La escalada de inflación que vive el país, que se aceleró en los últimos meses, genera desacoples en múltiples actividades, y el sector de los gastronómicos no es la excepción. Según un relevamiento hecho por La Capital, el incremento de costos provocó que la mayoría de los bares y restaurantes se vea obligado a aumentar los precios cada 15 días, cuando antes lo hacían cada dos meses, y en algunos casos la remarcación llega a una vez por semana.

Además, muchos cambiaron la forma en la que presentan las cartas: varios ya la tienen por QR (una herencia de la pandemia), pero hasta los gastronómicos más prolijos, que las imprimen, se plantean seriamente abandonar la práctica y empezar a escribir los precios con fibrones indelebles (plastifican la carta y borran con alcohol) o lápiz para poder remarcar más fácil. A veces, para evitar este proceso tan desgastante, hacen aumentos que aguanten la inflación de todo el mes.

En este marco, hay muchos comerciantes quejándose todos los días por los aumentos de precios, pero no hay desabastecimiento ni quiebre de stock en ningún producto básico, por lo que todavía no se reemplazan los ingredientes de los platos como pasó en otras épocas, por ejemplo con el salmón.

Cuando hay un producto que se va por las nubes, lo que se hace es trasladarlo a la carta. Lo cierto es que los clientes ya han perdido la referencia completa, y es difícil saber si algo es barato o es caro. Hay muchísima dispersión, de entre un 30 o 40% en los valores de los mismos productos entre negocios que antes estaban más o menos estabilizados en la misma conducta de precios.

En voz baja

Un relevamiento a vuelo de pájaro arroja realidades similares entre comercios de distintos rubros. Desde una pizzería de Pellegrini indicaron que aumentan una vez al mes, pero se está acelerando. Una parrilla con varias sucursales, a veces sube los precios más de una vez por semana, con vinos y platos por carriles separados. Un local de sushi pasó de hacerlo cada cuatro meses a revisarlo una vez por mes. Una hamburguesería de Alberdi y una cervecería de Pichincha cambian una vez por semana. En un bodegón dicen que retocan cada vez que le baja el pedido el proveedor, casi todos los días.

Algunos empresarios se animaron a dar declaraciones pero en estricto off para no poner en riesgo sus locales. "Hay una dinámica de cambio de carta que ya ni siquiera es mensual. Cada 20 o 15 días tenés que tocar, si podés. Desde que yo abrí el negocio, no recuerdo que haya habido un proceso inflacionario de este modo. No sé cómo hacían en la época de la hiper", apuntó el dueño de un bar de Pellegrini.

"Aumentamos como mínimo una vez al mes. Tratamos de bancarlo pero ahora lo estamos haciendo cada 20 días. Es una locura, cada vez se pone peor. Se remarca un 10, 15 o 20% dependiendo de la inflación", comentó el dueño de una vermutería que acompañó el mensaje con un emoji de llanto.

Uno de los socios de una propuesta asiática indicó que suben "una vez por mes, o mes y medio. Estamos siempre atrasados, porque muchos productos nuestros son importados y con el dólar perdemos como locos. El porcentaje no pasa de un 15% y varía según el plato. Para mi estamos un 30% o 40% más barato de lo que estábamos otros años", dijo.

"Los aumentos son todos mensuales. El 1º de cada mes. Antes eran bimestrales pero se hizo imposible, los proveedores ya no dan plazo y quieren cobrar de contado. Lo tocamos más o menos un 5% y la inflación es el doble", contó el titular de varios locales de Pichincha.

El propietario de una pizzería del macrocentro confió que cada 30 días incrementan el 10%, aproximadamente. “Me atraso un poco sobre la inflación real. Pero el rubro es muy elástico. Si me paso de rosca la gente no lo puede pagar. Voy jugando con el momento del mes en el que ajusto", admitió.

"Estamos cambiando precios cada 10 o 15 días, en algún momento llegó a ser una vez por semana. Modificamos el sistema de cartas para hacerlas más sencillas. Las autoadministramos nosotros, no mandamos más a imprenta porque tiene un costo hacerlo tan seguido. Y también por una cuestión de practicidad. Si no, siempre terminábamos de actualizar y de subir los precios un poco más tarde y eso es dinero que se pierde", lamentó un empresario gastronómico que tiene dos locales con diferentes propuestas.

Entre la precaución y la defensa del comercio que no puede quedarse sin rentabilidad, los gastronómicos atraviesan estos momentos de incertidumbre. Confiando en que tras las elecciones la macroeconomía se acomode, pero al mismo tiempo sabiendo que el consumo de algún modo se sostiene a pesar de la inflación. Cada vez falta menos. Será cuestión de aguantar.