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Domingo 05 de Julio de 2015

Templos de la copa, el bocado y la amistad

La época tiende a la indiferenciación y el gran capital sólo produce “no lugares”. Sin embargo, en el paisaje rosarino hay oasis comunitarios que se plantan ante la prepotencia del cambio y resisten a pie firme la pérdida de la identidad. En ellos el verbo que manda es compartir, entre platos suculentos y jarritas de vino.

Hay bodegones que para muchos rosarinos tienen un valor estrictamente sentimental. La gente se aferra a ellos y se los apropia: muchos necesitan sentarse en una mesa determinada, comer esa milanesa o aquellos ravioles, establecer un vínculo personal con el mozo y que se los llame por su nombre. De esa manera entran en una zona de familiaridad y tranquilidad. Afuera bulle la ciudad desquiciada. Dentro de los bodegones se batalla contra los problemas cotidianos a fuerza de cafés, jarritas con vino, chistes y estofado con papas.
Rosario no cobra caro la amistad y los bodegones, muchísimo menos. Sus elementos constitutivos son la camaradería y la conexión afectiva con los demás, y esto sucede en torno de mesas con unos platos que ¡madre mía!
La Piamontesa —con 71 años de vida— y el Balcarce —54— tienen aire de clásicos. Son patrimonio de Rosario, testigos de su crecimiento y espacios culturalmente asociados con el ser de la ciudad. Son lugares de culto a donde peregrinan y donde se congregan para celebrar un ritual aquellos que buscan calorías y buena compañía. Con ustedes, dos gigantes de la gastronomía local.


Comedor Balcarce (Balcarce y Brown)
Abierto de lunes a sábados mediodía y noche. Domingos y feriados, cerrado

Las coordenadas del encuentro son Balcarce y Brown, la clave secreta albóndigas o hígado encebollado y la recomendación fundamental, asistir con ropa cómoda y buena onda. El Balcarce es un clásico que hace 54 años que está de moda, con la familia Santarelli a la cabeza y el boliche lleno a toda hora.
El comedor ocupa una esquina de arquitectura popular, tipo casa antigua. Es un salón dividido por un mostrador de madera con tapa de acero y con la clásica tríada: pileta, grifo y vasera. Arriba de la barra cruza un travesaño de madera con botellas varias que, al igual que el reloj de la pared derecha, pertenece al inmueble original de El Baturro, antiguo almacén con despacho de bebidas que funciono allí hasta que los Santarelli, recién llegados de Chabás, compraron el fondo de comercio en 1961.
 “Vinimos a la aventura, no sabíamos nada de nada, no sólo de gastronomía sino del comercio en sí”, dice Eduardo Santarelli. El boliche funcionó como almacén hasta que una madrugada de agosto de 1966 un expreso Alberdi chocó con un taxi y se metió adentro del local. Con las refacciones, se quitó el almacén y se amplió el salón con mesas para dar de comer. El almacén con las libretas de fiado y con el precio del  alquiler del local no era rentable y encima, los trabajadores le reclamaban comida al padre de Eduardo, Secundino Santarelli. Querían recargar energías después de las agotadoras jornadas en el puerto, en el ferrocarril o en la fábrica de amortiguadores Fric Rot y, por supuesto, para  acompañar sus brebajes etílicos.

El apodo

En el argot popular al comedor Balcarce se lo conoce como “El Vómito”. En 1969, los estudiantes rosarinos confraternizados con la causa obrera realizaron una serie de protestas en el comedor universitario de Moreno y Urquiza. En el fragor del Rosariazo la dictadura cierra ese comedor y estos jóvenes con poco dinero en los bolsillos, con hambre y sin cuartel, se guarecen en el comedor Balcarce. En esos ateneos gastronómicos, “la muchachada”, cuenta Eduardo, moteja amistosamente al comedor como “El Vómito”. Este segundo bautismo no se puede explicar y así es mejor porque no clausura y otorga identidad al local: forma parte de un costumbrismo de la ciudad y fue registrado para que nadie más lo use. “Es de acá”, afirma Fernando Santarelli, hijo de Eduardo.
Del mismo modo, “a los de Central se los conoce como canallas después de no haber aceptado jugar un partido amistoso con sus rivales tradicionales a beneficio de los enfermos de lepra del hospital Carrasco. Naturalmente, los de Newell’s pasaron a ser los leprosos” informa una nota de Clarín de 1997 titulada “La gente los bautizó así”. Y el fútbol no falta en el Vómito: “Muchos son de Central, vienen los de Newell’s también, se curten entre ellos, nosotros nos enganchamos. Mi abuelo era de Boca, pero mi papá y yo somos de River. Ya sabemos, si gana Central o Newell’s los esperamos. Si no, ni vienen”, relata Fernando, hijo de Eduardo.

