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Domingo 25 de Octubre de 2015

El regreso del vermú

Durante largos años fue parte central de uno de los hábitos más felices de los argentinos, la picada. Sin embargo, luego perdió terreno ante el avance de otras bebidas, como la cerveza o el fernet. Hoy, de la mano de los nuevos barman, su consumo se expande entre los jóvenes y se mantiene en los refugios clásicos.

Ha vuelto con nosotros: tras una larga ausencia, el vermú (o vermut) se ha reinstalado en los hábitos cotidianos de los argentinos. En una recorrida por el mundo de barras de la ciudad, bares clásicos y testimonios de bebedores ocasionales y de culto, esta nota intenta dar cuenta del feliz resurgimiento de una costumbre clásica: el vermú y la picada. En qué momento del día tomamos una copa, por qué nos preparamos un trago en nuestras casas o vamos a una barra a charlar con amigos o con un barman, por qué lo maridamos con la picada, son algunos de los enigmas que trataremos de develar.

No es lo mismo aperitivo que vermú

El aperitivo es un tipo de bebida liviana a base de maceraciones de alcohol y hierbas que cumple la función de abrir el apetito. Amargos o con toques dulces, para todos los gustos, funcionan como manivela de arranque para la ingesta de comidas principales. Son ideales para maridarlos con quesos, fiambres curados, aceitunas, conservas de vegetales y una buena conversación. Entre el grupo más común de aperitivos se encuentran: Hesperidina, Pineral, Gancia, Campari, Amargo Obrero, Fernet, Cynar, Aperol, y entre los vermús: Martini, Punt e mes y Cinzano.

Una bebida muy especial

Roland Barthes en Mitologías describe al vino como un transformador alquímico de los humores, de los estados anímicos, de los silencios y de la inspiración. El vermú proviene del universo de los vinos y es producto de una alquimia: el encuentro del vino y las hierbas. El vermú es un vino mejorado, fortalecido con alcohol y aromatizado con más de cincuenta hierbas, raíces y flores naturales, entre ellas el ajenjo, de donde proviene la palabra vermú. En alemán ajenjo se escribe “wermut”, vermouth en francés y vermú en argentino.

Su característico sabor combinado con soda, gaseosas o fernet (clásico ferroviario: vermú, Fernet y soda) a la hora de acompañarlo con bocados salados regula sensaciones dominantes, barre texturas fuertes y también posee propiedades digestivas por sus componentes naturales.

El vermú tiene tres variantes: blanco, rojo y seco. El rojo (Rosso), tradicional e histórico, color ámbar por el azúcar caramelizado y con algunas notas amargas; el blanco (Bianco): color oro, en boca a la vez seco y dulce, y el seco (Dry), usado casi exclusivamente para coctelería, marcadamente seco y sin rastros dulces.

El origen del vermú se remonta a la Grecia antigua de Hipócrates (460–360 aC) cuando el legendario médico combinó hierbas con vino, creando lo que siglos más tarde algunas familias del norte de Italia bautizarían como “vermut”. Con la proliferación de las firmas italianas se contagió el espíritu a tierras ibéricas donde comenzó a fabricarse artesanalmente esta bebida y existen locales llamados “vermuterías”, en los cuales sólo se sirve vermú de grifo acompañado de suculentas tapas de olivas (aceitunas) rellenas con anchoas, jamones curados y tortilla. Sin embargo, es en la Argentina donde está la población más consumidora de vermú del mundo.

Italiano y argento

El vermú ingresa al país con la primera oleada de inmigrantes italianos (circa 1870) siendo esta la comunidad más numerosa que recibió Argentina superando inclusive a la española. Trajeron en el “bar-co” el vermú. Fue la bebida coagulante de generaciones enteras de inmigrantes mediterráneos: liviana, refrescante y barata. La herencia se convirtió en apropiación bien argenta: tomarse un vermú después de trabajar o el domingo a la mañana con la “picadita”.

“Los domingos temprano el vermú con la familia,los ravioles de la vieja y después a la cancha” cuenta una canción de 2 Minutos, Domingo, ilustrando la costumbre argentina dominguera de la pasta o asado en familia, pero antes la infaltable picada.

