20-07-08 |

Carne con vegetales

La combinación del cordero y el pollo relleno de uvas con el perfume del oporto resultan un exquisito plato para paladares exigentes. A continuación los ingredientes y los pasos a seguir para la elaboración de una composición de dos carnes, confitura de tomates y flan de espárragos.

Ingredientes para el relleno:

5 uvas negras

5 camarones

1 cda de perejil, albahaca

y mejorana picadas

1 pechuga de pollo

3 costillas de cordero

1 cda. aceite de oliva

salsa

1 cebolla

1 copa de vino tinto

1 copa de oporto

2 tazas de fondo de res

5 dientes de ajo

sal

pimienta

Para la guarnición:

1 tomate perita

3 tomates secos

1 cda manteca

1 cdita azúcar

jugo de limón

aceto balsámico

6 espárragos frescos

1 taza de leche

2 yemas de huevo

2 cdas de crema de leche

sal

pimienta

Para el relleno pelar y quitar las semillas a las uvas. Picar todos los ingredientes, salpimentar y reservar. Hacer una incisión en la pechuga y rellenar. Dorar en una sartén con oliva, salpimentar y cocinar en horno fuerte durante 12 minutos. Reservar. Limpiar las costillas y dorar en sartén con oliva, salpimentar y cocinar en horno fuerte durante 10 minutos. Reservar. Servir intercalando el cordero con la pechuga fileteada.

Para la salsa saltear la cebolla picada en la sartén donde se doró el cordero. Deglasar con el oporto y el vino. Incorporar el fondo y reducir por unos minutos. Cocinar en horno los dientes de ajo por 20 minutos con un poco de oliva cubierto con papel aluminio. Una vez tierno, pelar y realizar un puré. Añadirlo a último momento a la salsa. Salpimentar y reservar.

Para el flan blanquear los espárragos y procesar con la leche y la yema. Añadir la crema y salpimentar. Llenar el molde y cocinar a baño María en horno bajo durante 30 minutos tapado con papel de aluminio.

Gato Dumas

Colegio de Cocineros

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