entre ellos, licenciados en nutrición, cocineros, médicos, terapeutas y profesores de la actividad física que sea.

La alimentación consciente o inteligente es casi lo contrario a una dieta. No va por el lado de la restricción o la prohibición, no se basa en un modelo único a seguir sino que se adapta a cada individuo y su familia; no promueve exclusivamente lo light, no es ni vegetariana ni vegana (aunque puede serlo). No está destinada a bajar de peso aunque es adaptable a ese objetivo. Tiene, como eje, el alimentarse de manera responsable y prudente, y para eso, propone organizarse, planificar, pensar, y también disfrutar.

Todo muy bonito, pero ¿es posible llevarla a cabo? Diego Sívori, licenciado en nutrición, ex miembro del programa Cuestión de Peso y a cargo del segmento de nutrición de Cocineros Argentinos, junto a Federico Fros Campelo, ingeniero industrial y especialista en procesos cerebrales del consumidor, escribieron a dúo un libro que la está rompiendo "Nutrición de mente; la ciencia de la alimentación inteligente" en el que combinan la neurociencia (tan en boga) con la alimentación.

Los autores charlaron con Más. Sívori no tardó en expresar que "no se pueden combatir los estímulos alimentarios de hoy con la visión clásica de la nutrición". Entonces, en esta cruzada ¿cuáles son las herramientas con las que contamos?. Para Fros Campelo el aliado número uno es el mayor conocimiento sobre cómo funciona nuestra cabeza, ya sea frente a los olores, los sabores, lo que entra por los ojos; el entender cómo se aferra nuestro cerebro a lo conocido, a lo aprendido; cómo se "cablea" para hacernos trampas a la hora de elegir la comida; cómo actúan los circuitos de recompensa. Todo ese saber permite —dice— desactivar mejor y más rápido las estrategias de marketing de las compañías alimenticias que nos llenan de comida que no necesitamos, frenar a tiempo para evitar las compulsiones, registrar las emociones para ubicarlas, en vez de dejar que se apoderen de nosotros a la hora de abrir la heladera o pedirle un determinado plato al mozo. En definitiva, elegir más de aquellos alimentos que nos hacen bien por sobre los que nos dañan aunque nos den cierto placer.

"Claramente las causas por las que comemos mal son múltiples. En los últimos 20 años la ciencia de los alimentos y la tecnología avanzaron muchísimo. Empezaron a incorporar determinados ingredientes artificiales para que los sabores sean como adictivos; digo "como" porque no hay evidencia de que sean adictivos como pueden ser una droga sintética o la nicotina o el juego, pero sí sabemos que cautivan los mismos circuitos que se cautivan cuando uno fuma, juega o toma alcohol", dice Fros Campelo quien señala que esa es una de las tantas razones por las cuales nos cuesta tanto abandonar los productos industrializados.

"Las razones por las que comemos de forma inadecuada son muchas. No hay una explicación lineal, y estas motivaciones son más profundas de lo que creemos. ¿Algunas? Comemos porque tenemos hambre, para no sentirnos excluidos, por la presión social, porque nos atrapa algo visualmente, por nuestro estado anímico, bajo influencia de la ternura (eso calentito, eso rico, ese aroma de la infancia, esa cena romántica), porque estamos enojados, porque estamos cansados, porque encontramos en ese postre el placer que no obtenemos en otro lado, como mecanismo de defensa...".

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Despiertos es mejor

Juan Martín Romano, médico clínico, especialista en nutrición e instructor de Mindfulness (un conjunto de técnicas que combinan la neurociencia con el budismo y proponen la atención plena en todos los aspectos de la vida), hace 17 años que trabaja en el campo de la nutrición y en los últimos ocho empezó a meditar por una necesidad personal ("para afrontar mi estrés y mi ansiedad"). Obtuvo tan buenos resultados que decidió aplicar sus nuevos saberes a su profesión. Así empezó a dictar talleres de alimentación consciente por todo el país. "Me di cuenta que la mayoría de las veces que comemos no lo hacemos precisamente por hambre biológico (hambre verdadero). El acto de comer para los seres humanos es una conducta sumamente compleja —porque además de nutrirnos lo hemos puesto al servicio de provocarnos placer, aliviar tensiones, socializar, y reconfortarnos—. Como nunca antes en la historia de la humanidad estamos expuestos a una cantidad y variedad de alimentos (todo el tiempo) a nuestro alcance. Nos encontramos conviviendo en un entorno desconocido para la manera en que fuimos diseñados. Tenemos un diseño genético que en un 99,9% se parece a aquellos primeros homosapiens en la sabana africana hace 200.000 años donde era moneda corriente pasar hambre y tener que caminar kilómetros todos los días para asegurarse (cazar y recolectar) la comida", explica.


