Cultura y Libros

Dos recetas de "Azafrán": más acá que allá

Domingo 26 de Mayo de 2019

Escucha, Píter: el hambre acomoda la necesidad y aprendes a vivir con lo que tienes.

Y lo que no acomoda el hambre, lo acomoda el escenario. Me apropié de lo que tenía y lo multipliqué.

Recuerdo que un año, todavía en Nueva Valencia, empecé a extrañar las Hogueras de San Juan, esas que festejábamos allá en Alicante. Ese día, el 24 de junio, era día de fiesta en el pueblo y en mi casa. Y como las extrañaba mucho, decidí remediarlo. Fui y vine con trapos, alambres, papeles y palos. Y más trapos y palos, y pelos, y cintas, estuches, zapatos viejos, pedazos de todo, y mi corazón aleteaba alegre. Y más trapos, collares, medias y guantes. Más tarde se unieron otros niños para armar muñecos. Después llegaron los otros, hombres y mujeres, los Pepes, Josefas, Antonios, Marías, Anas, Vicentes y todos los Pedros de Nueva Valencia. Y para la Noche de San Juan, alegres y tristes, tuvimos nuestras fiestas, con ninots, música y vino. Y comimos buñuelos de calabaza.

¿Te acuerdas de nuestros ninots? Eran unos muñecotes que hacíamos cuando erais pequeñitos, esos que hacíamos con ropas viejas y paja de escoba. ¿Recuerdas cuando los quemábamos en la vereda? ¡Qué enojo pillaba tu madre!

¡Qué delicia esos buñuelos de calabaza!… Mira, Píter, cuando yo muera, quiero que me despidáis con buñuelos de calabaza. En mi cuarto, en una caja naranja, encontrarás cuatro libros de cocina y un cuaderno lleno de mis recetas. Todas escritas con mi letra. La de los buñuelos de calabaza está en un papelito blanco, suelto. Sobada. Con manchas y ajaduras. Y de tantas veces que la hice, te la puedo decir de memoria.

Buñuelos de calabaza:

3/4 kg de harina bien blanca y tamizada.

1 calabaza pequeña y sana.

200 gr de azúcar blanca y sin terrones.

2 huevos bien grandes.

Aceite para freír.

10 gr de levadura.

Agua, cantidad necesaria.

Parto por la mitad la calabaza y la cocino en el horno. Una vez lista, le retiro la cáscara y todas, pero todas las semillas, y hago un puré. Lo dejo en algún lugar tibio para que no se enfríe. Aparte, mezclo la harina con la levadura y agua hasta formar una masa como para hacer pan y la dejo levar, como siempre, en un lugar lejos de corrientes de aire.

Una vez levada al doble de su tamaño, mezclo la masa con el puré de calabaza. Cuando esté lisa, agrego uno a uno los huevos hasta que se sienta más blanda. Agrego, entonces, 100 gramos de azúcar y continúo mezclando hasta que esté todo bien unido.

Pongo a calentar el aceite, formo pequeños buñuelos con la masa y los frío. Cuando están dorados, los retiro, los coloco sobre papel absorbente y los espolvoreo con el resto del azúcar.

Tu mar en casa

“Hecha la paella, buena o mala, hay que comella”. Si los mariscos no los traía el primo Ramón desde Rosario, la paella no se hacía. Es que Blanquita se intoxicó por eso. Recuerdo que se había puesto verde. No la paella, sino Blanquita. Y no estaba blanca ni oscura, estaba verde… ¡Jajajaja!… Me miraba y me culpaba. Y esa macaca, a la que mucho le gustaba hacerse la víctima, se quedó dos semanas en cama, mientras el pobre Ramón iba y venía ocupándose de la comida y llevando a las niñas a la escuela, haciendo el reparto de vino y llamando a los doctores. Y te digo que se curó cuando se enteró de que podía perderse una cena en casa del doctor González. ¿Te acuerdas del doctor González? Fue vuestro doctor. Volviendo a lo nuestro, hay tantas paellas como regiones en España. Esta que te daré a continuación tiene pollo y cerdo. Flora y Pilar no comían mariscos, así que los agregaba para ellas. Mi madre le agregaba conejo, pero aquí, por Casilda, no se conseguía en aquellos días y las liebres que cazaba el abuelo tenían un sabor demasiado fuerte como para ponerlas. Aquí va la receta.

Paella:

300 gr de carne de pollo cortada en trocitos.

300 gr de carne de cerdo cortada en trocitos.

400 gr de langostinos cocidos.

300 gr de calamares limpios y cortados en trocitos.

300 gr de almejas.

300 gr de berberechos.

500 gr de filete de pescado cortado en trozo; elige el que más te guste: merluza, abadejo, lenguado…

1 litro de caldo de gallina o carne, el que prefieras, pero debe estar bien caliente.

1 pimiento rojo y 1 pimiento verde.

1 cebolla grande.

3 dientes de ajo.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva.

Azafrán, querido azafrán.

Coloco al fuego una paellera con aceite y cuando está caliente, pongo los trozos de carne de cerdo y de pollo. Una vez que están dorados (pero no completamente cocidos) los retiro y los reservo.

Pico la cebolla, los pimientos y los ajos, y los rehogo en la paellera. Agrego el arroz, revuelvo y voy añadiendo el caldo de a poco. Cuando comienza a hervir, salpimiento y le añado la pizca de azafrán, revolviendo bien para integrar todo. Entonces, sumo el pescado y los calamares. Pasados cinco minutos, incorporo la carne, los berberechos, las almejas y algo de caldo si hace falta. Cuando el arroz está casi listo, pongo los langostinos cocidos. Presta atención, sólo hay que calentarlos, que ya están cocidos. Controlarás el caldo.

Cuando el arroz está casi a punto, apago el fuego y tapo la paellera con hojas de diario y sobre el diario, coloco repasadores. Así lo hacía mi abuela, allá en Alicante, y así lo hago yo, para hacer las cosas como se deben hacer.

Dejo reposar unos cinco minutos y a servir.

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