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Domingo 19 de Junio de 2016

"Vivir de lo que a uno le gusta no tiene precio"

Su historia con la cocina nació de la mano de una abuela amorosa que le enseñó la esencia de la gastronomía. El hombre que hoy brilla fue un adolescente díscolo, pero su vocación le permitió vencer obstáculos

Fernando Trocca es un cocinero puro. A sus 50 años es chef ejecutivo de una cadena de restaurantes en Inglaterra, lo llaman de todo el mundo para que participe en festivales y es una figura codiciada por la televisión. Está, sin dudas, entre los mejores del mundo. Pero todo esto le costó, y mucho.

Cuando tenía once años falleció su mamá y su abuela materna cumplió ese rol. Ella pasaba la mayor parte del tiempo en la cocina, el lugar donde Fernando aprendió de sabores, olores, mezclas. Fue el espectador número uno de ese amor de abuela que se traducía en exquisitas y simples comidas para sus nietos. De ella aprendió la receta del plato que lo hizo famoso: el risotto con osobuco, un ¿simple? arroz con caracú.

No terminó el secundario. Era un alumno indisciplinado. No sólo porque no estudiaba sino porque tampoco tenía buena conducta. Es difícil imaginarlo inquieto, renuente, al verlo hoy, elegante, puntilloso y de modales refinados. Tan intenso era en sus modos el joven Fernando que lo echaron de tres escuelas y finalmente lo anotaron en una nocturna para que finalizara el ciclo superior.

Cuando estaba en quinto año, a seis meses de coronar ese arduo camino decidió abandonar los libros. Ya no le vio sentido al esfuerzo. Su padre fue claro: si no iba a estudiar, tenía que trabajar.

Empezó a hacerlo en la compañía que tenía su papá, un asesor de seguros. Allí hizo de todo: era el che pibe. Al terminar el año tomó una decisión y lo charló con su progenitor: "Quiero estudiar gastronomía", le dijo sin vueltas. El problema era que la única escuela que existía en el país estaba en Bariloche. Corrían los años 80 y gobernaba Raúl Alfonsín.

El padre estuvo de acuerdo y le dijo que lo podría ayudar, pero Fernando se negó: él mismo trabajaría en Bariloche para pagar sus estudios y estadía.

Tenaz e intrépido se lanzó a la aventura soñando con cocinas, ollas y recetas nuevas. Se instaló en el sur y consiguió trabajo en la discoteca Cerebro. Allí se ocupaba de lavar los baños y una vez por semana iba a la escuela para ver cuándo comenzaban las clases.

Las semanas pasaban y él seguía esperando la apertura, sin desistir. Hasta que quien se cansó fue el encargado y le dijo la verdad: "Las clases no van a empezar nunca porque esta escuela se instaló por una cuestión política. No va haber nunca cocineros, así que yo te recomiendo que si querés aprender cocina, te metas en un restaurante". Fernando se quedó helado. Por su cabeza pasaron mil pensamientos en un segundo.

Decidió volver a Buenos Aires. Tenía 17 años y empezó a trabajar en una cocina sin saber más que lo que había visto hacer a su abuela. El entrenamiento de diez horas diarias lo pulió, y lo sacó bueno. Quienes trabajaban con él descubrieron su talento y pronto se le presentaron mejores ofertas.

Así empezó a crecer, lentamente. Ahorró y se fue a estudiar a Europa, donde recopiló la mayor parte de su refinamiento culinario.

A treinta años de su paso por tantas y variadas cocinas, con un estilo consolidado lanzó su primer libro, Cocinero, que le llevó cinco años armar. Tiene recetas y técnicas que él mismo descubrió y utiliza. Y que ahora también comparte en papel.

"No sirve guardar secretos"

Fernando es claro, directo y simple. No es de los cocineros que tienen sus secretos y se los guardan para que nadie les copie la fórmula del éxito. "Detesto a ese tipo de gente. Creo que si yo aprendí fue porque alguien fue generoso y me enseñó. Eso mismo es lo que trato de hacer", comenta, en una amena charla con Más.

Opina que a cocinar se aprende... cocinando. "En las escuelas te pueden dar algunas técnicas, ¡pero nada como la cocina misma!", sostiene.

