Los viajeros avezados saben que en Estados Unidos los mozos esperan entre 15 y 20 por ciento de propinas, 60 de los 300 dólares que puede costar una cena para dos en uno de los mejores restaurantes de Nueva York. Lo que es menos sabido es que el dinero no va en su totalidad a los mozos y al personal de rango más bajo.

  En demandas judiciales presentadas en los últimos tres años, decenas de restaurantes de Nueva York, incluyendo algunos muy conocidos, han sido acusados por su personal de robarse las propinas y de engañarlos con los salarios.

  Entre los mencionados están el reducto de celebridades Pastis; tres restaurantes copropiedad del actor Robert De Niro en la cadena internacional Nobu; Jean Georges (que tiene tres estrellas Michelin), otros recintos del chef francés Jean-Georges Vongerichten, y el Club 40/40 de la estrella del hip-hop Jay Z.

  El peruano Iván Arias estuvo feliz sólo con haber conseguido empleo cuando llegó a Nueva York y se encontró trabajando de ayudante de camarero en Redeye Grill, un restaurante en el centro de Manhattan donde ocho de sus característicos "camarones bailarines" cuestan 39 dólares.

  Pero Arias, de 36 años, dijo que pronto se dio cuenta de que lo estaban estafando con las horas extra, los descansos, ascensos y porque no le daban la parte de las propinas que le correspondía.

  "Las condiciones no eran buenas. No me daban propinas. No me pagaban horas extra", dijo Arias.

  En junio, un juez de Nueva York aprobó el primer pago de un acuerdo que ascendía a 3,9 millones para los empleados de Redeye Grill y otros cinco restaurantes pertenecientes al Fireman Hospitality Group.

  Como parte del acuerdo, Fireman acordó no permitir a los gerentes recibir parte alguna de las propinas.

  Carolyn Richmond, una abogada que representa a varios restaurantes, culpa a las leyes laborales de décadas de antigüedad, como también a las legislaciones estatales y federales que no establecen claramente quién puede participar de las propinas y cómo deben dividirse. "Estas leyes y regulaciones anticuadas permitieron que abogados demandantes de causas colectivas hayan podido entrometerse y sacar provecho", aseveró. Los casos, llevados adelante más que nada por inmigrantes mal remunerados que trabajan lavando platos o de asistentes de camareros, han impulsado al personal de comedores a presentar sus propias demandas.

  Los restaurantes también han acusado a una organización sin fines de lucro llamada Restaurant Opportunities Center, que organizó protestas afuera de Redeye Grill, de montar una campaña basada en acusaciones infundadas.

  Pero un abogado, Rekha Eanni, dijo que las demandas demostraban que los inmigrantes mal remunerados estaban perdiendo el miedo a manifestarse. "Es muy significativo que esta sea la primera vez en los últimos seis años aproximadamente en que los trabajadores estén realmente dando un paso adelante", señaló Eanni.

  Desde que se presentó la demanda contra Fireman, le siguieron decenas de casos similares. Vongerichten ha acordado pagar 1,75 millones de dólares a ocho mozos que presentaron la demanda en nombre de todo el personal de Jean Georges y cuatro otros restaurantes de Nueva York.