Lógica bodegonera

El Balcarce recrea la atmósfera doméstica del comedor de una casa pero en gran escala.
La carta tiene un menú diseñado por amas de casa de los años sesenta sin formación profesional. “Todas las cocineras tienen más de veinte años acá y aprendieron porque mi mamá les enseñó, así que yo no cambio mucho los platos, ni los sabores, ni la forma de elaborar” dice Eduardo. Son cocineras que conciben las preparaciones como un trabajo artesanal y respetan el secreto de las elaboraciones insignes de la casa. “Hay dos personas nomás que saben, que son las que hacen el relleno. Hace desde el inicio que están esas empanadas”, completa Fernando.
Entre los platos estrella del local figuran hígado encebollado, carne al horno, canelones con salsa mixta, albóndigas y empanadas de carne.

Mozos y habitués

Adelante de la heladera de roble de ocho cuerpos se apiñan los vecinos esperando su comida. Se quedan parados y charlan entre ellos: ir al Balcarce a buscar la comida forma parte de su rutina diaria. No hay delivery, llaman antes y la comida sale en bandejitas de plástico para disfrutarla en sus casas u oficinas.
Los habitués eligen al mozo que quiere que los atienda. “No, del otro lado es otro restaurante” dice Juan Gorosito, de 51 años, maratonista de la ciudad y mozo de oficio desde hace tres décadas en el Balcarce.
—Buenas noches, ¿no? —dice un cliente.
—Hola, no los había visto. ¿Cómo están? —responde Juan.
Y así empieza una charla entre habitués y mozo, basada en un mutuo reconocimiento y en el hacer sentir bienvenido al otro. El bodegón es una pequeña comunidad que se nutre de gestos mínimos: “Tenemos un trato muy cordial con todos los que trabajan acá, gente que ya se jubiló y con la que hemos establecido una relación linda, de encontrarnos en el bodegón”, cuenta Silvia, gran clienta del local.

Logia masculina

Hay un grupo de hombres que se reúne todos los lunes en la misma mesa desde hace 26 años. Una especie de peña de morfi, de amistad y de resistencia al tiempo. “En abril pasado festejaron los 26 años que se juntan acá y ya pasaron de solteros a casados y de casados a divorciados. Yo veo que quedó uno solo con la mujer”, se ríe Eduardo. Comprometidos de por vida con esta mesa hasta se hicieron remeras alusivas y chalecos con un curioso bordado: “The Vómito’s Group 1988-2014, 21 horas”.
El grupo jugaba originalmente fútbol de salón en el club Regatas de Alberdi y como el buffet del club estaba cerrado los lunes fueron buscando otras opciones hasta que se quedaron en esta mesa.
Nadie se llama para venir: es automático, es la cita sin cita de los más de 1.500 lunes compartidos.
“No tocamos grandes temas en profundidad. Hablamos de fútbol, mujeres...”.
El número varía, para fin de año o el Día del Amigo pueden ser veintipico aunque por lo general son siete u ocho.
Otra mesa de tres amigos también asiste todos los lunes desde hace diez años: “Venís vestido como querés, cada uno pide lo que quiere. El lugar nos hace sentir bien. Estamos como en casa, aparte siempre encontramos gente conocida”.
Hay un grupo histórico los martes también, repitiendo las mismas características: sólo hombres que se juntan “a morfar” después de jugar al fútbol (ya no juegan desde hace diez años, pero siguen viniendo de memoria). En esa mesa participa Eduardo Santarelli desde 1983.
En muchos casos la familia, la salud de la pareja o los problemas más íntimos dependen de esa reunión entre amigos en el bodegón, el café o la cancha de fútbol como válvula de escape.

Padre e hijo

Fernando es el único heredero al trono del Vómito. Es el elemento nuevo y aporta la fuerza de sus 29 años, su carisma, su gorra y sus tatuajes, entre ellos uno que dice “family never dies” (la familia nunca muere). Saca bebidas y cafés detrás del mostrador, hace las compras, le gusta hacer waveboard en el río y “está a los besos y a los abrazos con todos los clientes”, según Eduardo, su padre. “No son clientes, son amigos de la casa”, asegura Fernando.
Eduardo Santarelli tiene 70 años,  cabello blanco, quince empleados a cargo y pinta de tipo cariñoso. Antes de abrir el turno, se lo ve con un delantal blanco y manchado y las manos con restos de carne. “Él viene a las ocho de la mañana a preparar la carne. Lo que hacía mi abuelo, ¿no? El día de mañana me va a tocar a mí”, reflexiona Fernando.
“Yo lo veo a mi hijo, claro, él es de otra generación, recibió todo más fácil. La base para mí estuvo en que yo me crié mucho con mis abuelos italianos y lo único que te enseñaban era a trabajar. Porque ellos vinieron escapados de la guerra sin nada”, relata Eduardo.
Trabajan juntos, viven juntos y son dueños de un emblema local. “Me llena de orgullo el reconocimiento de que todo Rosario una o dos veces sintió hablar del negocio”. No obstante, toda la ciudad debe alguna vez haber pasado por el comedor y, si no, debería hacerlo.