No resulta claro el origen de “picar” algo antes de la comida principal (ver texto de Fontanarrosa, al final). Sí es clara la relación con el asado del domingo: la picada y el vermú al lado de la parrilla constituyen la fase preliminar del asado. El vermú abre el apetito con la picada salada a los comensales allí reunidos, frente a las brasas, prestos a hincarle un diente al asunto. De este modo la picada y el vermú preparan el ambiente para el consumo pleno de carnes.

La picada es identitaria: bien nuestra. En otros países no le dicen así, ni la practican como lo hacemos a lo largo y ancho del país. Nos define: “Nosotros los argentinos comemos así”. Con márgenes amplios de creatividad: fiambres de toda clase y color, panes de cualquier forma y sabor y conservas de todo tipo o vegetales frescos, se disfruta de un ritual culinario y social autóctono.

La picada, como “previa” de la comida principal, se compone de bocados fríos o calientes, comúnmente olivas, embutidos frescos y ahumados, chacinados, quesos y el infaltable pan. Se comen con la mano, directamente de una tabla o de los platos. El vermú, por otro lado, se prepara como cada uno lo desee, sin dogmas: con más o menos soda, con más o menos fernet o con pomelo o naranja o gaseosas. La picada con la mano y la libertad a la hora de preparar el vermú hablan de la facilidad del ritual: “El vermú es como el mate en tu casa, cada cual lo prepara como quiere: con o sin azúcar, con o sin hierbas, con cáscaras. Con el vermú es lo mismo”, cuenta Matias Jurisich, cantinero de Chinchibira y especialista en el tema.

Siete PM o después del trabajo

“El rosarino termina de trabajar y se va a la casa o a correr o al gimnasio o a tomar un café”, cuenta Diego Leiser, encargado de Doppio Zero, atento a los hábitos de nuestra ciudad. “El vermú es una costumbre que no la tenemos y estaría bueno adoptarla porque, primero, es una reunión de amigos, y segundo está bueno juntarse un jueves o viernes a tomar unos vermús. Hay que probar sobre todo. Después, si no te gusta, bueno, okey. Tenés que sacarte el prejuicio primero. Probar. Porque, además, tiene poca graduación alcohólica, es muy amable de tomar y el costo no es alto”, completa Diego. La gradación está entre los 16º y los 18º, esto nos permite disfrutar y prolongar el momento de distensión y charla. Esta es la finalidad: estar con otros y construir un momento especial alrededor de la bebida.

Las siete de la tarde es el puente entre las ocupaciones y las obligaciones laborales que terminan y el ocio y el placer que empiezan. Se llama happy hour (“hora feliz”) o after office (después del trabajo) al horario en que se ofrecen tragos o cerveza a mitad de precio y se relajan los ánimos después de una jornada de trabajo. Es decir, hay una asociación entre terminar de trabajar, juntarse con amigos y felicidad.

"El trago, el aperitivo tiene la fama de romper con la rutina del trabajo” cuenta Pepe Quinteros, encargado de la barra de la tradicional y querida confitería Paco Tío. Las siete de la tarde es también la hora del vermú. Matias Jurisich cuenta: “Bueno, voy a caer en el cliché: para mí, vermú es alegría. Para mí siempre estuvo vinculado con el desenchufe. Corto, vengo de una jornada de trabajo, sobre todo en las ciudades que tenés que andar siempre corriendo, llego y con el vermú tengo la posibilidad de relajarme”.

Ni el happy hour ni el after office tienen relación con el aperitivo. El aperitivo en Italia es una religión, muy parecido al ritual del mate. Simplemente se compone de un aperitivo cortado con soda o gaseosas o jugos y un acompañamiento salado. Los italianos se distienden y se toman unos minutos para disfrutar de una bebida fresca y estimulante y con esto cumplen una tradición antigua, no se trata de un hábito de moda.

Por los bares rosarinos

Son las ocho de la noche, dos señores conversan, se dicen “boludo”, se ríen y superan los 60 años, están en el bar Blanco hermanos. “Esto es una picada de amigos”, dice Armando e invita a esta cronista a la mesa. “Es una costumbre. El aperitivo era lo habitual en las familias de antes. Antes de la comida de los domingos era muy natural hacer un aperitivo a las once para comer a la una. En realidad para nosotros ahora es una circunstancia de amistad el aperitivo”, cuenta Rubén. El mozo me señala como una excepción a esta mesa: están tomando un Gancia y un Cinzano bianco en compañía de dos sifones, unas aceitunas negras y quesos. “Tiene que ver mucho con la relajación, una especie de corte de la actividad de uno”, termina Rubén.

