El pan en la mesa no puede faltar. Al menos eso es lo que se creía, porque en las panaderías de Rosario advierten que desde diciembre de 2023 a esta parte, la caída en las ventas ronda un 25%. Algunos comerciantes dan el salto a la clandestinidad para subsistir, pero los grandes productores del mercado en negro se llevan las ventas.

“Cada vez hay más” negocios clandestinos, aseguró Jeremías Diab, presidente de la Asociación de Industriales Panaderos y afines de Rosario (Aipar). En diálogo con La Capital, remarcó que se trata de una problemática a nivel nacional debatido con intensidad en los congresos de la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines, integrada por Aipar.

Diab planteó que la denuncia "no recae sobre el hombre o la mujer que cocina en su casa para ganarse el mango del día a día” o los locales por fuera de Aipar, pero habilitados por la Municipalidad, sino que está dirigida a “los que evaden” impuestos. “Son empresas grandes, incluso algunas de 15 o 20 empleados, que compran mercadería en negro y venden a muy bajo costo, precios que no existen”, describió. Así, un kilo de pan que oscila entre los 2.500 y los 3.000 pesos, estos comercios truchos lo ofrecen a 1.200 pesos.

Llevar adelante un conteo de producciones irregulares se hace imposible. El titular de Aipar contó que en 2025 se realizaron allanamientos para contrarrestar esta práctica ilegal, pero no fueron suficientes para desterrarlas por completo. Las autoridades manifestaron dificultades para detectar estos comercios clandestinos y los panaderos aseveraron no tener “el poder de detective” para denunciarlas, aunque “vas por los barrios y ves un galpón donde sacan pan y son repartidos en autos particulares y hasta utilitarios, entonces se hace difícil la competencia desleal”.

Precios clandestinos, a la mitad

La clandestinidad se “agudiza", dijo el referente panadero y exmiembro de Aipar, Diego Rubio, a Radio La Red Rosario. Es tercera generación familiar en el rubro y explicó que “en cualquier situación de crisis, la marginalidad crece”, para compararlo con la situación que viven los taxistas con las aplicaciones ilegales como Uber.

Rubio aseguró que “las panaderías habilitadas que cierran terminan pasando a la clandestinidad” y apuntó que el tema se torna complicado porque “los grandes productores sacan ventaja y a esos hay que denunciar. Pero después, en las situaciones conflictivas, se da que algunos lo hacen como mecanismo de subsistencia. Es hacer algo para sobrevivir y ahí entendemos que las autoridades no pueden cazar a esa gente”.

En esta línea, señaló que el kilo de pan “legal” ronda los 3.000 pesos y completó: “Cuando ves en algunos supermercados el kilo a 1.500 se sabe que no está producido dentro de la legalidad”.

Caída en las ventas en las panaderías

Para Rubio, la caída en las ventas se dio fuerte a comienzos de la presidencia de Javier Milei, cuando el dólar dio el saldo de 350 a 1.000 pesos. Sólo el primer año de gestión libertaria significó una caída de entre el 16 y el 17 por ciento. “Sólo en este gobierno, la caída de las ventas debe rondar el 25%”, subrayó.

“A nuestros consumidores no les alcanza la plata. Hoy más que el problema de las tarifas, que lo tuvimos en otro momento, el principal problema es la falta de ventas y el más difícil de sortear”, contó el panadero y puso en evidencia el crítico momento que atraviesan: “Tenemos que hacer 500 malabares para mantenernos a flote, no es que podemos pensar en agrandar el negocio o proyectar crecimiento”.

La situación de las panaderías es similar a la del resto de los comercios y la innovación forma parte de la cotidianidad: “Para buscar ventas agregamos productos, ahora está muy de moda todo con cereales o semillas o probamos con el servicio de catering. De todas formas, no llegamos nunca a los números que teníamos en diciembre de 2023”, expuso Rubio a LT8.

A los 3.000 pesos de pan, señalados por Rubio, se le suma una unidad de facturas entre 700 y 900 pesos o un kilo de masas secas entre 25 mil y 30 mil pesos, como productos base de toda panadería. Por debajo de ese precio, entra en juego el mercado ilegal.

A su vez, los precios expuestos están “desfasados” ya que los aumentos mensuales siguen llegando y, al menos Rubio, resalto que tiene "la misma lista de precios que en octubre porque si traslado al público no le vendo a nadie”. Durante semanas analizaron actualizar los precios en marzo, pero descartaron esa posibilidad ante la baja de ventas. Ahora piensa llega a abril con un retoque que rondaría el 8%, la mitad de la inflación acumulada de los últimos seis meses.