El ambiente

Parejas de menos de treinta, matrimonios adultos, gente sola, grupos de amigos, oficinistas, familias enteras, jugadores de fútbol, gente de Tribunales, vecinos de la zona: el Balcarce es un organismo vivo con sangre de Rosario. Es un espacio urbano de sutura de generaciones, de economías y de afinidades futbolísticas y políticas. Terreno neutral donde se aprende a convivir, donde se hace sobremesa, donde se abre el juego para saber qué le pasa al otro y contarse alguna pavada, y donde la esmerada comida es una excusa para verse las caras.

La Piamontesa (27 de Febrero 554)
Martes a sábados, mediodía y noche


“Hospedaje La Piamontesa de S. Griglio é hijos”, última versión arcaica de los actuales hoteles de la ciudad. Hoy funciona como pensión con inquilinos de más de 30 años y con un económico comedor en el frente. Abierto desde 1946, es un negocio familiar de cordobeses oriundos de Santa Rosa de Río Primero. Ubicado frente a la ex estación de ferrocarril Central Córdoba, allí entre palmeras secas y arboles abuelos, alejado de polos gastronómicos de moda y sin carteles ni referencias.
—Hola, buenas noches- Un señor abre la puerta
—Hola, ¿qué tal? Mesa para cuatro. ¿Puede ser?
—Sí, espere que ya le atiende la moza-. Y el señor vuelve a su mesa donde está cenando solo frente al televisor.
Cuando uno llega a 27 de Febrero 554 tiene que tocar timbre y la camarera del turno o los comensales, que se sientan cerca de la puerta, se paran y abren la puerta. Y así se accede a un lugar contenido, confortable y protector que invita a la comunicación y la reunión. El local es rudimentario y el edificio tiene más de 120 años, piso de granito, techo en bovedilla y una columna central en el medio de un amplio salón rematado al fondo con un mostrador de madera y estaño.
Pertenece al barrio de la República de la Sexta con aires pueblerinos que, a principios de siglo pasado, estuvo signado por la presencia de conventillos y símbolos del progreso: puerto y trenes —Ferrocarril Rosario (1909) y Central Córdoba (1925)—. A propósito del progreso, los ingleses y el ferrocarril, los ferroviarios rosarinos fundaron el Club Central Córdoba en 1906 (“The Cordoba and Rosario Rallway A.C."): “Hace 20 años, venias a comer algo y después te cruzabas a la cancha”, dice Darío, un cliente. Una vez instalada La Piamontesa en 1946, se llenó de colores y personajes de la vida del barrio: obreros en bicicleta, camioneros hambrientos, hinchas de fútbol y vecinos de la zona. Gladys recuerda las ollas gigantes llenas de sopa y puchero que preparaban para cubrir la demanda de los camioneros: “Fue la época de oro y se trabajaba muchísimo”, y se refiere a los años 60 hasta el 76. En ese entonces el comedor se llamaba “El buen comer”. Hace 20 años que volvió a su nombre original.

Mujeres

Fátima saluda muy cordial y deja sobre la mesa una hoja con un folio.
El  elenco de la cocina y del salón está conformado en su totalidad por mujeres. “Somos una familia” dice Fátima de 37 años: hace 21 que atiende el salón, aunque desde hace algún tiempo viene solo los sábados a trabajar.
Gladys, hija de los fundadores María Natalia y Santiago Griglio, tiene 73 años y administra el boliche junto con Laura, su hija de 37 años. Laura es legalmente dueña del local desde sus 21 años. Los ravioles, el pollo al ajillo, las milanesas de seso, las rabas y la carne al horno salen de sus manos. “Ella lo quiere al negocio, quiere quedarse, quiere hacer como una casa cultural”, cuenta Gladys.

