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Sábado 12 de Agosto de 2017

La producción de proteínas del futuro suma manejo, ciencia y genética

• La fabricación de carne cultivada in vitro o el desarrollo de peces a través de acuicultura ganan posiciones. El rol de la producción tradicional

Alimentar a una población en crecimiento vertiginoso, que según los cálculos de la FAO llegará en 2050 a 9.100 millones de personas, plantea un desafío urgente a los productores de proteínas animales en el mundo. Ante eso, y frente a los límites que impone la naturaleza, se comenzaron a diseñar estrategias para optimizar procesos y recursos en la producción de carnes a nivel global, a intensificar la acuicultura en reemplazo de la pesca, y a aplicar la investigación científica y la genética para la elaboración de carne in vitro para la nueva generación de consumidores globales.

Son los denominados productores de proteínas 2.0 _o del futuro_ aquellos que están convencidos de que es clave ponerse a trabajar para saciar una demanda global que crecerá casi un 200 por ciento en los próximos treinta años, y así lo plantearon en un panel especial sobre el tema en el 25º Congreso de Aapresid "Kairós".

"Cuando analizamos el futuro de los productores y consumidores de carne en el mundo el principal desafío es aumentar la productividad y eficiencia en el manejo, preservar el status sanitario y buscar la inocuidad de los alimentos", resumió Consolación Otaño, directora de Estudios y Análisis Económicos del sector pecuario del la Subsecretaría de Ganadería de la Nación.

La especialista explicó que de cara a 2026 se espera un aumento de la producción de carnes (aviar, porcina, bovina y ovina) cercana a las 39 millones de toneladas y planteó que la mayor expansión se dará en los países en desarrollo, principalmente Brasil, Argentina y otros como India, que "generarán la mayor oferta cárnica porque aún tiene mayor disponibilidad de tierras para incorporar a la ganadería". Aunque aclaró que frente a la imposibilidad de seguir expandiendo la frontera productiva _que cada vez más será una limitante de cara al futuro_ "hay que trabajar no sólo en incrementar cabezas sino aumentar la productividad y la eficiencia".

El feed lot acuático. Esa misma eficiencia es la que están buscando desde el sector de la acuicultura, una actividad "que está cubriendo el hueco que está dejando la actividad pesquera en cuanto a oferta de productos, debido a que la pesca se estancó en los últimos 20 años", dijo Gabriel Morales, profesor de la cátedra de Producción Animal de la Universidad de Buenos Aires (UBA) e investigador del Conicet.

"La población mundial está creciendo de forma significativa y la acuicultura está aportando una oferta de productos muy amplia para cubrir esa demanda", dijo y apuntó que esta actividad de cría de peces fuera de su hábitat natural "brinda al consumo humano más productos que la pesca".

También indicó que la acuicultura "está produciendo más biomasa que la agricultura" y recordó que entre las especies no alimentadas que se producen en esta actividad, se encuentran la algas o microalgas, que son filtradores y pueden generar proteínas.

"Los animales acuáticos tienen menos requerimientos en cuanto a mantenimiento que a los terrestres, con lo cual la conversión alimentaria es más eficiente y producen más biomasa", apuntó Morales y planteó un cambio de paradigma para los denominados "feed lots de agua", o la cría de peces. Según dijo, comenzó un proceso de cambio en las especies alimentadas, ya que se fue reemplazando la harina de pescado por harinas vegetales (como la de soja) como alimento, reduciendo así el uso de la biomasa marina.

"El concentrado proteico de soja es la principal fuente de proteína que se está utilizando como reemplazo de harina de pescado y esto lo está haciendo una de las principales empresas del mundo", dijo y aseguró que es la tendencia que se viene.

Aunque este segmento sigue en crecimiento, la población mundial sigue inclinándose por las proteínas animales como fuente de alimentación, y a medida que crece no sólo en número sino en condiciones de urbanización, el proceso se profundiza.

Según indicó Otaño, de cara a 2026 la producción mundial de carnes será liderada por la aviar, con una participación del 41 por ciento del total y un crecimiento en estos diez años del 13 por ciento. Luego le seguirán en importancia la carne porcina con el 31 por ciento del total producido y un crecimiento del 10 por ciento; la bovina con el 20 por ciento del segmento y un ritmo de evolución del 10 por ciento, y finalmente la ovina, con un salto de crecimiento del 21 por ciento en diez años, pero una participación en el total del 8 por ciento.

"Dentro de las principales carnes notamos que los productores más importantes van a seguir siendo Brasil, Estados Unidos, China y la Unión Europea, pero también se espera un crecimiento de la oferta brasileña y también de la Argentina, que será uno de los actores tendrá mayor presencia en el mercado mundial", agregó Otaño.

Aquí la especialista destacó que serán los países en desarrollo los que aportarán el 75 por ciento del aumento de la producción _29 millones de toneladas_ y los países desarrollados el 25 por ciento restante, es decir 10 millones de toneladas.

