Pese a la baja del precio de la carne vacuna en los últimos días, desde la Sociedad de Carniceros de Rosario aseguran que las ventas de diciembre están 35 por ciento por debajo del último mes del año pasado, debido al impacto de la inflación sobre el poder adquisitivo de sus clientes. En una economía de bolsillos flacos, la clase media hace malabares para acomodar sus ingresos al aumento del precio de los alimentos y en el menú de las fiestas el peceto se reemplaza por cortes más económicos. Así, el pollo y el cerdo ganan espacio como platos principales.

La realidad que se describe detrás de los mostradores de las carnicerías tiene su correlato en los estudios económicos. Los últimos informes de la Bolsa de Comercio de Rosario ponen en números la caída en el consumo de carne vacuna que se acompaña con una suba en el pollo y el cerdo.

En el trabajo sobre las perspectivas de los mercados de carnes, fechado la semana pasada, se advierte que esta tendencia se incrementaría durante el año próximo. Según las estimaciones del organismo, de los 5,1 millones de toneladas de carne que se servirán en la mesa de los hogares en 2024, sólo el 43 por ciento del consumo correspondería a carne vacuna, mientras que el resto se repartiría entre el pollo (42 por ciento) y cerdo (15 por ciento).

En parte el fenómeno se explica por la modificación en los hábitos de consumo familiares para hacer frente al aumento del precio de los productos de la canasta básica. El de la carne vacuna es apenas un ejemplo, aunque no poco representativo en un país que ostentó uno de los mayores consumos por persona. Pero, en los últimos tiempos, los sustitutos de la carne empezaron a ganar terreno.

"En las carnicerías recién sobre el fin de esta semana se empezó a ver la baja de la media res. Sin embargo, a pesar de eso, las ventas vienen muy flojas", advirtió el vicepresidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, Cristian García. Los cortes vacunos tuvieron un sacudón después del anuncio de las primeras medidas económicas del presidente Javier Milei, cuando el precio promedio del kilo pasó de 5 mil a 7 mil pesos.

Sin embargo, afirma García, el tope en las ventas lo pone el bolsillo del consumidor, "por eso pese a que bajó la carne, no hay un correlato en el crecimiento de las ventas". Lo que se busca son cortes más económicos u otros sustitutos, "como el pollo, que tuvo un aumento del 15 % sobre un precio de 1.900 pesos el kilo", explica.

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Las grandes cadenas de carnicerías también dan cuenta de los cambios de los consumidores frente a la crisis. "Son unas fiestas mucho más tranquilas que el año pasado", señala Rocío Philipp, desde la administración de la carnicería El Chañar, con dos sucursales en el centro de la ciudad. Si bien el centro del negocio es la carne vacuna, actualmente representa entre el 60 y el 70 por ciento de las ventas al mostrador. El resto son cortes de cerdo o pollo.

"Desde que bajó la carne, se nota un poco más de movimiento. Sobre todo en estos días por la proximidad de las fiestas de fin de año. Pero el problema es la baja del poder adquisitivo de los salarios. La gente ve que suben todos los precios y su sueldo sigue igual", advierte Philipp.

Y destaca el alza de los costos que en los últimos meses debió afrontar la industria de la carne. "Cuidar al animal lleva mucho trabajo y tiempo para que llegue a la mesa. Nosotros trabajamos con hacienda propia y hemos tenido aumentos de más del 100 por ciento. También se achicaron los plazos de pago de los proveedores", describe para ilustrar las subas en los precios que llegan al mostrador.

El martes pasado, la carnicería La Piala empezó a promocionar en sus redes sociales la baja en los precios de la carne. "Las ventas se han mantenido normales, como en otras fiestas", celebra Federico Staffieri, al frente de la cadena con tres locales de venta al público. Es más, comparada con las fiestas de 2017, año en que las celebraciones del 24 y 31 también cayeron en domingo, "la venta fue mejor en kilos y en tickets", señala.

A diferencia de años anteriores, "este año la gente compró con anticipación a los aumentos", explica y afirma que por eso "las primera semana de diciembre fue floja, la segunda excelente y las últimas dos fueron buenas" en materia de ventas. "La gente está atenta y ya sabe que en las últimas dos semanas de diciembre la carne aumenta por el crecimiento de la demanda, por eso cada vez anticipa más las compras", describe.

Cambios de hábitos

De acuerdo a un informe elaborado por la Bolsa de Comercio de Rosario, en junio pasado, el consumo de carne vacuna por habitante en el país no dejó de caer en los últimos 20 años, a excepción de un breve repunte logrado entre el 2007 y el 2009. Sin embargo, el trabajo estimó que el consumo de carne por habitante para este año sería de 115,1 kilos, un 4 por ciento superior al de 2022.

En base a estimaciones sobre datos la Subsecretaría de Ganadería y Producción Animal, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, el trabajo consideró que el consumo de carne vacuna representaría apenas el 53,1 por ciento de esa cifra, la otra mitad estaría formada por pollo (45,1) y cerdo (16,9).

En 2000, primer año comparado en el informe, la composición del consumo de carne arrojaba otros valores. El 64,4 por ciento eran cortes de carne vacuna, el 26,6 era de pollo y el 7,8 de cerdo. Lo que muestra una tendencia en los hogares de reemplazar la ingesta de proteínas por otras variedades, animales o vegetales.

En el último informe de diciembre dedicado al mercado de carnes, el organismo advierte que el consumo de carne vacuna en el mercado doméstico seguirá disminuyendo. Según estima, en un 9 por ciento por debajo del año actual y un 3 por ciento por detrás del promedio de cinco años.

En cambio, se prevé que el consumo aparente de carne aviar aumente un 1 por ciento respecto de este año y un 3 por ciento si se compara con el promedio de los últimos 5 años. Lo mismo que la carne de cerdo que tendría un aumento interanual, en este caso del 3 por ciento.

Según la estimación de la Bolsa, se espera que en 2024 se consuman internamente en Argentina alrededor de 5,1 millones de toneladas de las tres principales carnes: el 43 por ciento del consumo sería explicado por la carne bovina, el 42 por ciento por la aviar y el 15 por ciento restante por la porcina.