Economía

Recuperar el sabor del tomate, el desafío del Instituto de Biología Molecular

Uno de los objetivos es lograr que esas semillas sean cultivadas en la zona a gran escala durante todo el año y comercializarlas.

Domingo 24 de Septiembre de 2017

Recuperar el buen sabor del tomate es uno de los desafíos que lleva adelante un grupo de investigadores del Instituto de Biología Molecular de Rosario (IBR). En los últimos años se priorizó el mejoramiento de las plantas haciendo foco en la durabilidad del fruto en estantería —en detrimento de otras características—pero el equipo que lidera Estela Valle trabaja con semillas provenientes de los Valles Andinos de Argentina que nunca fueron cruzadas con variedades comerciales y conservan un sabor inmejorable, imposible de encontrar en verdulerías.

Uno de los objetivos de la investigación es poder lograr que esas semillas sean cultivadas en la zona a gran escala durante todo el año y tengan posibilidad de comercializarse.

La investigación que se lleva adelante en el laboratorio "Metabolismo y señalización en plantas" del IBR arrancó hace muchos años desde el punto de vista bioquímico y de biología molecular en la maduración de los frutos de tomate. "Desde el punto de vista básico trabajamos hace 15 años en eso, hemos podido identificar lo que ocurre cuando los tomates maduran, en cuanto a la producción de aminoácidos libres y en particular hay uno que contribuye al sabor que es el glutamato. Nuestro grupo vio que en las especies de tomates silvestres esto no se da, la producción de glutamato esta relacionada con la maduración. Nos interesó poder identificar la composición química del sabor del tomate, esto que se ha perdido en los tomates que son más lindos de vistas", explicó Valle.

Dentro del laboratorio trabajan con plantas de tomates provenientes de los Valles Andinos de Argentina, en donde habitan familias que conservan las semillas, que van pasando de generación en generación y tienen la ventaja de no haber sido cruzados nunca con las variedades comerciales que provienen de Europa.

A partir de un proyecto de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y la Universidad Nacional de Cuyo, se colectaron semillas de tomate que conservaban los pobladores de los valles andinos de Mendoza. Estas variedades tradicionales no son comerciales y se las conoce como "criollas" y algunas las están estudiando en el IBR, como parte de un proyecto conjunto con la UNCuyo y Conicet. "Con este proyecto pudimos hacer crecer los tomates durante el invierno pasado en un invernáculo de la Facultad de Ciencias Agrarias en Zavalla", indicó Valle.

"Ojalá estas variedades criollas pudieran en algún momento comercializarse", exclamó Valle al tiempo que explicó que la idea es no solamente que estos tomates se puedan insertar en el circuito comercial sino también poder cultivarlos en un invernáculo todo el año sin demasiada inversión.

"Tuvimos la invitación de un grupo de investigadores de Mendoza que en colaboración con Inta hicieron una colecta de diferentes semillas de hortalizas, entre ellos el tomate, de los pobladores de los Valles Andinos que guardan sus semillas para su propio uso. Se quedaron con semillas que no son comerciales, con mejoramiento clásico del pasó de ser silvestres a cultivables. Estas variedades son criollas, ancestrales, sin otro tipo de mejoramiento y son riquísimas. Aprovechamos esto y pudimos hacer ensayos en Chacra de Coria y una vez por año nos llevábamos el material y lo analizábamos desde el punto de vista químico", relató la investigadora.

La especialista en tomates también contó que había un panel de degustación y pudieron detectar entre la catación y los datos químicos la composición química del sabor. "Si uno puede tener la composición química del más rico, a qué se debe eso, se puede aproximar y ver qué metabolitos se tienen que buscar para poder mejorar el sabor, haciendo cruzamiento o transgénesis. Esos datos los tenemos y están en vías de publicación en este momento", subrayó.

Cultivar

Por otra parte, la directora del laboratorio de metabolismo y señalización en plantas explicó que de toda la variedad a la que tuvieron acceso, tres les interesaron porque "eran las más ricas" y porque además uno era cereza, otro perita y otro redondo. "De estos tres nos interesó ver cuál era la posibilidad de que crezcan en la zona de Rosario para ver si se podrían utilizar para un fin comercial. Fuimos financiados por la agencia nacional en un proyecto start up, que salió en 2014 y lo estamos terminando este año, y logramos una colaboración con la gente de la Facultad de Agronomía que nos facilitó invernaderos para que los tomates puedan crecer en invierno, ya que en esta zona se desmantelaron los invernaderos porque no eran rentables", relató.

