El consumo de vino fue un auge en 2020 por la pandemia y, ante la incipiente reactivación económica y los locales que se vuelven a ocupar, empezaron a aparecer muchos negocios dedicados a la temática en cada barrio de la ciudad. Según datos de Habilitaciones de la Municipalidad, en Rosario ya hay 200 comercios habilitados. Las que son estrictamente vinerías son 98, y otras tantas (unas 100) tienen otros rubros principales o están combinados con carnicería, fiambrería, almacén y minimarket. Si se le suman los supermercados y autoservicios, lugares donde se compró históricamente la bebida, el total arroja unos 460 negocios.
El encierro hizo que la venta del vino en Argentina se disparara, con un consumo per cápita de 21 litros (5,6 por ciento arriba de 2019), y la mayoría de las bodegas tuvo un auge muy grande de ventas y falta de mercadería para reponer, porque se rompieron todos los stocks. Fue una situación excepcional que se disparó durante la primera cuarentena estricta, y luego se sostuvo.
Desde el punto de vista comercial, se trata de un negocio que permite poner un pequeño comercio de barrio sin una gran inversión de arranque. De hecho, los conocedores dicen que gran parte de los que aparecieron son producto de indemnizaciones convertidas en locales. La industria ayuda financiando, porque muchos llevan sus productos la primera vez y empiezan a pagar en la segunda compra, en un sistema que se llama contra boleta, con planes de pago que pueden llegar a los 120 días de plazo. Sin embargo, bodegas importantes a nivel nacional no están abriendo cuentas a vinotecas chicas, y tratan de focalizar la venta a través de mayoristas, por lo que no es tan fácil llegar a ellas como hace unos años.
Pero además, hay dos regulaciones para el rubro supermercados que favorecen este tipo de emprendimientos: por un lado la ley provincial de grandes superficies comerciales impide que se instale una nueva de más de 1.200 metros cuadrados, y las que no superan ese límite están protegidas por una ordenanza que establece un radio de protección de 400 metros. Esto achica mucho el margen de abrir un emprendimiento de alimentos, bebidas y productos de consumo masivo. Entonces, lo que florecen son vinerías y carnicerías boutique. Algunas agregan otro rubro como secundario y terminan siendo casi un almacén. También aparecieron emprendedores que venden vino desde la casa, a través de un WhatsApp o e-commerce.
En alza
El boom del vino ya lleva años, con muchas nuevas bodegas que han salido al mercado y un grueso de gente que se volcó a su consumo, incluso los jóvenes millennials (nacidos después de 2000) que encontraron así una bebida para pasar un buen momento y disfrutar acompañados o solos, algo que incorporó también la cuarentena para hacer más ameno el encierro. "De los tres grandes lugares donde se consumía vino, que es en un bar o restaurante, un hotel y el hogar, los dos primeros estaban cerrados, por lo que se elevó el consumo doméstico no solo en las cenas, sino también en el almuerzo", explicó Lelio Zeno, propietario de Catalunya Vins.
Al haber más consumidores, algunos se dieron cuenta de que el rubro era un buen negocio, y hoy en ciertas zonas hay casi una vinoteca por manzana. Cada vez más clientes prefieren comprarlo en el comercio especializado y no en el supermercado, como era habitual antes. "Antes se compraba en cantidad, para guardar o añejar, pero la situación económica cambió esa forma y ahora muchos vecinos van comprar el día que quieren consumir", aporta Zeno, que abrió su primer local en 2010 y ya tiene uno en el centro y otro en Fisherton. Destacó en ese sentido la aparición de Billetera Santa Fe, porque permite al cliente apuntar a un vino de mayor valor, por ejemplo pagar uno de 1.500 pesos a 1.000, y subir la gama de consumo.
El titular de Catalunya celebró que actualmente los rosarinos "buscan salir de las marcas convencionales, y quieren bodegas boutique de pequeños productores, o enólogos que han dejado grandes proyectos para emprender un camino propio menor producción", con gran aceptación en el mercado por la calidad de los productos. Además, reveló que se quiere innovar también con las regiones: no solo de la zona cuyana, como Mendoza o San Juan, sino del norte como Catamarca, Jujuy, Salta (histórico productor), y hasta Entre Ríos y la Patagonia. "Eso hace que la gente pueda descubrir diferentes estilos de vino y encontrar el perfil que prefiere", acotó.