"Mi invitación es aprender a alimentarnos con sabiduría. Damos la oportunidad de empezar a registrar las sensaciones de hambre real de nuestro cuerpo", dice Juan Martín Romano.

Hace pocas semanas estuvo en Rosario y la experiencia del taller fue exitosa. Que cada vez hay más asistentes a este tipo de encuentros donde no se pregona una dieta sino que se enseña a comer mejor. "Se acercan especialmente las mujeres, muchas de las cuales ya experimentaron con todas las dietas de moda que existen y aunque muchas han conseguido bajar de peso volvieron a recuperarlo y sienten que ya no hay nada más que hacer", menciona.

Por eso, dice Romano, lo primero que él propone es NO hacer dieta. "¡Me ponen cara rara cuando me escuchan decir eso!. Mi invitación es aprender a alimentarnos con sabiduría. Les digo que se den la oportunidad de empezar a sintonizar con las sensaciones de hambre real que comunica nuestro cuerpo en lugar de dejarse llevar por la costumbre, el deseo y el pedido de placer inmediato que estimula nuestros órganos de los sentidos".

"Vemos comida apetitosa y el solo verla ya nos despierta el deseo de comer. Por ejemplo ¡oler a medialunas recién horneadas! (un truco para tentarnos ni bien abrimos la puerta de una estación de servicio). La industria alimentaria y los psicólogos encargados del marketing de esas empresas estudian y conocen el detalle de como provocar nuestro deseo con una dedicación que asusta, y esto es lo que tenemos que tener presente para poder de algún modo defendernos", agrega.

¿Estos estímulos en exceso son los principales responsables de que no pueda sostenerse un plan saludable a largo plazo? "Es una pregunta clave. Si estamos considerando llevar hábitos de vida más sanos voy a intentar indicar donde están los puntos decisivos a trabajar: primero, hay que considerar que debe haber alimentos ricos y placenteros en el plan de alimentación que nos propongamos. Si no es rico seguro que se abandona. Segundo: comer es la manera que hemos encontrado para regular emociones intensas. Es un acto inconsciente, automático. Lo hemos aprendido así desde muy chicos. Sólo recordar la forma en que nos reconfortaban nuestros padres y/o abuelos. Si uno pudiera ser mosquito y presenciar los primeros 30 segundos de una consulta de nutrición se sorprendería al escuchar que la mayoría de las personas dicen que comen por ansiedad, por tristeza, por felicidad o por aburrimiento. La clave es aprender a transitar el malestar, pero esta vez sin comida".

El desafío es enorme, al menos lo parece. "Ser una persona saludable y dedicada al cuidado de la salud es un esfuerzo, si. La sociedad en la que vivimos nos incita a comer sus mercancías, en especial carbohidratos refinados, paquetes, gaseosas. ¡Es hora de detenernos y observar lo que estamos haciendo!. La mayoría de las veces comemos de forma automática, sin prestar atención a cuanto estamos metiéndonos en la boca. Comemos todo lo que hay en el plato y punto. El desafío —y la necesidad— está en (re) aprender a comer de manera moderada y atenta, respondiendo a las necesidades reales de nuestro cuerpo".

Una oportunidad

"A mi no me importa estar gordo y seguir comiendo porque de algo hay que morir"; "Ni loca voy a un cumpleaños y no como la torta"; "¡Qué sentido tiene vivir si no puedo comer nada de lo que me gusta!"; "Nos juntamos anoche a comer un asado: ¡Morfamos hasta la madrugada, lo pasamos bárbaro!"; "No pienso dejar el alcohol: yo sin el vino en la mesa me desespero, igual que con el pan". "¡Qué me voy a cuidar después de los 60! ya no tiene sentido", "No tengo tiempo para dietas, además es caro". Deseos, sentimientos, frustraciones, enojos, todo mezclado con la comida. La alimentación consciente propone desterrar estas frases y comportamientos que condicionan nuestra forma de comer, que dan por hecho; que no permiten pensar alternativas y que encima enferman porque está comprobadísimo que en la mayoría de las patologías no transmisibles (cardiovasculares, renales, metabólicas) el exceso de comida es el gran responsable.

