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Domingo 16 de Abril de 2017

Secretos de un maestro del café

Gerardo Reyes Cerritos es un experto mexicano en café de alta calidad. No sólo conoce los detalles de su producción sino que también despliega su arte en la preparación y degustación. Estuvo en Rosario y mantuvo una deliciosa charla con Más.

En la oscuridad y el espesor del café se esconde parte de la cultura urbana de las grandes ciudades argentinas. Santos Discépolo aseguraba que en los bares —entre el humo y el murmullo de las charlas superpuestas— estaba la escuela de todas las cosas: la que él miró de chico a través de la ventana con la nariz apretada contra el vidrio, donde los muchachos tomaban a jarras clases de filosofía, dados, timba y resignación. En esas aulas se forjó la idiosincrasia de un país joven que comentó todas las mañanas los títulos del diario y encontró soluciones a las problemáticas más diversas en el interín entre el llamado al mozo y la llegada de la cuenta.

En esos pocillos blancos que se calientan con el vapor denso de cafeteras ruidosas, los argentos, raza indescifrable de expertos en todo, depositamos un ritual propio de la madurez. Un procedimiento rutinario que implica mucho más que el consumo de una infusión. Como un espejo de la vida, con el café negro los jóvenes inician el período de aceptación de las complejidades que se avecinan. Entienden que no serán príncipes y princesas de bebidas gaseosas fluorescentes y se adentran en la "oscuridad" diaria, donde se aprende el sabor espeso de las dificultades de la vida.

Cuesta creer que nosotros —que tenemos interminables opiniones y teorías— no hayamos bajado el mentón lo suficiente como para mirar y oler los misterios que se esconden dentro de las tazas; que tomemos café por tradición, y en esas charlas verborrágicas potenciadas por la cafeína no se hable sobre la complejidad y la naturaleza de la bebida.

Sin embargo, según un experto en el tema, el desconocimiento tiene los días contados.

Gerardo Reyes Cerritos está parado junto a una cafetera prestada. Toca botones, huele, gira una perilla, reniega, se da vuelta, le hace un comentario a la dueña del bar de Pichincha, en Rosario, que prestó sus instalaciones para la nota y sigue su labor. Prolijo, de camisa de lino blanca y pantalones al tono, con el pelo peinado ligeramente hacia atrás, muestra un semblante cálido y habla tranquilo, constante, sin subir el volumen de su voz. Está contento e irradia pasión en cada una de sus explicaciones. Demora cerca de media hora en soltar la máquina y sentarse en una mesa a charlar, porque no está trabajando, está poniendo en práctica su pasión, está compartiendo una tradición que muta día a día.

Es mexicano y tiene 53 años. Fue profesor en una escuela, economista, asesor y analista en temas financieros y políticos, empresario gastronómico y, desde hace más de una década, es Experto Barista Instructor, una profesión de la cual en Argentina sabemos bastante poco. "Siempre me gustó. Me atraía la complejidad. No entendía y quería saber de qué se trataba. Por lo que me decidí a estudiar el café y abrí una puerta enorme que me condujo hacia un montón de nuevas preguntas", relata.