“Mi esposo volvía de trabajar, cruzaba el umbral de la puerta y empezaba a tirar la ropa de trabajo y  me mandaba a que le pique lo que había en la heladera y a que le preparara un vermú, también lo mezclaba con fernet. Y también me acuerdo que tomábamos los domingos desde las diez de la mañana”, cuenta Lucía, una señora mayor con un cortado en la mesa.

El asturiano Roberto Castañeda, dueño de otro célebre reducto local, el bar El Rosarino, en Salta y San Nicolás, cuenta: “El vermú se bebía mucho en los 70. Se tomaban Cinzano o Gancia y se estilaba poner papel de sulfito con los quesos, salame y pan arriba, se ponía eso en vez de los platitos y después cuando terminaban se hacía un bollo y se tiraba. Muchas veces uno dejaba la botella en la mesa, para que se sirvieran ellos y se cobraba se acuerdo a lo que tomaran. Para mí tiene que ver con la amistad, tomar algo entre amigos. Pero se perdió, se perdió la cultura del bar y todo eso. Hoy viene la gente y me pide una lágrima. ¿Qué es una lágrima? Si no saben tomar café menos van a tomar vermú”.

¿Hacia dónde corremos?

En parte las modas de una época son un esquema que digitan las grandes marcas. Sin embargo, el vermú se plantea como un retorno a una forma determinada de disfrutar la vida, como lo hacían nuestros antepasados, a quienes el tiempo parecía alcanzarles más y mejor. El rescate de las tradiciones es también un cuestionamiento de nuestras rutinas. En algún punto lo tradicional y vernáculo del pasado se impone frente a la digitalización y la vorágine de los tiempos actuales. Horarios aplastados y semanas cada vez más cortas. ¿Cuántos momentos dedicamos al placer y a pasarla bien sin estar pensando en el dinero, la estética y las obligaciones?

El vermú permite recalcular, ir un poco más lento y admitir la posibilidad de parar unas horas del día para juntarse con amigos y picar algo salado y sabroso. Y esto en compañía de una bebida con un sabor muy particular que nos recuerda que todavía podemos disfrutar de la amistad, del ocio, de la familia y de la distensión sin mucha ceremonia ni formalidad. Sentir placer preparando un trago a la medida de cada uno y acompañarlo con algo simple y accesible como un trozo de queso o salame, así como el placer de estar sentados confesando los pecados frente a la barra y en compañía de la sonrisa del cantinero. Una bebida como el vermú apela a reencontrarse con lo que disfrutamos. Muy parecida a la recomendación que les repetía Tato Bores a sus televidentes al final de su programa, imposible no citarlo: “Y a ustedes, mis queridos caníbales, les recomiendo lo mismo: cuando estén muy rayados traten de reírse de lo mismo que los raya. Cada día una risita estimula y sienta bien. Y mientras tanto, a seguir laburando, la neurona siempre atenta, ¡vermut con papas fritas y good show!”.

Clásico y moderno

“Tragos clásico, sencillos e históricos. Aromas intensos y atractivos se esconden en un ritual que los hace únicos. Dejan una sensación de leve sabor amargo en la boca, similar a una despedida” reza una de las páginas de la carta de tragos del Hotel Majestic.

Hoy las barras rosarinas se renuevan con una nueva generación de cantineros jóvenes y una amplia variedad de tragos con vermú y otros amargos: macerados al calor de la historia y cortados con un golpe de moda. Los jóvenes desempolvan la bitácora de una Rosario antigua y  reeditan los clásicos.

“El vermú te da la posibilidad de jugar muchísimo más. Podes hacer tragos de autor más complejos y también como aperitivo te lo podés preparar vos en tu casa” cuenta Marco Leone detrás de Malasaña, una nueva barra en Pichincha. Su compañero, Nicola Osuna, agrega: “El amargo equilibra más los sabores, es más fácil de tomar”.

