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La gastronomía, de luto: murió Bocuse, el rey indiscutido de la cocina francesa

Un mito desde hace décadas, falleció a los 91 años. Creó la "Nouvelle cuisine". "El era Francia, el Papa de los cocineros", dijo un emocionado ministro

Domingo 21 de Enero de 2018

El célebre chef francés Paul Bocuse, considerado el fundador de la "Nouvelle cuisine", murió a los 91 años, informó el ministro del Interior galo, Gerard Collomb. "Paul Bocuse ha muerto y la gastronomía está de luto", escribió Collomb en Twitter. "El señor Paul era Francia", agregó el ministro y ex alcalde de Lyon. "Sencillez y generosidad. Excelencia y el arte de vivir. El Papa de los gastrónomos nos ha abandonado".

   Bocuse nació en la localidad de Collonges-au-Mont-d'Or, a las afueras de Lyon. Bocuse fue considerado durante décadas el "padre" de la gastronomía francesa, sobre la que reinó desde su celebérrimo restaurante del centro-este de Francia, siempre con su inconfundible estilo de buen vividor ("bon vivant") y gran epicúreo.

   Conocido mundialmente como el impulsor de la "Nouvelle Cuisine" francesa, artífice de un imperio valorado en más de 50 millones de euros, Bocuse fue también el chef con tres estrellas Michelin de más antigüedad, desde 1965, sin interrupción hasta hoy. Nacido el 11 de febrero de 1926 en el seno de una familia de cocineros en Collonges-au-Mont d'Or, cerca de Lyon, este hombre epicúreo con una energía desbordante, viajero insaciable, consagró su vida a la gastronomía. Aunque de pequeño prefería la caza a los estudios, Bocuse empezó a aprender el oficio a los 16 años. Sus mentores fueron Eugénie Brazier, primera mujer que recibió tres estrellas en 1933, quien le inculcó el rigor; y Fernand Point, a principios de los años 1950.

   Obtuvo su primera estrella Michelin en 1958, y la segunda dos años más tarde cuando transformó el albergue familiar, que se convertirá en el templo de la gastronomía de Francia. Cinco años más tarde, obtuvo su tercera estrella, consagrando su ascensión fulgurante. A su restaurante llegaba gente del mundo entero para degustar sus platos emblemáticos, como su "gratén de colas de cangrejo de río" o su "sopa VGE", un consomé a la trufa coronado por un trozo de pasta de hojaldre, creado en 1975 para su entrega de la Legión de Honor en el palacio del Elíseo.

   "Monsieur Paul", como era denominado, se definía como "un adepto de la cocina tradicional", a quien le "gusta la manteca, la crema y el vino", y "no los guisantes cortados en cuatro", afirmó en el libro "Paul Bocuse, el fuego sagrado". "Sí, seguramente mi cocina es anticuada", admitía este gran vividor, que se regocijaba con "platos simples". Elegido "cocinero del siglo" en 1989 por la guía Gault et Millau, consagrado "chef del siglo" en 2011 por el prestigioso Instituto Culinario de Estados Unidos, Bocuse abrió nuevos horizontes a la gastronomía francesa, asociada para siempre a su nombre y su marca.

   A partir de 1960, dejó las hornallas para viajar a Europa, Japón y Estados Unidos. "Era un precursor, mi curiosidad me llevaba a todas partes", decía. De sus viajes, importó recetas que declinó a partir de 1994 en sus "brasseries" _ restaurantes de comida tradicional a precios abordables_de Lyon. En 2007, abrió su primera "brasserie" en Japón, a la que le siguieron otras siete. En 2013, inauguró con pompa un restaurante con su nombre, en Nueva York. Presidente del Instituto Paul Bocuse, que imparte cursos de hostelería y cocina, a Bocuse le gustaba transmitir "el gusto por el trabajo bien hecho". 

   Fue además polígamo: casado desde 1946 con Raymonde, con quien tuvo una hija, Bocuse también compartió su vida durante más de 60 años con Raymone, madre de su hijo Jéróme, y durante más de 40 con Patricia, que llevaba su comunicación. "Me encantan las mujeres y vivimos demasiado tiempo actualmente para pasar la vida entera con una sola", confió en 2005.

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