Demora versus ajetreo

“Si nos les gusta esperar que se vayan al Jorgito Junior” dice off the record Laura.
El Jorgito Junior queda a 200 metros y ofrece todo al instante, con vasitos de plástico. En La Piamontesa todo se hace en el momento y así se permuta la espera por la remembranza de la mamma, que no es otra que Gladys: “Yo no tengo las cosas armadas, los ravioles sí, los tengo frizados, pero los canelones, las lasañas no las tengo armadas”. Un cliente dice: “Vos pedís una milanesa y tenés que esperar que rompan el huevo”. Suena un tanto impráctico, “demora más pero en todos lados que comés bien es así”, dice Roberto, un asiduo de los sábados. Gladys con sus rodillas cóncavas, artritis en sus manos, dedos quemados de aceite, lucidez y poderosa voz dice “lo hago como si lo hiciera en mi casa”. Algunos se quejan y se van, eligen no esperar o quizás no entienden el modus operandi del local. Hay otros que llaman antes para pedirle a Gladys que les tenga los platos y para cuando llegan, la tortilla o los morrones rellenos ya están listos. “Pero es coherente, la mujer te cocina en el momento y cuando llega a la mesa te das cuenta de que está recién hecho” dice Silvia, otra habitual.
La demora de los platos es una paradoja en tiempos donde todo pasa inmediatamente. Esta pausa, y dedicación para elaborar las cosas como si estuvieras en la casa de una madre o una abuela se traduce en tomarse el tiempo para gestar. La gestación que crea y da vida es muy femenina, y trae como resultado flor de plato de ravioles.
—“Después los otros días vienen más grupos, los viernes vienen ‘Los Robertos’
—¿Quiénes son ‘los Robertos’?
—Claro, porque siempre hay uno que llama para reservar y se llama Roberto y entonces les quedó ‘Los Robertos’”

Con ustedes los Pachi y los Ruiz

Los Pachi
Se trata de un grupo de hombres de distintas edades, que se juntan todos los sábados a almorzar en lo que ellos llaman “la fonda”. Taxista, periodista, dueño de empresas constructoras, quinielero, vendedor de muebles figuran entre las ocupaciones de la concurrencia que durante la semana se junta en el bar El Lido, en San Martín al 3100. Los sábados vienen acá o cocinan en el Club Sportsmen. “Vamos de memoria al Lido (...). Para nosotros son lugares clásicos”, narra Roberto. “Vos abrís la puerta y se roza con el mosaico y cuesta abrirla. Y hace treinta años que se traba ahí y no se gasta el mosaico. Y en otro lugar vos no lo tolerás, y vos acá seguís viniendo igual”, agrega Darío que trabaja arriba del taxi y que con sus imágenes sensibles sobre la ciudad le está dando una cadencia inesperada a la charla: “Yo soy un enamorado de la edificación, del patio... no tiene precio. Me hace acordar al patio que tenía mi abuela. Después está la gente que vive en las pensiones, toda gente respetuosa. Vas al baño y capaz que hay uno acostado con un escarbadientes en la boca”, cuenta y termina: “Son lugares que tienen mística”.

Los Ruiz
Enrique y Leticia Ruiz hace once años que confían la nutrición de sus hijos a Gladys y Laura: “Él me empezó a decir mamá y los hijos, abuela”. Las chicas de La Piamontesa no conmemoran el día inaugural del boliche y sin embargo con esta familia es distinto: “Todos los años cuando se cumple nuestro aniversario, el 11 de agosto, Enrique hace un asado para las dos familias. Todo para festejar que nos conocemos”, comenta Gladys. También salen a comer afuera y festejan cumpleaños y fiestas de fin de año.
La heladera tiene un cartel pegado que dice “no es autoservicio” o quizás lo es para los que son de la casa. “Ellos vienen y se buscan la bebida y se la llevan a la mesa, se anotan ellos el pedido y se lo pasan a la cocina”, dice Laura. Es ilustrativo de las configuraciones que admite el negocio familiar atendido por sus dueños: lazos de amistad y de afecto.

Todo en perfecta calma

Al finalizar el turno, se sientan las tres mujeres y también Lautaro. Fátima almuerza en silencio y mastica lento cada bocado, Gladys y Laurita toman el café todavía con el delantal puesto y Lautaro hojea unas caricaturas de Gaturro. El salón quedó vacío, por las ventanas y la puerta entra una luz blanca aterciopelada y un pibe desde la vereda pide algo para comer y se va con algo de pan y algún manjar que sobró.
Se come en un ambiente sereno y con el televisor en silencio a modo de cuadro en movimiento entre paredes monocromáticas y ausentes. Camino al baño se ve una lozana escena de lo que Rosario fue medio siglo atrás: por eso se recomienda visitarlo al mediodía.
El público alterna entre adultos y gente mayor, familias completas, parejas entradas en años, grupos de hombres: obreros, profesionales o políticos ávidos de esta atmósfera íntima y secretista.
Silvia, una clienta, relata: “No se lo traslades a otra gente porque se nos va a llenar el lugar (...). Sí, Gladys y Laura se lo merecen. Pero cuando vengo para acá en un taxi y me pregunta qué hay acá le digo: “Ahí se come bien pero no se lo diga a nadie”.

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