Pablito Martín es chef y periodista, hace poco salió su libro Fast food consciente en el que propone recetas rápidas para una vida relajada. Cuenta que viendo tanta gente (amigos, participantes de sus talleres de cocina, conocidos) tensa y pasándola mal por culpa de la comida decidió armar esta publicación en la que compartió de manera práctica sus conocimientos sobre la alimentación sana: "Entre otras cosas me propuse derribar mitos: que comer bien no es rico o que es aburrido, que comer saludablemente es para gente que está todo el día en su casa sin hacer nada", dice desde Buenos Aires.

"Me parece que esto que empezó como una moda se va a quedar. Hace algunos años, cuando comencé en este camino, imaginé que sería algo pasajero. Hoy me sorprende y me alegra que haya más y más gente que decide volver a la comida casera, que se toma el tiempo que tiene —a lo mejor media hora o una hora —para poner un mantel, bajar un cambio, sentarse, dedicarle atención y amor al acto de comer. Soy re optimista respecto a lo que viene", enfatiza.


"Me propuse derribar mitos como que comer bien y saludablemente no es rico, o que preparar comida sana es para gente que no hace nada en todo el día", Pablito Martín, chef.

Martín incluye en su libro decenas de recetas que pueden realizarse en no más de 33 minutos y que priorizan el equilibrio y los nutrientes. "Cada una está señalizada: tienen unos gráficos que muestran si son aptas para gente con sobrepeso, personas celíacas, si son para hipertensos, para deportistas, para veganos, para quienes fomentan la alimentación viva (raw food). Algunas recetas son aptas para todos, otras tienen algunas restricciones, pero todas son saludables 100%, se hacen rápido y están divididas por estaciones, porque también es equivocado eso de que si es invierno tenés que comer muchas grasas y más calorías".

"Soy un convencido de que se puede comer mejor. Incluso creo que esta crisis económica que vivimos puede ser una oportunidad en el sentido de que veo cada vez más gente tomando conciencia de lo que compra, de lo que paga por cada producto, que tiene en cuenta el valor nutricional de lo que elige. Sería genial que cuando esto pase hayamos aprendido algo. Hay que caminar más, buscar mejores propuestas de calidad, comprar frutas y verduras de estación que son más baratas, aprovechar lo que tenemos en la heladera", destaca.

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La heladera, justamente, al igual que las alacenas, son las compañeras inseparables a la hora de alimentarse. Por eso, Sívori y Fros Campelo le dedican un capítulo en su libro. "Nosotros mostramos cómo debe ser una heladera inteligente. Qué productos deben estar más arriba, cuáles más abajo. ¡Cuáles no tiene que estar nunca!, y si están, de qué manera camuflarnos para no tenerlos tan a mano. Así como los supermercados arman las puntas de góndola para vendernos eso que quieren que compremos, nosotros deberíamos armar una heladera saludable, que nos proponga, primero, lo más saludable", cuentan.

Los autores de Nutrición de mente afirman que "no podemos controlarlo todo respecto de la alimentación, pero sí aquello que está bajo nuestra responsabilidad: el hogar, la familia, la oficina. Esos son nuestros territorios y debemos manejarlos nosotros, no la industria alimenticia. Tomar las riendas de manera consciente es posible, hay que dedicarle un poco de tiempo, organizarse, usar algunas horas de los fines de semana para preparar comida para los demás días".

"La alimentación debería estar entre nuestras prioridades como lo están el amor o el trabajo", reflexiona Sívori.

Para los que aseguran que no vale la pena barajar y dar de nuevo, los resultados del mal comer están a la vista. Ahora, ¿vamos hacia un mundo de privaciones y control permanente donde no comamos cosas ricas? "No es cierto, de ningún modo. No todo lo rico engorda o es dañino. Hace mal todo aquello que se consume en exceso. En este abordaje de la alimentación consciente no hay alimentos prohibidos. Sí hay alimentos más saludables que otros y cantidades aceptables, pero debemos permitirnos satisfacer todos nuestros deseos de sabores", señala el nutricionista Romano.

Ya lo había gritado a los cuatro vientos la médica Mónica Katz cuando escribió su libro No dieta: "Someterse a planes restrictivos es un fracaso asegurado. Hay que volver a aprender a comer".

Romano adhiere plenamente: "Si se quieren obtener resultados diferentes hay que hacer cosas diferentes. Empezar a alimentarnos con sabiduría es un proceso de aprendizaje lleno de posibilidades".


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