Tras detectar que existe posibilidades de producir este tipo de tomates con buen sabor en la región en invierno, y no solamente en verano, el equipo de investigadores del IBR se va a presentar a una convocatoria que está realizando el gobierno de Santa Fe para obtener financiación y avanzar en la posibilidad de que se cultive en la zona. "Nos interesa lograr una producción de la huerta al plato", dijo.

Larga distancia

A partir de un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que analiza el porcentaje de frutas y hortalizas que se pierden durante la cadena de comercialización en las diferentes regiones del mundo, se supo que en América latina la mitad de la producción de tomates se daña y pierde durante la poscosecha. "La poscosecha comienza en el momento que se colecta el fruto hasta que llega al consumidor. Es habitual que cuando los frutos tienen que ser transportados largas distancias, sean conservados a baja temperatura y, una vez llegados a destino, retirados del frío para finalizar la maduración y así llegar en buenas condiciones a la mesa de los consumidores. En esta etapa es cuando la mayoría de las variedades no logran madurar y se echan a perder", explicó Valle.

En el IBR también trabajan en otro proyecto para estudiar cómo se comporta el tomate cuando se traslada del norte hasta la zona. Es que el tomate se corta en estadio verde, se transporta refrigerado y se pone en estantería para que madure. Hay algunos que no maduran por daño por frío. "Algunas variedades lo soportan, tratamos de entender cuáles son los factores que los afectan, entender desde el punto de vista bioquímico y molecular que cosas influyen", precisó.

Valle dijo que se busca un mejoramiento para que todas las variedades se puedan guardar hasta 4 semanas a 4 grados, que es el tiempo que lleva llegar a otro Continente. "El objetivo de poder comercializarlos a largas distancias, a Europa por ejemplo", indicó la investigadora del Conicet que hace 23 años volvió al país luego de especializarse en Japón, Alemania y también en Italia.

"Sin ciencia básica, no hay ciencia aplicada"

"La ciencia en el país tuvo un reflorecimiento muy interesante y no solamente en la Facultad de Bioquímica que es de donde provengo sino en Ciencias agrarias, que ha generado un instituto de investigación, o Medicina que también tiene grupos importantes. Esto hace que se generen proyectos de importancia multidiciplinarios", subrayó Estela Valle del IBR.

En ese sentido, precisó que una de las investigadoras del laboratorio junto a investigadores de la Facultad de Medicina están viendo compuestos del tomate que son importantes desde el punto de vista nutricional, en relación a enfermedades como puede ser diabetes u obesidad.

Una de las dificultades que enfrenta el mundo de la ciencia en el país tiene que ver con obtener financiamiento suficiente para llevar adelante las investigaciones. Si bien hay un dinamismo importante en los últimos años, los investigadores advierten que no alcanza. "Se trabaja con poco dinero para llevar adelante los proyectos en forma sostenida. Si el financiamiento es escaso es menor el tipo de experimentos que se pueden hacer. Y esto no es solo de este momento", detalló Valle.

Explicó que "en general la ciencia no es que estuvo muy financiada", sino que "se han financiado grandes proyectos" pero "para grupos que trabajan temas más específicos nunca ha sido muy grande".

"Nosotros nos adaptamos. Acá tenemos equipamiento pero muchas veces no se puede tener el mantenimiento y son equipos con un costo de servicio importante. Recursos humanos tenemos en buena cantidad pero no va junto con el financiamiento sostenible y en buenos términos", se lamentó Valle.

Otro de los temas que está sobre el tapete tiene que ver con a que darle mayor prioridad en el financiamiento, si a la ciencia básica o aplicada. En la actual gestión se puso especial énfasis en brindar financiamiento a las investigaciones vinculadas a resolver problemas de la vida cotidiana. "En este momento hay una idea de que hay que hacer ciencia aplicada y ahí puede haber una equivocación. Si uno no tiene una buena ciencia básica, sólida, nada podrá hacer con la ciencia aplicada. Si no tendría que buscar el conocimiento en otra parte", indicó.

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