Y explica que quienes estudian gastronomía deben saber que la cocina no es sólo batir, mezclar, emplatar. La cocina es lavar la heladera, los utensilios, mantener el orden y trabajar bajo presión, estar hasta largas horas por la noche, quedarse sin salidas con amigos, sin cumpleaños y sin Navidad. "No entiendo a los que dicen que sólo cocinan. Esos no saben nada", afirma rotundo.

Es que su camino fue arduo. Pasó por todo y por eso no comprende a los que se encierran a aprender de libros, o con un profesor, pero no ponen las manos en la masa.

"Trabajar en una cocina no es sólo cortar, mezclar, batir y emplatar. También hay que lavar la heladera, mantener el orden y saber trabajar bajo presión" / @FernandoTrocca

Sin estilo propio

A este cocinero argentino que cuenta con dos restaurante propios, Sucre en Buenos Aires (que está en el ranking de los 50 mejores del mundo) y Mostrador Santa Teresita, un lugar exclusivo en José Ignacio (Uruguay), no le gusta que lo encasillen en un estilo particular. "Me gusta cocinar. No importa qué. Como a quien le gusta dibujar...", comenta. Sin embargo, quienes los conocen saben que es un cuidador obsesivo de la materia prima con la que trabaja.

"No cocino pollos de criadero porque son malos. Prefiero los de granja y mejor si conozco al cuidador y qué les da de comer. Lo mismo me pasa con el queso de cabra. Conozco a quién los hace y cómo se cuidan esas cabras. Me parece que uno tiene que cocinar con los mejores productos que pueda conseguir", opinó.

Esa búsqueda por lo mejor hace que su cocina tenga cuerpo, solidez, consistencia y mucho pero mucho sabor. Porque otra cosa que le gusta son las especias. Las trae de distintos lugares cada vez que viaja y a su vez tiene romero, menta y albahaca en su casa.

"Comer bien no significa comer caro sino que esté bien hecho, con productos frescos", sostiene. Y a pesar de que es un cocinero sofisticado no desprecia las comidas rápidas, las minutas o el fast food.

"Una hamburguesa no tiene por qué ser mala. La podés hacer en tu casa, comprar la carne picada, un buen pan, cocinar la cebolla y es un plato sano y bueno", argumenta, y cuenta que el lugar donde más le gusta cocinar es su propia casa.

Fernando tiene dos hijos, uno de 19 y una nena de 10 a quien le encanta la repostería. Como viaja mucho, intenta llevarlos. "Ellos están acostumbrados, siempre fue así y cada año hacemos un viaje al exterior todos juntos".


Fernando Trocca 4

Pocos, pero buenos proyectos

A sus 50 años, Fernando confiesa que pasó por una crisis importante en su vida, tal vez la más profunda. El año pasado falleció su papá, aquel que lo apuntaló siempre y que lo respaldó en su carrera cuando en Argentina estudiar cocina era visto casi como un delirio.

Con ello vinieron otros vaivenes profundos que lo hicieron replantearse su vida. "Ahora no corro tanto, no voy a todos lados. Elijo yo qué viajes quiero hacer, qué cosas voy a emprender y me tomo mi tiempo para sopesarlas tranquilo. Estoy en una etapa en la que no me interesa otra cosa", confesó el cocinero, que ya cuenta con un nombre y se anota entre los más talentosos del mundo. El mismo que asegura que no hay nada mejor que vivir de lo que a uno le gusta.

Ahora, que Fernarndo Trocca esté más sereno y liviano de algunos pesares no significa que haya dejado de soñar. Le gustaría mucho trasladar el concepto que desarrolló en el restaurante Mostrador Santa Teresita de Uruguay a Buenos Aires. Se trata de un lugar para comer donde hay tres mesas largas para 15 personas que se comparten y una gran mesada, de unos 10 metros de largo, donde se colocan todos los platos, dulces y salados. El lugar está atendido por los mismos cocineros y la clave está en que la comida entra por los ojos pero nunca hay desilusiones.


