Escenario

La mesa del Cirque du Soleil está servida

Qué comen y qué toman los artistas de la emblemática compañía circense canadiense. el jefe chef lo cuenta todo.

Domingo 25 de Febrero de 2018

El Cirque du Soleil revolucionó la ciudad con su llegada y no sólo porque es un espectáculo de alto nivel que convoca a casi 2500 espectadores por función, sino también porque tras bambalinas hay una marea de técnicos, utileros, asistentes, vestuaristas, agentes de prensa y cocineros, los cuales trabajan a la par o tanto más que los artistas. Pim Valken tiene 47 años, es holandés y tiene en sus manos una intensa pero exquisita misión: cocinar para todo el circo.

Valken maneja la cocina hace cinco años en "Amaluna II" y ya hace 17 años está cocinando para el Cirque du Soleil. "Vi un aviso en un diario de Holanda que el circo buscaba chef y me llamó la atención, apliqué para el puesto y aquí estoy", contó Pim en una pausa de su trabajo, en la carpa especialmente montada con un bufet y cafetería que funciona 24 horas, con amplias mesas, sillones y donde se sienten los aromas de los platos recién preparados y la comodidad del hogar.

El jefe de cocina tomó sabores de la gastronomía local para servir más de mil platos por día para las 140 personas, entre técnicos y artistas que comen allí, además de sus familias. En las heladeras se pueden ver postres de dulce del leche y fuera de la carpa-cocina hay dos parrillas tipo barbacoa. "He probado todo, el asado, el dulce de leche, tenemos diez chefs locales que trabajan con nosotros y que nos están enseñando de la comida de aquí y cómo preparar el asado, porque el que hacen ustedes es totalmente diferente al que puedo preparar en mi país; aquí prenden el fuego con tiempo mientras beben un buen merlot o una copa de malbec", y agregó que pudo probar pescados del Paraná como el pacú y el surubí.

Pim contó que no puede conservar ni viajar con ningún producto de un país a otro y que en nuestra ciudad le costó encontrar variedad. "La búsqueda de productos es la parte más importante de mi trabajo porque tengo que coordinar con proveedores y ver dónde voy a comprar las cosas; tengo que tener variedad de comida y aquí no he encontrado muchos ingredientes de la cocina asiática ni tailandesa por ejemplo, que en el circo piden mucho; sí encontré un poco de curry rojo, leche de coco, salsa de soja, un poco de salsa de ostras, casi nada de alga nori, porque también cocino comida japonesa", explicó el chef, aunque aclaró que su equipo "sabe cocinar con lo que hay".

Es que a la dificultad geográfica y cultural también se le agrega la estricta dieta que cumplen algunos de los atletas del circo, con programas nutricionales en los que hay que comer de seis a ocho veces al día. "Es imposible dar a cada uno su dieta o armar más de cien diferentes platos por jornada... normalmente tenemos un almuerzo que empieza a la una y la cena a las seis, pero dejamos para auto-service los cereales, el pan, jugos y bebidas y la estación de omelettes, además de la mesa fría que es muy importante porque los artistas comen mucha fruta, mucha verdura, mucha cosa cruda", detalló.

Valken es uno de los primeros en levantarse, a las 6 y cuarto de la mañana, y a las siete abre la cocina. "Tenemos un primer grupo de veinte personas que son los técnicos, ellos prenden todo, el aire acondicionado y los generadores, y nosotros armamos un desayuno para ellos; después tenemos comida todo el día hasta las doce de la noche. Los artistas comen unas diez veces al día porque no pueden comer mucho de una sola vez; así que comen cada dos horas, tienen un entrenamiento, van y vuelven, a diferencia de los técnicos que vienen en grupo, almuerzan y cenan de una".

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Pim Valken, jefe de cocina de "Amaluna II" desde hace cinco años.
Pim Valken, jefe de cocina de "Amaluna II" desde hace cinco años.

Cantidades industriales. La carpa cuenta con una cocina industrial completa en cuatro ruedas, un walking fridge (frigorífico), un congelador y una despensa con espacio para un stock de cinco días. Valken hace una rápida lista mental y detalla: "La compra es grande, de carne en un almuerzo por ejemplo son 25 kilos a 30 kilos, para la cena 40 a 50 kilos, siempre tratamos de incluir dos proteínas. Compramos 200 kilos de papa a la semana, manzanas de dos colores, dos cajas de verdes, dos cajas de rojas, 4 cajas de bananas a la semana... es mucha la comida para un grupo muy especial, porque tengo rusos de dos metros y chicas de un metro veinte y cada uno tiene que encontrar qué comer para su dieta, también desde Montreal pasan nuevas dietas y siempre renuevan el menú".

Según Pim, cada jueves mantienen una reunión con el equipo de cocineros para programar la comida de la semana siguiente y solicitar proveedores. Es que él se siente un cocinero todo terreno. "Soy chef y explorador de todos los continentes, nunca fui a Australia pero recorrí el resto del mundo y hay cosas muy difíciles, como cuando vas a China, los locales de allá no saben cómo hacer una ensalada de papa ni la ensalada rusa, los cocineros nos adaptamos a cada país y eso me despierta, me alegra y en eso tengo mi pasión". Entre otros de los productos que le costó conseguir en Rosario fue la fruta de la pasión -maracuyá- , yogur fresco, y contó una anécdota especial con el cilantro. "Pensé que lo iba a poder encontrar fácilmente, porque es muy común para el ceviche y el pebre en Chile y Perú, pero aquí me fue imposible encontrar el casi exótico cilantro, que es parte de la cocina de ustedes también. Así que fuimos a un barrio donde yo vi cilantro creciendo afuera, le expliqué a la señora de la casa porqué lo necesitaba y ahora es nuestra nueva proveedora con su cilantro de jardín", contó el chef de la compañía circense asentada en el autódromo rosarino.

Sin embargo, a pesar de la dieta estricta, la cocina de Pim tiene los más ricos postres, chocolates y golosinas. "Comer tiene que ser un placer también, y cuando te sientes bien eso se refleja en el bienestar de los artistas, los ves felices en el escenario y me gusta aportar y ayudar en eso", afirmó. Es que el área de cocina es bien familiar, una zona de encuentro y de distensión. "Tenemos un bebé nuevo, los hay también de uno y dos años hasta diez u once años. Todos vienen aquí, juegan y conversan en el living... yo sé todo lo que pasa en este circo, todo", dice Pim entre risas. "Es que la gente viene aquí para relajar, para charlar y para comer; a veces tenemos tele, cuando hay mundial todos vienen a full a ver el fútbol. Este es el comedor de la gran familia del circo".

Ultimas funciones

Por el éxito de convocatoria que está teniendo el Cirque Du Soleil, se agregaron más funciones a la venta para el 1º, 2, 3 y 4 de marzo. Hoy el circo dará dos funciones, a las 16.30 y a las 20, y continuará el martes 27 y el miércoles 28, a las 21. El jueves 1º y el viernes 2 de febrero abrirá sus puertas a las 21, el sábado dará dos funciones, a las 17.30 y a las 21, y el domingo dará sus últimas dos funciones en Rosario, a las 13.30 y a las 17.

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