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Milán anticipa la Navidad con un "panettone" gigante

La ciudad que vio nacer el pan dulce hizo uno de 140 kilos para repartirlo gratis entre 1.200 personas. El secreto del sabor está en la receta

Lunes 18 de Diciembre de 2017

Milán, la ciudad que vio nacer el panettone (el pan dulce), le rindió un homenaje especial, con un ejemplar gigante de este bollo navideño tradicional italiano. Ya inmersa en el frío intenso del invierno lombardo, la gran ciudad se hizo un alto para reunirse por la tarde del domingo en la histórica Galería Víctor Manuel II, frente a la catedral. Allí se distribuyeron gratuitamente 1.200 porciones de un panettone de 140 kilos y dos metros de alto.

"El panettone es el típico postre de Navidad. Aunque cambien las modas y las culturas, el panettone sigue siendo una tradición inalterable", explica a la AFP Angelo Bernasconi, dueño de la pastelería San Gregorio, cuyo equipo elaboró el bollo gigante. Su establecimiento hornea miles de unidades al año, que son vendidas en Italia y también en el extranjero. Cada semana, 200 de sus panettoni se envían a una tienda de Nueva York.

A pocos días de la Navidad, la pastelería no para de trabajar, explica Savino Moretti, socio de Bernasconi, que se jubiló pero sigue acudiendo dos veces a la semana para aconsejar al equipo del local en el que trabajó durante medio siglo.

La masa madre

Moretti y Bernasconi, de 68 y 67 años, respectivamente hacen panettoni "desde hace más de 50 años". Y según ellos, el secreto es la "masa madre", que puede dar nacimiento a una infinidad de bollos si se trata correctamente.

Ambos heredaron esa masa madre del anterior dueño de la pastelería, su maestro pastelero, que la elaboró, según dicen, añadiéndole "orina de caballo" a la harina para darle acidez.

"Para hacer un panettone se necesitan 36 horas", explica el pastelero Said Lauauda en la cocina. A la masa madre se le añade agua, azúcar, harina, huevos, manteca y vainilla.

"Los ingredientes se mezclan muy lentamente uno tras otro. Eso lleva entre 25 y 40 minutos", explica Lauauda. Y luego la mezcla se deja leudar.

"Al día siguiente, a las cuatro de la madrugada, se añaden huevos, azúcar, agua, harina y manteca y se amasa la mezcla durante un cuarto de hora", antes de agregarle pasas, cáscaras de naranja confitadas y cidra (fruta cítrica)", precisa Bernasconi.

La masa se vierte luego en hojas de cocción que sirven de molde para que crezca durante cuatro o cinco horas, y luego se pone en el horno. La última etapa consiste en poner los panettoni boca abajo durante 10 horas para permitir que baje la manteca. En la pastelería San Gregorio, decenas de panettoni están suspendidos del techo.

El "mayor panettone del mundo" tuvo que hacerse en un horno especial, "enorme, como un armario de más de dos metros de alto", dice Bernasconi. "La diferencia con un panettone normal es que debemos cocerlo durante mucho más tiempo y más despacio, entre 12 y 14 horas a una temperatura inferior", cuenta. "Está igual de bueno, pero su sabor es un poco distinto. Está un poco seco, si no el panettone no se aguantaría erguido y se derrumbaría", explica.

Después de una primera cocción, los bollos se ponen boca abajo durante 10 horas, suspendidos del techo

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