La diferencia entre hacer un pedido por una aplicación de reparto de comida y la carta normal de un bar o restaurante suele ser del 10 por ciento en la ciudad, por lo que muchos rosarinos deciden el pedido por las aplicaciones pero luego intentan contactarse por redes, WhatsApp o teléfono con los comercios para pagar menos. Es una práctica prohibida pero que de hecho se hace, ya que ante el cobro de altas comisiones muchos bares y restaurantes intentan compartir el costo a medias entre el lugar y el cliente, que puede elegir mirar en el teléfono como si fuera una vidriera pero pedir el envío por afuera con cadetería propia del lugar.

La última semana, los gastronómicos rosarinos volvieron a firmar un convenio con Rappi y Pedidos Ya hasta el 30 de septiembre, prorrogando el acuerdo que se vencía a fines de junio y que estipula un cobro del 18 por ciento por los servicios prestados con logística y 10 por ciento sin envío, solo en formato market place. Este entendimiento arrancó en Rosario en plena pandemia con el apagón de aplicaciones que realizaron los empresarios en protesta por las primas exageradas que cobraban las firmas de envíos, que oscilaba entre el 27 y el 30 por ciento pero en algunos, como Glovo, llegaba al 35 por ciento más IVA. Luego se terminó reflejando a nivel nacional.

Esto ayudó a los comerciantes, que sin embargo aún se quejan de los recargos en el marco de una economía frágil y una merma en el consumo en general. Pero según pudo relevar La Capital, de forma no permitida y aprovechando las lagunas de control, muchos suben los precios al menos un 10 por ciento en el menú que cargan en las app, para solventar de forma compartida con el cliente los gastos por el uso de las plataformas, que solían explicar el 10 por ciento de las ventas y hoy representan una cuarta parte de ese volumen.

"Cuando cambiás los precios en Rappi, te solicitan que mandes la carta. Le podés mandar un PDF con lo que quieras, ya que no llegan a poder auditarlo por falta de estructura. Por contrato no debería hacerse, porque en principio uno se compromete a mantener el precio del menú, pero en este contexto existe una práctica generalizada que es de derivar una parte del costo al cliente", cuenta un gastronómico con años en el rubro. Pero aclara: "A no olvidar que el mercado también te pone piso y techo", para graficar que el recargo no puede ser exagerado porque deja al comercio fuera de pista.

Por esta razón, muchos consumidores ya se dieron cuenta de esa práctica y evitan hacer el pedido por medio de las aplicaciones, en las que solo buscan los comercios que están cerca y eligen el plato que van a pedir. "Muchos tantean y si no tenés un servicio de cadetería eficiente, en tiempo y forma, capaz que sacrifican el recargo por mejor atención. Los que solo van al precio terminan eligiendo saltear las apps si identifican que hay un ahorro en sus compras", apunta el joven socio de un emprendimiento en crecimiento.

Un testimonio lo confirma: "A veces manejan tan mal el WhatsApp que terminás pagando más por la app con tal de que te tomen el pedido, porque tenés que esperar a que te confirmen y demoran. Ni hablar de aquellos a los que tenés que llamar por teléfono", cuenta Esteban, un usuario que acostumbra a buscar el canal alternativo para ahorrarse unos pesos pero no siempre lo consigue por la lentitud de la respuesta.

Los únicos comercios que pueden hacer esta "avivada" para vender por doble vía y así "puentear" a la app son los que tienen cadetería propia. Hoy, muchos establecimientos tienen servicio doble, el propio y el de las plataformas. Algunos dueños incluso agendan el teléfono de los trabajadores de Pedidos Ya y los llaman para no tener cadete fijo, que cuesta 1.000 pesos por día el turno de tres horas. O incluso salen a hablar con los que están esperando un pedido, y le ofrecen llevar otro para evitarse el pago de la comisión.

"Si el cadete va para el mismo lado te lo agarra, depende cómo esté de laburo porque lo empiezan a monitorear a ver adónde está. A las 22 nadie te contesta. Algunos se arman una lista de difusión con muchos cadetes y tiran a ver quién pica", cuenta un empresario. Hay propietarios que prefieren tener sus cadetes, porque creen que cuidan mejor la mercadería y elevan el nivel del servicio. "Pero eso a veces conviene y otras veces no. El riesgo de tener delivery propio es que si se accidenta en la esquina o le roban, sos responsable compartido", desliza.

Comercios versus plataformas

Desde la institucionalidad dicen que conocen que algunos gastronómicos incrementan el precio de los platos que se venden a través de las plataformas, pero de alguna manera lo entienden como un mal de época, que tiene que ver con el reordenamiento provocado por la explosión del delivery. "Como muy bien sabemos, por contrato eso no está permitido, pero es un acuerdo privado entre el comercio y las empresas de envíos, que han abusado de forma muy marcada de su posición dominante", afirma el dirigente Alejandro Pastore.

El secretario de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario explicó que las aplicaciones mejoraron tanto la experiencia del delivery que hoy "el cliente es de la app y no tanto de tal o cual comercio", en la mayoría de los casos. Esta situación de dependencia (el formato pasó de ocupar el 10 al 25 por ciento de las ventas) "acrecentó la aceptación de ciertas condiciones que en otro momento no se hubieran tolerado". Entre ellas, el pago de posicionamientos dentro de las plataformas, es decir que al buscar "empanadas" el comercio que abona salga entre las primeras opciones, gasto extra que a final de cuentas termina recortando más el margen de ganancia del comerciante.

El año pasado, luego de una lucha tenaz, los gastronómicos lograron bajar las comisiones de un 30 a un 18 por ciento. "Para nosotros, más allá del acuerdo al que se llegó, terminan siendo muy significativas, y son un mal necesario que solamente se acepta porque esta modalidad es un canal de comercialización inevitable e indispensable", explicó. Por eso, si bien los números siguen siendo altos, lo consideran un buen entendimiento porque el escenario del cual venían era "mucho peor". "Todos sabemos que el abuso consistente en un incremento en los porcentuales de comisión para nuevas altas se expandió una vez iniciada la cuarentena, cuando la preponderancia del delivery empezó a representar cada vez más volumen de ventas", recordó.