La ciudad

El sector gastronómico intenta resistir los aumentos para no perder clientes

El mayor impacto se nota en las parillas, por la fuerte suba de la carne, que cada vez están más cerca de los valores que pagan los comensales en los restaurantes gourmet.

Domingo 21 de Febrero de 2016

Los emprendimientos gastronómicos rosarinos resisten al máximo los fuertes aumentos de insumos, servicios e impuestos en la carta: no quieren perder clientes y evitan trasladar las subas. Aun así, los empresarios del sector reconocieron que los precios fueron remarcados entre un 10 y 15 por ciento desde noviembre. El mayor impacto se nota en las parillas, por la fuerte suba de la carne, que cada vez están más cerca de los valores que pagan los comensales en los restaurantes gourmet.

"Todo el mundo está aumentando con cautela para ver cómo impacta el consumo", explica Rodrigo Pastor, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario (Aehgar).

En este contexto, se extiende la pelea por atraer clientes con promociones, menúes o combos. Del desayuno hasta el denominado "happy hour" con los "dos por uno", de 18 a 21, la mayoría de bares y restaurantes en los distintos segmentos busca mantener con movimiento el negocio. Así, lo que al mediodía en un bar una persona paga 80 pesos, a la noche, en la carta, debe abonarse casi el doble.

"Está tan instalado el concepto de promo que casi no hay bar que no tenga happy hour, pero la realidad también marca que cada vez se extiende la franja horaria", señala Alejandro Pastore, secretario de Paseo Pellegrini. La mayoría tiene promociones o menúes especiales entre las 8 y las 21 horas, pero cada vez más se empiezan a ver ofertas entre las 23 y la 1 .

Salir por corredores gastronómicos como Paseo Pellegrini o sobre San Martín en zona sur para comer una pizza o minuta con bebida cuesta entre 120 y 150 pesos por persona.

La creciente tendencia de la sofisticación del consumo de cervezas artesanales está llevando al alza los valores de esta bebida alcohólica, al punto de que en algunos bares "una pinta" puede llegar costar hasta 150 pesos. Por lo que, la opción de economizar consumiendo cerveza en lugar de un vino puede ya no ser más una alternativa.

"Quilmes marca el ritmo. La estructura de costos se mantiene básicamente de costos. Si perdés el margen ahí, con el resto es más complejo marcar", detalla otro empresario del rubro sobre el peso dominante de la compañía cervecera en el mercado gastronómico.

Pero lo que está presionando los precios en estos días son los fuertes incrementos de la factura de la electricidad, impuestos, insumos y, aunque en menor medida, los alquileres de los locales comerciales.

En el caso de restaurantes o parrillas a una persona puede costarle salir a cenar entre 200 y 300 pesos, montos que, como siempre, pueden elevarse dependiendo de los vinos de más alta gama.

Alvaro Bossus, del restaurante La Estancia, coincidió con sus pares que "la parrilla se ha vuelto para un público de mayores recursos", aunque resaltó que no es una pretensión del negocio, sino fruto de valor del plato estrella en ese segmento: la carne. "Si volcáramos todos los aumentos como hacen otras actividades, tendríamos los negocios vacíos", agregó.

Para otros restaurantes, como Refinería, Carlos Avalle, dueño junto con su hermano, explicó que los productos de calidad son justo los que más sufren incrementos, y esto presiona a su vez más sobre los costos. De todos modos, la carta sólo fue retocada entre un 10 y 15 por ciento desde noviembre pasado como en el resto del sector.

En este segmento, de platos más elaborados, yendo hacia comidas gourmet, una persona puede estar pagando hoy entre 380 y 400 pesos. En los sitios con las cartas más elevadas del mercado gastronómico local un comensal paga en promedio de 600 pesos. Todos estos valores crecen sustancialmente si se adentra en cartas de vinos en las que figuran botellas que superan holgadamente los mil pesos.

Los empresarios gastronómicos consultados aseguraron que no se nota una merma de clientes, ya que por ahora tratan con distintas opciones lo que se pierde en rentabilidad. La idea es sostener el negocio impulsando el volumen de ventas.

El sector continúa en un proceso de transformación en el que se profundiza la concentración en polos gastronómicos y franquicias, que hace que, salvo marcas instaladas, por fuera de estos circuitos se complique sostenerse.

¿Te gustó la nota?

Dejanos tu comentario