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Olas negras

El cafeto —la planta del café— es autóctono de Etiopía, nordeste de África. Es un arbusto de 10 o 12 metros que crece en forma silvestre en bosques que están a 1200 metros sobre el nivel del mar. En las puntas de sus ramas, luego del período de floración, la planta forma pequeñas guindas color rojizo, carnosas como una cereza, que en su interior guardan una potente semilla color verde, que luego se tuesta para preparar la infusión.
Según historiadores, el café era utilizado por monjes para mantenerse despiertos durante sus ritos y tuvo su primera explosión de popularidad en 1500 cuando se convirtió en una de las bebidas más populares en Egipto y La Meca (Arabia Saudita). Con la ayuda de los mercaderes llegó a Europa y, junto a los colonos, cruzó el océano para desparramarse por América en el siglo XVII. Si bien se esparció rápido por todo el globo, los expertos aseguran que el gran boom de la bebida tuvo lugar mucho tiempo después, hace menos de 100 años.
En el 1945, con la caída del Eje nazi-fascista , Estados Unidos volcó a los mercados mundiales los productos que había elaborado para los soldados que estaban en el frente de batalla. Así fue como el planeta se llenó de alimentos enlatados, que hasta ese entonces no existían en las alacenas de los hogares, y el ciudadano medio conoció el café soluble. "Esa fue la primera ola de café. Antes, solo se tomaba en países cercanos a la línea del Ecuador o en casas elegantes donde era un producto exclusivo. A partir del '45 se masificó su consumo y se convirtió en una de las infusiones más populares del planeta", señaló Gerardo, profesional del tema, en una charla con Más.
La globalización del producto generó una industria a su alrededor y despertó la curiosidad de nuevos especialistas: los baristas, que luego de incorporar el café a su consumo diario fueron por más y comenzaron a estudiar las variedades de granos y el proceso de tostado. A su vez, entre la década del 60 y 70 del siglo pasado, los bares del mundo se llenaron de máquinas de espresso —italianas— y la segunda ola negra arrasó, abriendo la puerta a un nuevo desarrollo productivo del Café de Especialidad, que, como el vino, debía ser tratado con cuidado.
Para Gerardo Reyes Cerritos los bares argentinos todavía se encuentran bajo la influencia de esta segunda etapa, que en el norte del continente está perdiendo terreno desde hace dos décadas. "En México el Café de Especialidad no existía, hasta que se instaló en el DF una franquicia que traía cafés de diferentes partes del mundo. A mi siempre me gustó la bebida y me hice cliente habitual. Las tomaba, me gustaban, pero no las probaba en forma adecuada, no las entendía; por lo que decidí ponerme a estudiar", relata.
Por curiosidad, Gerardo inició un proceso que iba a cambiar su vida. Meticuloso, ambicioso y dedicado, el profesor, economista y empresario comenzó a viajar en el tiempo de su bebida preferida. Para entender qué era lo que consumía estudió los granos molidos antes de ser pasados por agua, observó las semillas tostadas antes de ser picadas; así llegó a las semillas verdes antes de ser cocinadas y terminó en las fincas de Veracruz, junto a las enormes plantas de cafeto, donde conoció sus frutas pulposas color rojizo y su percepción sobre el café ya no fue la misma. "Luego de un tiempo viajé a Estados Unidos a tomar cursos de capacitación donde fuimos aún más a lo profundo e hicimos análisis físicos y químicos de la planta. Allí aprendí a apreciar las características organolépticas —vista, gusto, olfato— y comprendí el nuevo paradigma de la industria, la tercera ola. Una manera integral de entender el café desde sus detalles más pequeños ", explica.
Al experto barista le llama mucho la atención la importancia social de los bares en Argentina: "En mi país, por el ritmo de vida que llevamos, la gente no tiene tiempo para dedicarse a sí misma para tomar café leyendo el diario o charlando con un amigo. Nosotros tenemos la costumbre de comprar vasos enormes de café soluble que tomamos de camino a la oficina". Por eso le impacta aún más que los argentinos sepamos tan poco sobre la bebida.

El origen del sabor
Las características de los granos de café dependen de su lugar exacto de procedencia. Por eso, cuando se vende como "brasileño" o "colombiano" el comerciante está brindando muy pocos datos sobre el producto. Hablar de un grano por su país de origen es como vender un vino "argentino", desconociendo que existen diferentes regiones, con diferentes condiciones climáticas, en las cuales las uvas generan distintas características.
Hoy se produce café en todo el mundo, en todas las regiones cercanas a la línea del Ecuador. Vietnam, Indonesia, India, Perú, Honduras, México y Uganda, entre otros países, cuentan con grandes plantaciones de cafeto y cada una aporta granos de diferentes tipos, con cualidades particulares de cada zona. Sólo en México hay 13 regiones cafetaleras.
 A su vez, el proceso de tostado de esos granos determina su aroma y sabor. El barista mexicano asegura que no existen cafés fuertes, "fuerte es la gente que va al gimnasio". Las infusiones pueden ser intensas pero eso no tiene nada que ver con el nivel de cafeína. La intensidad está determinada por el proceso de tostado, que resalta ciertos rasgos y le da un perfil de sabor: "Nosotros probamos una infusión del grano en verde, determinamos cuales son sus mieles, sus sabores, y cuando entra a tostado buscamos madurar esas características".
"Existen varios procesos de cocción del grano, pero hay dos que son los más populares. En uno se coloca el café verde en un recipiente vertical que tiene un hueco en la parte inferior por la que entra aire caliente que lo va revolviendo y lo tuesta. Otro, el que yo prefiero, se hace con un tambo —un recipiente metálico con forma de cilindro— en el cual se coloca el producto y se lo hace girar sobre una hornalla; lo que genera que el calor que recibe sea mucho más equilibrado", señala Gerardo.
Los granos no deben estar en la hornalla más de 12 minutos. Los baristas buscan generar en las semillas el "primer crack", similar al del pororó, en el cual el café revienta y potencia sus cualidades. A partir de ese momento se pone en juego la habilidad del experto que debe continuar con la cocción por unos segundos para encontrar el punto justo entre "un café divino y una basura".
Lejos de la ignorancia que reina en los consumidores promedio, un barista puede encontrar en una taza de café bien preparada una enorme gama de gustos y retrogustos —los que quedan en la lengua luego de que pasa la infusión—. Ese espeso líquido negro puede esconder sabores dulces, ácidos o salados; a carne, caucho, madera, caramelo, frutos rojos, manzana, chocolate o vainilla.
Gerardo asegura que, con entrenamiento y estudio, un profesional puede diferenciar estas características y con un par de tragos saber como fue cocido y de donde provino.

