Por el color de sus escamas y la lucha que ofrece a los pescadores, el dorado se ganó el título de pez turístico provincial. La ley que lo declara especie protegida prohíbe también su pesca y su venta en todo el territorio de la provincia. Aún así, el dorado se ofrece en pescaderías, forma parte de las cartas de parrillas y restaurantes o se exhibe en los puestos de La Florida. Según advierten especialistas en fauna ictícola, las buenas intenciones de la norma tropiezan con las dificultades que plantea su aplicación.

La ley Nº 12.722 que declara al Salminus Brasiliensis (dorado) especie turística cumplió ya 16 años. La norma, sancionada en julio de 2007 prohíbe taxativamente "la pesca comercial, acopio, venta, tenencia y tránsito" en todo el territorio santafesino del dorado. La única excepción admitida es la captura en forma deportiva y con devolución obligatoria.

Si la ley se cumpliera a rajatablas en toda la provincia no podría verse ningún dorado fuera del agua, sin embargo en Rosario se puede comprar en pescaderías, en los puestos de los barrios de pescadores y hasta en algunos restaurantes. Lo mismo en los barrios de pescadores de la ciudad de Santa Fe o a la vera de la ruta a Paraná.

En un comercio de la zona de barrio Parque se promociona la pieza entera a 2.900 pesos el kilo, son peces de entre 3 y 6 kilos por lo que hay que desembolsar por lo menos 10 mil pesos por compra. Si se lo prefiere despinado, el precio es de 3.900 pesos por kilo. En los puestos de pescadores, se pueden conseguir ejemplares por 8 mil pesos. En algunos comedores ribereños o paradores de la isla se ofrece la media penca al limón o con salsa de roquefort.

"Los dorados no los pescamos acá, los traemos de Entre Ríos o de Corrientes, donde no existe ninguna prohibición", explican en la villa de pescadores de la zona de La Florida donde los peces de escamas amarillas se exhiben sin pudor en los mostradores de los puestos y se ofrecen canturreando a los automovilistas que pasan por la zona.

Un pez muy preciado

Al dorado se lo llama "el rey" del río. Es un pez de gran tamaño (puede llegar a superar el metro de largo y los 30 kilos de peso) que habita los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, en América del sur. Es un pez carnívoro, voraz predador de otras especies, como el sábalo o la boga, y una de las presas más exigentes de la pesca de agua dulce.

"Es el mejor trofeo y espectáculo que puede vivir y disfrutar todo pescador deportista", se asegura en las redes sociales de empresas que organizan excursiones de pesca en el norte santafesino y en la provincia de Corrientes. Los posteos están siempre acompañados de hombres de brazos anchos y sonrisa amplia que sostienen un enorme pez dientudo, de escamas amarillas entre sus manos.

En la gastronomía, el dorado también es un pescado valioso. "Es un manjar que me gustaría cocinar mucho más", dice Cecilia Castagno, cocinera, especialista en pescado de río y divulgadora de las virtudes de los alimentos del litoral argentino. El dorado es un pez de carne firme, con poco contenido de grasa, por lo cual sale perfecto con cualquier receta que le aporte crocancia y resalte su carne magra, como las frituras, o a la parrilla. ¿Para acompañarlo? En esta época, tomates, alcauciles, limones y salsa criolla.

Para Castagno, el pescado que constituye la base de la alimentación en los barrios de pescadores, no es tan preciado en el centro de la ciudad. "Cuando me preguntan dónde puedo comer un buen pescado, tengo pocos lugares para elegir", señala y destaca que en el último torneo de chefs organizados por la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario se haya puesto en competencia una receta con pescado de río. "Los resultados fueron excelentes", dice. Los concursantes pudieron elegir entre sábalo, surubí y boga. "Son alimentos ricos y muy sanos, aportan vitamina E, B12, A y ácido fólico", apunta la especialista.

A diferencia del pacú, que desde hace tiempo se siembra en cautiverio, el dorado es un pez difícil de criar fuera del río. En el país sólo una empresa ofrece dorados de criadero. Esta en Misiones, se llama cultivo dorado y pertenece a Gerula (la misma firma que produce y comercializa la yerba mate Romance).

En su web, la firma se presenta como "pionera y única empresa de Argentina que ha desarrollado la tecnología para la reproducción de especies nativas carnívoras como ser Surubí y Dorado".

