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En Villa Constitución, un panadero libra su propia batalla contra la sal

Miguel Braccalenti es la segunda generación familiar de panaderos. Desde hace unos cuatro meses, y sin que sus propios clientes lo hayan notado ni quejado, en el pan que elabora diariamente utiliza el 20 por ciento menos de sal

Lunes 06 de Junio de 2011

Villa Constitución.- Miguel Braccalenti es la segunda generación familiar de panaderos. Desde hace unos cuatro meses, y sin que sus propios clientes lo hayan notado ni quejado, en el pan que elabora diariamente utiliza el 20 por ciento menos de sal. Así, silenciosamente, apunta ahora a seguir avanzando paulatinamente en la reducción de sodio, adhiriendo casi sin pensarlo al programa Menos Sal, Más Vida.

"En realidad esto de reducir la sal me lo sugirió mi cardiólogo de Rosario, Diego Nannini, que en alguna oportunidad escribió un artículo sobre el tema en LaCapital y me había dejado pensando", contó Braccalenti.

"Cuando empecé, hace más de 25 años, las bolsas de harina eran de 70 kilos y entonces se utilizaba un kilo de sal por cada una de ellas. Después se redujeron a 50 kilos, pero la cantidad de sodio siguió siendo la misma", explicó. "El doctor Nannini me sugirió que lo bajara , y así comencé. Ahora utilizamos 800 gramos por bolsa, y la verdad es que hasta ahora ningún cliente se quejó porque variara el sabor, es más: creo que ni se dieron cuenta", señaló Braccalenti.

Cinco en vez de 13. Según indican estudios, los argentinos consumen en promedio unos 13 gramos diarios de sal, cuando la Organización Mundial de la Salud aconseja ingerir sólo 5 gramos o menos.

El excesivo consumo de sodio es uno de los factores responsables de la hipertensión arterial, que a su vez es la primera causa de accidentes cerebrovasculares y además se convierte en uno de los principales factores de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares.

Desde el programa nacional Menos Sal, Más Vida, estimaron que la reducción de un solo gramo diario de sal en la población evitaría unos 20 mil problemas cardiovasculares y cerebrovasculares por año y unas 2 mil muertes. "El fin de esta campaña es modificar ciertos patrones de consumo de los argentinos. Y en esta etapa empezamos por las panaderías porque sabemos que gran parte de la sal de la dieta (unos 4 gramos) proviene del pan que comemos", señaló el director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles de la cartera sanitaria nacional, Sebastián Laspiur.

En Rosario, 40 panaderías. En ese contexto, se estima que en marzo pasado ya unas 40 panaderías de Rosario habían adherido a la campaña para reducir el consumo de sal.

Por estos días, la provincia de Buenos Aires puso en marcha un contundente programa contra la hipertensión arterial, que entre otras acciones apunta a reducir en 40 por ciento la utilización de sal en la elaboración de pan, y sellar un acuerdo con restaurantes y casas de comida para eliminar los saleros de las mesas.

En Villa Constitución no existe una cámara que nuclee a los industriales panaderos, que suman unos 40. Y tampoco el municipio local ha efectuado acciones que tiendan a la adhesión de la campaña.

"Desconozco si algún otro colega está reduciendo el nivel de sal. Del municipio tampoco vino nadie a mi panadería para proponer esta medida que la comencé a implementar por sugerencia de mi cardiólogo", indicó Braccalenti.

Sin embargo, y pese a la ausencia de iniciativa oficial, aseguró que va por más: "Paulatinamente iremos reduciendo el gramaje de sal utilizado en la elaboración del pan. Ya usamos el 20 por ciento menos, pero pienso que reducir un poco más no variará la calidad, el sabor ni el color del producto, y que será sumamente saludable para todos".

 

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