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Acrilamida, un peligro que acecha en muchos alimentos cocidos

La sustancia se genera al cocinar el almidón, abundante en papas y pan, a altas temperaturas. La UE impuso normas para reducir su producción

Domingo 22 de Abril de 2018

La acrilamida es una sustancia química natural que se forma cuando los alimentos con almidón como el pan y las papas se cocinan durante largos períodos a una temperatura alta. Es muy común en una tostada quemada o las papas fritas, por dar dos ejemplos muy comunes. La Unión Europa acaba de establecer parámetros para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida de sus productos.

   Cuando se cocinan (fritos, horneados, tostados, o a la parrilla) a más de 120º C, los alimentos forman acrilamida. Esta se produce como parte del proceso de cocción y mejora la textura y el sabor de los alimentos. A pesar de que es un químico natural que siempre ha estado presente en los alimentos, ha habido preocupaciones recientes de que una mayor exposición puede causar efectos adversos a la salud, sobre todo en lo que respecta al riesgo de cáncer. Aunque freír suele ser la causa que más acrilamida acumula, también se produce durante el horneado o asado.

   Los estudios científicos en ratas muestran que la acrilamida es un carcinógeno, debido a la forma en que interfiere con el ADN de las células.

   La FSA, la agencia británica para el control de los alimentos, está haciendo campaña para una mayor conciencia en las formas de reducir los niveles acrilamida en la cocina casera, y para que la industria cambie sus métodos de procesamiento para hacer lo mismo. El vínculo entre el consumo humano de acrilamida y el desarrollo de cáncer es mucho menos claro que en los roedores. Cáncer Research UK ha dicho que los estudios en humanos que analizan la acrilamida no son concluyentes. Sin embargo, la organización benéfica apoya el consejo general de reducir la cantidad de alimentos fritos. Es posible que la exposición prolongada a alimentos ricos en acrilamida sea un factor de riesgo potencial, y la Organización Mundial de la Salud describe la acrilamida como "probablemente carcinogénica para los humanos".

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