De los tragos multicolores con frutas enlatadas, azúcar y helados se pasó a los clásicos reinterpretados y a las bebidas más amargas con productos naturales y estacionales, como los cítricos de la pampa y frutos rojos de la Patagonia. Hoy la tendencia de consumo de aperitivos con vermú u otros amargos —como Cynar (a base de alcaucil) o Hesperidina (a base de naranja)— de a poco va “copando” Rosario y se caracteriza por el protagonismo del cantinero detrás de la barra que sirve sus propias creaciones, remasteriza clásicos y los introduce con elegancia y swing a las nuevas generaciones. “Uno tiene que volver a los clásicos, siempre. Es mejor reversionarlos a partir de esa base. Volver al origen” apunta Diego Leiser.

A este revival se le suma el sifón de soda como representante de esa iconografía popular de nuestros abuelos. Simpático objeto de colección, cuasi juguete de agua carbonatada y aliado del vermú: “Por una característica que tiene, que es la burbuja, que va a abrir un montón los aromas del producto. Lo hace mucho más aromático, fresco y frutado”, explica Matías Jurisich. Así que donde hay un sifón hay un vermú.

El encargado del bar Blanco hermanos y un mozo de El Lido en zona sur coinciden en que lo del vermú es algo que se usaba más antes, que se perdió un poco, que ahora se toma mucha cerveza y que, a lo sumo, algún domingo al mediodía los habitués se piden algún Gancia o Amargo Obrero con soda. El mozo de Blanco que está del lado sur me mira asombrado: “No, pero si esto es una chopería, acá sale mucho chopp de cerveza”. Un mozo del Lido me señala: “Mirá, hay dos que piden fernet, uno está allá. Después sale todo café y cerveza. Vermú a mí no me piden tanto”.

Tomarse un vermú, armar la picada, conversar con amigos, acodarse en una barra amiga y deleitarse con la previa de las comidas son rituales infalibles que nos transforman, nos alargan el día y nos conectan con fibras intimas de nuestra cultura. Y entonces, ¿dónde se toma más vermú en Rosario? Parece que la respuesta está en las barras de Pichincha y del centro de nuestra ciudad. La invitación a experimentar esta bebida de culto está abierta.

► Pepe Quinteros, barman y dueño de Paco Tío / “El mundo de las bebidas es muy amplio, cada una tiene una función especial. Lamentablemente a veces se la emplea mal porque muchos chicos no saben tomar. Y la esencia de todo esto es disfrutar, como todas las cosas de la vida, disfrutar de lo que uno hace. Si yo estoy charlando con vos y me encanta, disfruto, estoy muy cómodo con la copa que tomamos, en el ambiente en que estamos, disfrutamos de ese momento. Ahora si yo me paso dos whiskies, dos copas, llega un momento en que pierdo la noción del tiempo, no te entiendo, termino haciendo un papelón y ¿qué me quedó? Nada. El exceso, el  mal uso hace que todo se pierda, que se pierda esa esencia linda que tiene el mundo de las bebidas”.

► Arturo Cesar Ripacándida, fundador del Club del Vermú / “Cuando empezamos a investigar sobre bebidas, nos volcamos hacia el vermú y los aperitivos, bebidas no espirituosas ni fuertes, sino sencillas. No sencillas en cuanto a sabor, sino en cuanto a proceso de elaboración. Nosotros nos identificamos con este tipo de bebidas porque tienen que ver con lo nacional. El vermú es lo que más se relaciona con la cultura e idiosincrasia argentinas. Siempre me gustó impulsar este tipo de cultura, de oficio, me gusta que el gastronómico sea una persona preparada y no un improvisado que esté de paso. Que sea un especialista en lo que hace, porque así va a conseguir que el nivel de la gastronomía en Rosario se supere. Con el Club del Vermú tratamos de que los jóvenes se profesionalicen. Queremos que sepan que pueden vivir de la coctelería, viajar, ser respetados y todo lo que una persona busca en el camino de la felicidad”.

► Matias Jurisich, cantinero de Chinchibira y fundador del Club del Vermú / “Amo la barra de Paco Tío. De hecho a mucha gente que viene de afuera la llevo a tomarse algo ahí. Después le tengo un gran afecto a Pepe, el dueño, tengo mucho feeling con los mozos, que tienen sus tragos y que te atienden y te cuentan un chiste. Y la primera vez que fui, partiendo de que yo laburaba en un boliche en que se acostumbraba a trabajar de una manera, llegar ahí y ver cómo era el trato con el cliente, como lo cuidaban. “Che, pero ¿estás bien? ¿Seguro que no querés un cafecito o un vasito de agua?”. Y vos decís ese tipo vive todos los días de esto. A mí me gustaría vivir todos los días de esto y bueno, muchas cosas les intenté robar. Hay cosas que te las da la experiencia, no una capacitación ni un libro, y la de Paco Tío es la que más me gusta”.