En cuando a tendencias, el cabernet franc se consolida como tercera cepa entre los argentinos, luego del malbec que es la insignia del país y el cabernet sauvignon. "Las bodegas que no lo hacían se han volcado a plantar y producir vinos de alta gama que han ganado premios en Europa. No es tradicional, pero tiene muchísimo potencial y futuro", opinó.
Entre los comercios es cada vez más común la diversificación incluyendo charcutería, con productos de alta gama, regionales e importados como fiambres, quesos, conservas, frutos secos, aceitunas y productos enlatados como escabeches, ajíes o corazones de alcaucil, que complementan la picada y tratan de darle al cliente una experiencia de maridaje. Además, apareció el aceite de oliva como mercado de la mano del vino, ya que muchas bodegas lo están produciendo e incluso están haciendo varietales con diferentes cepas.
Sibaritas
Desde el punto de vista del consumo, el del vino es un mundo inagotable, y económicamente no es inalcanzable. Si bien subió mucho el precio desde el año pasado, a pesar de la inflación todavía es comprable, y eso no es un dato menor: "Un gin o vermú artesanal está arriba de los 1.000 pesos, pero en el super te compras un buen vino por 300 o 400 pesos. Eso lo hace accesible, y por otro lado también se impulsó la vida sibarita a raíz de la pandemia, la gente comió y bebió", sentenció Matías Jurisich, productor artesanal de bebidas alcohólicas.
El vino boutique y los productos puntuales se buscan en la vinería, y en el supermercado el que manda es el precio. "Un vino en tetrabrick (150 pesos) es un vino digno, mejor que las siguientes botellas que van de 200 a 300 pesos y son más agrestes, porque ya solo por el envase vale un 50 o 60 por ciento más barato. En super por 400 y 500 pesos conseguís vinos de ingreso muy decentes. En vinerías también por ese precio y un poquito más ya arrancan con buenas estructuras, muy cuidados", detalló.
Jurisich, que comenzó como bartender y ahora crea sus propias bebidas, asegura que el vino está "muy fuerte", ya que las personas están "metidas en el malbec", pero también hay un público que va por cosas nuevas, no tanto en cuanto varietales sino en la forma de elaboración: entre las novedades están los petnat (espumantes de antigua elaboración), naranjo (blanco con mayor maceración), y cofermentados (dos cepas de colores distintas). "Posiblemente esto se mantenga. Hay un consumidor con más conocimiento, cuando sabés que podés disfrutar sabores nuevos no volvés para atrás", aventura.
En su opinión, el vino le sacó público a la cerveza. Es que económicamente, por el precio de un six pack de birra industrial tradicional (unos 600 pesos) se puede comprar un gran tinto, y ni hablar si se compara con alguna artesanal. Hay mucha diversidad de etiquetas de vinos ricos a precios accesibles, por debajo de los mil pesos: sólo se trata de probar y de buscar recomendaciones. Comprar por caja de seis en efectivo suele tener un 20 por ciento de descuento, y casi todas las vinerías tienen Billetera Santa Fe cuyo reintegro de 30 por ciento permite subir de escalón en la calidad sin resentir el bolsillo.
Gin y vermú, las nuevas tendencias
Así como el vino le quitó consumidores a la cerveza, el gin desplazó y le está robando clientes al vodka. El consumo de gin explotó, y todo lo que circunda a su mundo también: aguas tónicas, decoraciones y botánicos. Sin embargo, el productor Matías Jurisich dice que "se metió en un snobismo sin salida, en el que ahora parece que si no tenés esas cosas no te podés tomar un gin tonic". Sin embargo, dijo que aprecia que la gente conozca más y se interiorice, y resaltó que eso rompió el monopolio de una sola marca. "Hay más alternativas en perfiles de sabor y precio. En la variedad está la riqueza", definió.
En tanto, también se está tomando más vermú. Sin llegar a boom, las personas están en búsqueda y quieren saber un poco más sobre cómo está hecho y qué ingredientes tiene, lo que va a ir llevando más consumidores. Hoy, según Jurisich, la torta está repartida de la siguiente forma: el vino y la cerveza se llevan el 50 por ciento; mientras el fernet (20 por ciento) gin (20 por ciento) y vermú (10 por ciento) se llevan la otra mitad. El whisky no es popular y todavía es una bebida muy de nicho.