Fernando Trocca 2

Un difícil bajo perfil

Fernando Trocca se sentó como un cliente más en el bar El Cairo donde este diario lo entrevistó. Comió merluza a la marinera con papas españolas, el plato del día, que calificó como muy bueno. "El pescado era fresco, no chorreaba aceite, estaba bien hecho" dijo quien sabe de sartenes y cocciones.

Pero su almuerzo no fue fácil. Aunque no le gustan los flashes, ni el show, no negó a nadie el saludo. Desde los dueños del bar que se acercaron para saludarlo y no le quisieron cobrar la comida, hasta las señoras que se acercaban agradeciéndoles sus recetas, su presencia no pasó desapercibida a pesar de ser un día de semana más, como tantos otros, en el que el lugar estaba repleto de gente.

Pero, para quienes cocinan y saben de cocina, Fernando Trocca no pasó desapercibido. El por su lado se sorprendió del cariño de los rosarinos.


Fernando Trocca 3

A diez manos

Cinco cocineros argentinos dieron vida a "Cocinando a 10 manos". Se reúnen en distintas partes del mundo para hacer lo que les gusta, cocinar y dar a conocer los mejores sabores. Lo hicieron en Mirazur, en la Costa Azul, Francia, en Uruguay, en Tegui, Buenos Aires. Allí cobraron cinco mil pesos el cubierto y todo lo que se recaudó lo donaron para una escuela de Jujuy.

El grupo está formado por Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Narda Lepes, Fernando Trocca y Darío Gualtieri. Luego se sumaron Tato Giovanonni en la barra y Guido Tassi. Nació con la idea de acercar sabores, productos y vinos argentinos a los diferentes escenarios del mundo. Pero ahora ya es un show en sí mismo, tanto que nadie se lo quiere perder. Disfrutan de cocinar juntos, es un momento muy especial donde la "argentinidad" cobra vida en sus platos.

"Queremos demostrar que en Argentina existe una generación de cocineros que están haciendo un muy buen trabajo", dijo Colagreco, el autor de esta idea.


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El libro

El libro que Fernando presentó en Rosario la semana pasada se titula Trocca Cocinero. Editado por Planeta, es una apuesta fuera de lo común. Cuenta con papel de calidad y una producción fotográfica de Eugenio Mazzinghi e ilustraciones originales de Irene Singer.

A lo largo de 300 páginas de la publicación en papel ilustración, el experto cuenta su vida, su infancia, sus recuerdos de la abuela Serafina y cómo creció su amor por la cocina. Luego despliega con asombrosa generosidad sus recetas, que van desde tragos y tapas hasta frutos de mar, granja, platos elaborados en ollas, plancha, sartén, horno a leña y parrilla. También tiene recetas de conservas y los infaltables postres dulces. Un recorrido de páginas para largarse a cocinar y a ¡chuparse los dedos!, seguros de no defraudar a nadie.


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Risotto azafranado con osobuco de ternera braseado tres horas

Para 4 personas

Ingredientes

• 1 osobuco de ternera

• 50 gramos de harina

• 1 cebolla brunoise

• 1 zanahoria brunoise

• 1 taza de vino blanco seco

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 litro de fondo de pollo

• Risotto: 200 g. arroz carnaroli

• 1 cebolla

• 1 cucharada de manteca

• 1/2 litro de vino blanco caldo de verdura c/n

• 1 gramo de azafrán en hebras

• 50 gramos de manteca fría

• 50 gramos queso parmesano rallado

Para el braseado: Limpiar un poco el garrón de ternera de su membrana externa. Cortarlo en cubos de 3 por 3 centímetros, pasar los cubos de carne por harina y retirar el excedente. Dorar a fuego fuerte en la sartén. Si es de hierro mejor. En una olla cocinar la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva, colocar la carne, tapar con vino blanco y el fondo de ave. Añadir sal y pimienta a gusto. Tapar y cocinar por tres horas.

Risotto: Cortar en brunoise la cebolla y transparentar con manteca. Agregar el arroz y cocinar unos minutos hasta que tome temperatura y quede nacarado. Agregar el vino con el azafrán disuelto. Terminar la cocción del arroz (18 minutos aproximadamente) con caldo de verdura. Para armar, montar el arroz con queso parmesano y manteca fría y servir una cucharada de osobuco braseado.



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