► Rubén Enrique Rueda, especialista en bebidas / “Esa base de vino con hierbas maceradas, dulce o seco y con tintes amargos, generados en la vieja Europa, compitió —y aún lo hace— en nuestro país con dos especialidades destacadas: la Hesperidina, patente número uno del Registro Nacional de Marcas y Patentes con una base de toronjas, obra del señor Bagley, y el Amargo Obrero, mezcla de hierbas maceradas en alcohol, exponente de las clases trabajadoras, obra compartida por los señores Calatroni y Tacconi de la ciudad de Rosario, ambas nacidas en la segunda mitad del siglo XIX y que persisten hasta nuestros días. Desde la sofisticación de los cocktails y tragos, pasando por el tanguero copetín y el proletariado de los arrabales ciudadanos, hasta el casi extinguido “lorito” —aperitivo a base de ajenjo y soda— de nuestras zonas rurales, el vermú nos aguarda y sorprende en cualquier época de la vida, y a partir de entonces, ésta ya no será igual”

► Mateo Lombini, oriundo de Roma y pizzaiolo Doppio Zero / “El aperitivo en Italia es una costumbre vieja que heredamos de nuestros abuelos. Terminaban de trabajar e iban al bar a tomar vino con agua. Se quedaban media hora y después se iban a sus casas. Y así con el tiempo y con la moda ahora en Italia se le llama aperitivo a eso de que los chicos después de trabajar se van a un bar y se toman tragos. Depende de los gustos, puede ser un Bellini, un Negroni, un Spritz. Entonces, los bares preparan una hermosa picada en la barra del bar que va cambiando cada vez que se termina y la gente va, con música y charla con amigos. La mercadería que se usa para el aperitivo son productos básicos de la cocina: harina, tomate, papa, aceitunas. Son productos económicos para que puedan estar incluidos en el precio de la bebida”.

La picada según Fontanarrosa

Quien nos acerca a la verdad histórica, sin embargo, es Héctor Nicolás Zinni, en su ensayo El maní en la cocina criolla, donde dice que la picada se origina, como tantos otros adelantos, en un hecho fortuito.
En 1896 se anuncia el paso por Rosario de sir John William Beresford, agregado cultural británico, sobrino nieto del general William Carr Beresford, de destacada intervención en las invasiones inglesas. Ante la importancia de la visita, las autoridades locales encargan a doña Quintina Pereyra Sosa, dueña de La Posta de los Postillones (ubicada en lo que hoy es la bajada Escauriza, en La Florida), una comida para agasajarlo. Ebria de argentinidad ante la prosapia invasora del visitante y su cortejo, doña Quintina decide preparar locro, la emblemática comida patria. Para tal fin, y procurando deslumbrar a los viajeros, dispone una enorme variedad de ingredientes, cada uno en platitos distintos, con la finalidad de arrojarlos luego a una misma olla inmensa y calentar el locro. Tal es su entusiasmo por la tarea que comienza a sumar elementos hasta superar las ochenta opciones, incluyendo maní, menta, trozos de corzuela, batatas y cardamomo. El tiempo que esto le lleva conduce a que la galera que transporta al ilustre visitante y su gente llegue a la Posta de los Postillones antes de que doña Quintina haya volcado su multifacético conjunto de bocadillos en la olla común. Hambriento y cansado, pero urgido por continuar el camino hacia San Nicolás, Beresford exige la comida, y no aguarda. Él y los suyos se lanzan sobre los platitos aún fríos y, ávidos y felices, dan cuenta en poco tiempo de su contenido.
—Es Beresford —sigue contando Zinni— quien, sorprendido y deleitado, bautiza al almuerzo como pickles, para así emparentarlo con la denominación inglesa de los bocados que pueden tomarse con la mano.
Tengamos en cuenta que, para esa época, no había llegado todavía a nuestra tierra un adelanto fundamental para la mesa: el tenedor.

 

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