El tetra del café
Al igual que en la posguerra, hoy los mercados de café del mundo están dominados por lo soluble, el producto de menor calidad. Barato y de preparación simple es el enemigo número uno de los expertos que, por un lado, remarcan su pésimo sabor y por otro los problemas que genera en el organismo.
Gerardo explica que el café instantáneo está precocido: los productores preparan la infusión y luego la secan con calor intenso generando pequeñas piedritas negras que volverán a su estado natural al entrar en contacto con un líquido. Pero no es el principal problema: "La cafeína del café reacciona cuando entra en contacto con el agua. Cuando tomas un soluble ya viene con cierta cantidad de desarrollo de cafeína, que se multiplica cuando se le agrega agua. Por eso una taza de ese café tiene 20 veces más cafeína que un espresso. Es verdad que te despierta, pero es una bomba".
El barista asume su trabajo con pasión. Da detalles para no dejar cabos sueltos, y avanza con su clase magistral. Cuando habla de los sabores y los retrosabores (de los pequeños detalles de la bebida) levanta las palmas de las manos a la altura de los hombros y eleva su mirada; como si le agradeciera a alguien superior la posibilidad de comprender algo complejo, de poder oler y saborear detalles imperceptibles, de encontrar un mundo en algo diminuto. Si bien es su negocio, plantea la necesidad de apreciar cada grano en su particularidad y no dejarse llevar por el consumo fastuoso, que no se centra en una experiencia de sabor, sino en una demostración de poder adquisitivo. Por eso él reniega de la vedette de la tercera ola del café.

Para tomar en casa
Reyes Cerritos maneja en la Ciudad de México dos sucursales de Punto Café, los bares que él fundó con objetivos que van más allá de lo estrictamente comercial. Es un militante cultural que todos los días trabaja para que sus clientes se vayan a casa con una nueva experiencia, que despierten su curiosidad; que bajen el mentón, acerquen la nariz al pocillo, inspiren suave y profundo y comiencen a descubrir ese mundo oculto en el líquido negro.
Entiende que, como todo movimiento debe tener criterios, límites y responsabilidades: "El café en cápsulas poco a poco se va prohibiendo en diferentes partes del mundo porque esas cápsulas se hacen con una aleación de metales que no es biodegradable y es un material altamente contaminante".
A su vez cree que con un poco de dedicación cualquiera puede tomar un buen café en su casa. "Para una cafetera Bialetti las instrucciones son simples. Deben colocar agua hasta la válvula de vapor, llenar de café el filtro y compactarlo suavemente. Luego se monta la campana y se pone la cafetera a fuego alto por 3 minutos, para luego dejarla el mismo tiempo a fuego bajo. Si tienen una Prensa Francesa tienen que poner en el recipiente de vidrio 20 gramos de café molido por cada 200 mililitros de agua sin hervir —a unos 75 grados—. El líquido se tiene que integrar de a poco, luego se debe colocar el émbolo —la prensa metálica— y se deja reposar por un minuto. Luego se presiona el émbolo y se sirve", explica.
Después de horas de charla Gerardo termina con su clase. Las personas que lo acompañan le piden que se levante de su silla y deje de hablar de su trabajo. Sonriendo como cuando empezó, igual de fresco y entusiasmado, estrecha la mano de sus oyentes y se va del bar haciendo comentarios, como un nene al que se lo llevan de un cumpleaños y quiere seguir jugando. Se retira con la certeza de que los que fueron sus alumnos por un rato despertaron su curiosidad sobre un mundo de experiencias desconocidas, que siempre estuvo y estará a la vuelta de la esquina, en una mesita que da a la calle, dentro de una taza con un líquido oscuro y espeso.

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Madres
"El café no es para chicos", aseguran algunas madres y explican la forma en la que repercute la cafeína en el organismo. Pero posiblemente sea una mentira que todas repiten. Tal vez se pusieron de acuerdo porque es la forma más fácil de explicar que el café requiere muchas horas de vida para ser descifrado. Porque siempre nos enseñaron que el rosa y el celeste son los lugares a llegar y el negro es el polo opuesto a nuestro objetivo. Porque intentan que los niños y las niñas tarden mucho más de una década en darse cuenta que la belleza de la vida transcurre en los grises de olores raros, que muchas veces son difíciles de digerir.

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El Kopi Luwak
Es el café más caro del mundo. El Kopi Luwak se produce en el sudeste asiático y es muy popular en las clases altas de Japón y Estados Unidos. Con un precio promedio de 400 euros el kilo, de no haberse convertido en un producto cool, sería considerado como una inmundicia para cualquier consumidor promedio: es excremento de un roedor. "Descubrieron que la Civeta de la Palmera Asiática —un marsupial— se alimenta con las cerezas del café, en el intestino procesa las semillas y las fermenta, entre 24 y 48 horas. Luego las defeca y el productor separa la materia vana de los granos, que no se destruyen, y los tuesta", explica Gerardo Reyes Cerritos. El Kopi Luwak se produce en pequeños lotes y las cafeterías más caras se los disputan, para servirlos a precios exorbitantes.
El barista mexicano se opone a este café, porque se maltratan animales por un fin comercial: "Al animalito lo hacen comer hasta que revienta. Vamos a acabar con una especie por tener algo exclusivo y realmente al Kopi Luwak hay poca gente que lo puede entender. Hay que saber prepararlo a una temperatura adecuada, en una cafetera especial, con piezas de oro y sus sabores son tan específicos que no son perceptibles para alguien que no se especializa en el tema".

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