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Domingo 06 de Diciembre de 2015

"La moda de estudiar cocina no es pasajera"

María de los Ángeles Soso, una de las pioneras en la enseñanza culinaria en la ciudad, festeja los 25 años de vida de su reconocida escuela. Una charla a fondo con Más.

La primera vez que María de los Ángeles Soso hizo algo parecido a cocinar fue jugar a que cocinaba. Entonces tenía apenas 4 o 5 años y todavía vivía con su familia en Arroyo Seco, el lugar donde había nacido. No pasaría mucho tiempo hasta que su actividad en la cocina se hiciera más formal. Fue cuando su abuela, la nona Adda, la convirtió en su ayudante cada vez que preparaba la comida para toda la familia. "Su sopa de todos los días era una delicia y era yo quien le preparaba la mise en place", recuerda. Y añade, con un tono mezcla de admiración y nostalgia: "Todavía no sabía que se llamaba mise en place a la preparación de los ingredientes de una comida, pero me daba mucha felicidad hacerlo".

En esa época tampoco podía saber que después de esos primeros juegos, y de lo que aprendió de Adda, nunca más se alejaría de las hornallas y las mesadas. De que allí, en la cocina de Adda, había nacido una vocación. Pero eso fue lo que ocurrió. Soso dedicó su vida a cocinar, y con los años también a una vocación muy fuerte, casi tanto como preparar comida: enseñar a hacerlo. Por estos días tiene motivos para celebrar, porque su escuela —una de las más antiguas del país— cumple 25 años formando cocineros en Rosario.

"Fueron 25 años maravillosos de dar y recibir", afirma Soso, quien el jueves pasado reunió en Mas Escuela de Cocina a ex alumnos, alumnos, docentes de hoy y de siempre y muchos amigos para festejar ese aniversario. Fue un día especial en la vida de la escuela, con clases abiertas, charlas, encuentros y mucho más. Y, por supuesto, también hubo comida.

"Es lindo ver a tanta gente que pasó por aquí y volver a llenar los sentidos de aromas, colores, sonidos, texturas y sabores, que nos son tan familiares y nos unen en el amor por la cocina", confiesa Soso después de ese encuentro con tanta gente vinculada a la escuela.

De perfil bajo y modos suaves, Soso está lejos de ser una de esos cocineros que se convierten en estrellas. Aunque es consultada por colegas de renombre, y aunque ella misma haya cocinado en la televisión, el ambiente donde mejor se mueve y donde más disfruta es en las cocinas-aula de su escuela, con los alumnos. Allí es donde mejor despliega sus virtudes como cocinera y como docente. Y donde todos la valoran.

"María tiene una vocación enorme por lo que hace y eso se nota. Tiene una gran habilidad para transmitir sus conocimientos", afirman quienes trabajan con ella en Mas Escuela de Cocina.

Pasa horas en las aulas-cocina, pero también viaja y se actualiza todo el tiempo. Incluso estimula a sus alumnos a que lo hagan, y con la escuela más de una vez organiza excursiones para conocer y aprender. Afirma que le sigue gustando mucho cocinar, y que enseñar la da placer. "Es lo que sé hacer", afirma.

¿A qué edad se dio cuenta de que le gustaba cocinar?

—No recuerdo con precisión cuándo comenzó mi gusto por la cocina. Cuando era muy chica jugaba siempre a cocinar y a los 6 o 7 años me convertí en la auxiliar natural de mi nona Adda. Su sopa de todos los días era una delicia cotidiana y era yo quien le preparaba la “mise en place” sin saber que se llamaba así. Nadie más que yo sabe qué ingredientes llevaba  esa sopa, pero jamás pude lograrla igual. Falta mi abuela, su amor y su paciencia. La cocina tiene ingredientes invisibles pero tan importantes... Tuve además un padre cocinero y una mamá que aún hoy cocina como los dioses.

—¿Cómo surgió la idea de abrir una escuela de cocina?
—Me casé muy joven y tuve cuatro hijos. Educarlos era mi más apasionante función y por ellos dejé la incipiente carrera de arquitectura. Jamás me arrepentí, fui arquitecta de otra manera, poniendo pasión en todos mis emprendimientos. Cuando mis hijos crecieron y ya no me necesitaron tanto, aunando mi gusto por la cocina y mi vocación docente surgió la idea de enseñar.

—¿Hubo alguien que la inspirara?
—Mi mentora y la primera que me preguntó por qué no enseñaba fue mi primera maestra de cocina formal, Alicia Berger. Luego todo se dio naturalmente, mis semillitas, las primeras ocho alumnas que fueron multiplicándose año tras año hasta ser lo que la escuela es hoy. Ya no estoy sola, tengo colaboradores increíbles, docentes y auxiliares.

