Economía

El mercado de la gastronomía se vuelve gasolero

Los efectos del enfriamiento de los bolsillos de los consumidores, que sienten como la combinación de inflación y de pérdida real de poder adquisitivo, impacta en el consumo.

Domingo 27 de Abril de 2014

El sector gastronómico comienza a padecer los efectos del enfriamiento de los bolsillos de los consumidores, que este año sienten como nunca la combinación de inflación y de pérdida real de poder adquisitivo, lo que impacta directamente en sus decisiones de compra.

   Con precios que aumentan por encima de las subas salariales y costos que multiplicaron su valor tras la devaluación del peso de principios de año, el rubro que engloba a los bares, restaurantes y casas de comidas atraviesa una realidad que no es la misma para todos los actores involucrados: mientras que la actividad se estanca en las opciones más caras (restaurantes y confiterías), crece por encima del promedio en aquellos comercios que ofrecen soluciones al paso o bien para llevar, como las rotiserías.

   Carlos Mellano, titular de la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario, aseguró que el efecto inflacionario viene impactando en el sector desde el año pasado sin cesar. Sin embargo, con el correr de los meses la situación comenzó a agravarse y ya genera preocupación entre los empresarios del sector.

   “La actividad no está ajena a lo que está pasando en la economía y estamos notando una baja importante en el consumo porque nosotros trabajamos con algo que tiene que ver con el ocio, las salidas y la diversión, y eso es lo primero que la gente recorta cuando se tiene que ajustar”, resaltó Mellano, al tiempo que aseguró que como tantas otras actividades, el sector gastronómico encontró una meseta natural por la macroeconomía.

   “Meses atrás la rotación era de hasta tres veces una misma mesa y ahora es de apenas una o una y media, es decir que se bajó a la mitad, mientras que los insumos, puestos de trabajo y estructuras son las mismas”, se quejó el titular de la entidad.

   Desde la Municipalidad constataron que ya durante el año pasado la facturación de los restaurantes y bares creció respecto al año anterior pero un 15%, cinco puntos por debajo que el promedio del sector (20% anual).

   Los números surgidos del análisis de la recaudación del Drei, hablan de un desplazamiento. Las ventas de comida rápida subieron un 31%, diez puntos por sobre el promedio, que en su conjunto facturó 1.258 millones de pesos en 2013.

   “Evidentemente esto muestra que la gente se inclina por consumir aquellos servicios más accesibles, ya que el contexto inflacionario genera nuevos comportamientos”, dijo la secretaria de Producción municipal, Eleonora Scagliotti.

   Desde esa cartera municipal señalaron que el incremento de facturación de 20% del sector gastronómico entre el año pasado y 2012 se ubica bastante por encima de la evolución que tuvieron los servicios privados en su conjunto, que fue del 14%.

Más ajustado. Sin embargo, los sub rubros que más crecieron fueron aquellos relacionados con los sectores o las ramas más económicas, como la venta en rotiserías y locales de comida rápida, por sobre los restaurantes.

   “Restaurantes y cantinas subió menos de la media durante el año pasado, hay que decir que es el sector más caro”, indicó Scagliotti.

   El segmento de bares y confiterías tampoco fue el que más creció, ya que con una suba de 15% quedó por debajo del promedio.

   En cambio, las ramas de comida rápida y venta al paso facturaron el año pasado un 29% más que durante 2012, mientras que las ventas de comida de rotisería se incrementaron un 31%, muy por encima de la media.

Señales de alerta. Los costos de los productos elaborados, los aumentos en los precios de los alquileres y la pérdida de poder adquisitivo de los consumidores mantienen en estado de alerta a los gastronómicos, que ya estiman una baja del 50 % en la reposición de mesas.

   En ese contexto, Mellano indicó que los costos finales —producto de la inflación— no pueden ser trasladados de inmediato a la carta porque los consumidores no recuperaron todavía su poder adquisitivo, y aseguró que están trabajando de manera conjunta entre todos los gastronómicos porque la gente busca precio y alternativas.

   “Hoy por hoy la rentabilidad es muy exigua, pensamos que es algo cíclico, que tenemos que aguantar y esperamos que los precios se estabilicen para no tener que trasladarlos al cliente”, explicó Mellano.

   En relación a la competencia, el gastronómico remarcó que es relativamente sencillo montar un local dedicado al ocio y graficó: “Es suficiente con que entre dos o tres personas reúnan 50 mil dólares para que puedan montar un emprendimiento gastronómico importante, pero una vez consumado el hecho, hay que desarrollarlo y en ese mientras tanto se va perjudicando el sector, por eso valoramos cuando los gastronómicos proponen variables pero cuando se agranda la oferta tenemos que tener cuidado porque vemos que se amplía de tal manera que no condice con la capacidad de consumo de la ciudad”.

   Por otra parte, y no menos importante es la problemática del costo de los alquileres. Muchos locales gastronómicos están montados sobre espacios que no pertenecen a los dueños y a la hora de renovar contratos de alquiler se sienten “presos” de la situación.

   “El valor que tiene un negocio gastronómico está en ese lugar y no en otro. No podemos mudarnos porque estratégicamente el negocio fue montado y desarrollado con un esquema temático y es por eso que a veces nos sentimos cautivos”, aseguró Mellano, quién aclaró que no se posicionan en contra del libre comercio o las rentas, sino que el elevado costo de los locales es un flagelo para el sector.

   “Quizás otras actividades se pueden mudar de zona y conseguir locales más económicos, pero en la actividad gastronómica hay mucha inversión en esa propiedad”, remarcó.

   Por último, el representante de la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario reiteró que “el sector se muestra cauteloso y preocupado a lo largo de estos últimos meses producto de la inflación”.

Mala imagen. En los últimos días mucho fue lo que se habló sobre el impacto negativo que sufre la ciudad de Rosario producto del narcotráfico, las muertes violentas y la inseguridad.

   Consultado al respecto, Mellano dijo que las reservas hoteleras de Semana Santa cayeron respecto de la misma fecha del año pasado y que no alcanzaron el 70%.

   En tanto, señaló que el problema real y desafío puntual de la ciudad es la seguridad, mientras que se mostró preocupado por la instalación de una situación que deteriora la marca ciudad como lugar de destino.

   En ese contexto, llamó a resaltar las bondades de Rosario para “construir una ciudad turística”, concluyó.

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