"El crecimiento económico, la urbanización, la diversificación en la dieta y el aumento de la demanda de proteína animal" apalancarán este crecimiento, apuntó la especialista y explicó que también en este punto será la carne aviar la que liderará las preferencias con un crecimiento en la década que viene del 13 por ciento, seguido por la porcina (9 por ciento), la bovina (11 por ciento en crecimiento pero menor en volumen) y la ovina (que crecerá el 20 por ciento pero sobre un volumen más bajo).

En ese universo, la segmentación del consumo per cápita indica que en los países en desarrollo subirá en diez años de 85 kilos por habitante a 87,3 kilos, mientras que en los países en desarrollo se pasará de 32,8 kilos a 33,7 kilos por habitante.

En la Argentina. La funcionaria nacional se preguntó ¿Qué vemos en la Argentina? Frente a este interrogante, señalo que la proyección de aquí a diez años "vamos a tener un incremento que pasará de 5,3 millones de toneladas a 6,8 millones en todas las carnes", dijo y apuntó que "se observa un incremento de la oferta de la carne aviar y sobre todo de la carne bovina". Esta última está atravesando un proceso "de reconstrucción de sus rodeos para lograr generar una mayor oferta que pueda abastecer la demanda interna y también para el mercado internacional, en donde nuestro producto concentra mucho interés", dijo.

La Argentina se corre de la media mundial en cuanto a consumo y preferencias. Tiene un consumo per cápita de carnes de 114,6 kilos por habitante por año, pero un 57 por ciento es carne bovina y un 44 por ciento aviar, mientras que la porcina ocupa el 13 por ciento y la ovina el 1,3 por ciento.

Aunque la tendencia no se revertiría demasiado, las proyecciones para la próxima década muestran una mayor presencia de la aviar y la porcina, quitándole algunos puntos a la bovina.

Carne cultivada. Pero ese universo de demanda en aumento también encuentra límites en la producción tradicional y esa razón llevó a investigadores y empresas a bucear en el mundo de la ciencia para encontrar nuevas herramientas. "La FAO _Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura_ prevé para 2050 un crecimiento de entre 150 y 200 por ciento de la demanda mundial de carnes y algunas de ellas como la bovina muestran una tasa de producción estimada con una pendiente de incremento mucho menor. Si a eso le sumamos el aumento de la población, vamos a tener un problema: la producción convencional no va a alcanzar para satisfacerla", indicó Mariano Pérez Filgueira, doctor en Ciencias Biológicas de Conicet e Inta.

Frente a eso, el especialista detalló los avances a nivel mundial sobre la denominada "carne cultivada" o la carne in vitro, es decir, la producción de tejido muscular fuera del animal, un desarrollo que ya es realidad en países como Holanda (Mosameat) o Estados Unidos (Memphis Meat en California).

Hace siete años la propia FAO mencionaba en uno de sus manuales a la carne cultivada como un posible competidor o alternativa a la carne animal y daba así indicios de que era un desarrollo viable.

¿De qué se trata? "Tanto los tejidos de los embriones como los tejidos adultos poseen células precursoras que pueden llegar a diferenciarse a células maduras en distintos tejidos como músculo, adiposo, piel, hígado, incluso el cerebro", dijo Pérez Filgueira y señaló que la técnica deriva de la medicina regenerativa.

"Aprovechando esto, lo que se hace es aislar la célula precursora ya sea de embriones o de biopsias de animales y luego in vitro tratar de multiplicarlas y hacerlas crecer a un nivel suficiente", dijo y relató que un kilo de carne tiene unas 50 mil millones de células. El segundo paso es una vez diferenciadas, se les da un sustrato sólido en laboratorio para su cultivo y desarrollo.

El resultado es una suerte de hojas o filamentos que luego derivan en una estructura similar al picado de carne, razón por la cual se pueden elaborar productos finales que no requieran de una arquitectura compleja, como hamburguesas, salchichas o albóndigas.

"En términos teóricos tiene escaso impacto ambiental por la no emisión de gases de efecto invernadero o el uso del agua", dijo.

El estado de desarrollo actual de esta tecnología en el mundo es incipiente pero ya está en funcionamiento. "Hay ciertos principios técnicos limitantes y desafíos a vencer", dijo el especialista y el primero está vinculado con trabajo celular, porque son células precursoras de tejido pero la carne no es sólo masa muscular sino que además tiene componentes de grasa. "Por tanto hay que tratar de generar estrategias que permitan un cultivo dentro de las mismas células de tejido adiposo", comentó.

También hizo referencia a la infraestructura para el desarrollo in vitro, como la puesta a punto de biomateriales para la superficie donde se cultiva y los depósitos. "Finalmente para que sea parecida a la carne tiene que tener su color rojo y habrá que hacer un tratamiento posterior ya que el producido es amarillo", agregó Pérez Filgueira.

Ineludiblemente la ciencia aplicada deberá ajustar los costos para hacer viable el producto. "La primera hamburguesa costó 330 mil dólares y fue generada por un laboratorio de la Universidad de Holanda", ejemplificó el especialista y señaló que será clave reducir los valores de producción para su inserción comercial. Recordó que ya se produce clara de huevo sin pollos (Clara Foods) o leche sin vacas (Muufri). "El camino es muy largo, pero ya está trazado", sintetizó.

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