—¿Hay alguna idea, un lema que los impulse?
—Hacemos lo que sabemos: enseñar.

—¿Alcanza con saber cocinar para enseñar a hacerlo?
—No, claro que no, también hay que saber transmitirlo, no guardarse nada, y si ante alguna pregunta no se sabe la respuesta, hay que tener la honestidad de reconocerlo. Es imposible saberlo todo, pero para poder decir “no sé” tengo que tener un caudal de conocimiento que lo avale.

—Usted tiene una fuerte vocación docente.
—Sí, porque ser docente es iniciar al alumno en un camino nuevo, incluso si éste tiene conocimientos anteriores. Ni hablar de los que no saben si les gusta cocinar porque jamás lo han hecho. Enseñarles a ellos es un verdadero y hermoso desafío.

—¿Cómo fueron los comienzos de la escuela?
—Comenzó  a funcionar en la cocina de mi casa y pronto tuve que buscar un lugar donde trasladarme pues había invadido el normal funcionamiento de la familia. Alquilé un pequeño entrepiso en Sarmiento al 400 y en 1995 nos mudamos a una casa más grande en Urquiza 1158. Hablo en plural porque Nadia y Diego, dos de mis hijos, me acompañaron en la empresa, cada uno prodigando sus dones naturales. Más tarde también le tocó el turno a Mauro, el más chico, cuando sus hermanos se fueron por razones de la vida. Finalmente, y con el objetivo de agrandar el espectro de enseñanza y abrir la carrera de cocinero, nos mudamos a Presidente Roca 449, donde todavía estamos, cómodos y muy felices.

—¿Está de moda estudiar cocina?
—Sí, pero al contrario de otras modas, esta no es pasajera. Comer, y más aún comer bien, es algo que nos gusta a todos. Por eso la moda se ha arraigado. Comer es inherente al ser humano tanto como respirar.

—¿Era distinto el nivel de la gastronomía en Rosario hace 25 años, cuando abrió la escuela?
—Cuando comencé a enseñar Rosario era gris en todos sus aspectos, también en sus restaurantes. Había honrosas excepciones, como el Mercurio o el Rich, y la mayoría eran parrillas. Lentamente eso ha ido cambiando y hoy encontramos variedad de lugares temáticos, actuales y sobre todo de calidad. Pecando de inmodesta, mi granito de arena he puesto en ésta realidad.

—¿Cuál es el nivel de la enseñanza de cocina en Rosario y el país?
—Es variado, hay escuelas serias y responsables de la formación de sus alumnos, donde ellos son lo más importante y la enseñanza que se le otorga es algo importante. Hay otras que sólo son sólo un negocio.

—¿Quiénes estudian cocina?
—Los amantes de la cocina y muchos que llegan pensando que tiene una salida laboral rápida. Ocurre  que la vocación es la capacidad más importante de un buen cocinero, y cuando falta se nota enseguida.
—A su escuela van aspirantes a cocineros profesionales, pero también amas de casa y otro público.
—Sí, claro. Hay de todo y además tenemos muchos cursos cortos, de pocas clases. A la escuela viene gente de lo más diversa y con aspiraciones muy distintas.

—¿Tiene idea de la cantidad de alumnos que pasaron por allí?
—No, pero si calculo año a año han de ser más de cinco mil. ¡Cuántos! Cuánta energía positiva, cuánta avidez de aprender, cuánta vida...

—¿Sigue en contacto con ellos? ¿Cocinan, tienen restaurantes en Rosario o en otros sitios?
—Con algunos sigo en contacto, hoy con las redes sociales es más fácil. A otros los he perdido en el tiempo. Por eso me esperanza la idea de convocarlos a festejar los 25 años de la escuela y volver a verlos. Algunos tienen restaurantes en Rosario y en el sur del país, otros en España e Italia. Paradójicamente, los que están más lejos son los que están más presentes.

Marcelo Vitali Lizzi. Chef rosarino radicado en Barcelona, donde tiene un emprendimiento gastronómico.
“De María de los Angeles Soso tengo el mejor recuerdo y la tengo siempre presente, porque una cosa es saber y otra es enseñar, y ella tiene las dos cosas”, dice Marcelo Vitali Lizzi, un cocinero rosarino que vive en Barcelona desde hace casi 15 años y tiene allí distintos emprendimientos gastronómicos. Vitali pasó por la escuela de Soso en 1995 y no olvida esa experiencia ni lo que allí aprendió . “Aquí en Barcelona he pasado por muchas cocinas y siempre estoy aplicando muchas de las cosas que ella me enseñó”, afirma. Y añade: “Todavía preparo recetas que aprendí allí”.

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