Un difícil control

Desde hace dos años, el Ministerio de Ambiente de la provincia tomó a su cargo la fiscalización de la actividad pesquera. Tradicionalmente, esta tarea estaba en manos del área de Producción. El subsecretario de Recursos Naturales de la provincia, Gaspar Borra, asegura que en forma permanente se realizan operativos de control, junto a Prefectura y Gendarmería. "Decomisamos permanentemente dorado", afirma y destaca que durante el año pasado se confeccionaron 472 actas de infracción a las normativas que protegen el recurso pesquero.

El funcionario asegura que actualmente no hay pesca comercial de dorado y que, de hecho, no se encuentra esta especie cuando se inspeccionan frigoríficos en la provincia. También se fiscalizan las actividades de pesca deportiva, donde se garantiza que los dorados capturados son devueltos al Paraná.

Estas dos acciones, explica, reducen la presión de pesca y crea más conciencia social sobre la necesidad de preservar el recurso. Actualmente, el dorado no se considera una especie amenazada, como sí lo son el pacú y el manguruyú que prácticamente desaparecieron del tramo inferior del río. "Sobre el dorado sólo se mantiene una preocupación menor. No es un pez que se encuentre en extinción", apunta.

>>Leer más: Un grupo de especialistas realiza un relevamiento de peces en el río Paraná

Los límites de la aplicación de la norma operan sobre su extensión. Tal como se aprobó en la legislatura, el dorado no se puede pescar, pero tampoco comercializar o transportar por la provincia, lo que fragiliza la condición de los pescadores artesanales. "No existe un arte de pesca selectivo, por lo cual los dorados muchas veces quedan enganchados en las redes que se utilizan para sacar otras especies", afirma Borra.

Por las características del animal, el dorado generalmente muere al caer en las mallas de los pescadores a quienes tirar un pez de 5 o 6 kilos muerto al agua aparece como un despropósito. Con estos argumentos, en el Consejo Provincial Pesquero se discutió varias veces la posibilidad de cambiar la normativa, que actualmente resulta "muy poco razonable", tal como reconocieron personas que participan de estos encuentros.

Además, suman otros motivos, "el dorado y el surubí son depredadores que están al tope de la cadena alimenticia del Paraná. Si sostenemos mucho tiempo la prohibición estricta de pesca podríamos crear un desequilibrio ecológico de fuente legal", explican. De hecho, remarcan, en Entre Ríos o en Corrientes no existe prohibición de captura del dorado. "La única que la tiene es Santa Fe, como si se pudiera conservar medio río", ironizan.

Sin argumentos científicos

Pablo Scarabotti es doctor en Ciencias Biológicas, investigador del Conicet y especialista en ecología de peces. Según destaca la ley que prohíbe la pesca del dorado, "fue definida sin criterio científico y sin considerar las especies que se encuentran en peligro o que presentan problemas en sus tendencias poblacionales".

Además, subraya, el alcance de la norma se definió sin escuchar a los distintos actores involucrados en el uso del recurso, ni la opinión de especialistas en el tema. "Por eso resulta imposible de aplicar y muy difícil de controlar".

Según afirma, "si se permite la pesquería comercial de sábalos, exportando unas 5 mil toneladas de sábalo al año desde Santa Fe, es imposible impedir que los dorados queden en las mismas redes con que se pescan los sábalos. El dorado tiene una cabeza robusta y, al encajarse en las redes se bloquean las vias respiratorias y muere porque no puede seguir respirando. Por eso es imposible cumplir con la prohibición de pesca de esta especia siendo que por otro lado existe la explotación comercial del sábalo", advierte.

En consecuencia, dice, la norma favorece la informalidad, generando lo contrario al objetivo que persigue: en lugar de ordenar, crea problemas.

Hace dos años, Scarabotti participó de un estudio para medir las tendencias poblacionales de los peces comerciales del Paraná durante los últimos 30 años. "Estos tres años consecutivos de bajante hicieron que los peces tengan poca producción. Sin embargo, la creciente del río de noviembre, febrero y marzo de este año, se estimuló la reproducción lo cual favorece la recuperación de la población. De hecho, en los monitoreos vimos gran abundancia de dorados juveniles", concluye. Lo que augura que el Rey del Paraná tiene por delante una larga vida.