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Domingo 01 de Noviembre de 2015

Algo se cocina a fuego lento en Perú

En el tercer país más grande de América latina ocurre una revolución gastronómica. Comenzó hace unos 15 o 20 años y convirtió a su cocina en una de las más valoradas del planeta. Y en un motor de la economía.

En Perú se come rico. Lo sabe uno antes de llegar al aeropuerto internacional José Chávez de Lima porque se lo escuchó decir a alguien que regresó del país de los Incas, o porque lo leyó en alguna revista de viajes, o porque chequeó unos rankings de los mejores restaurantes del mundo en los que hay dos o tres de la capital peruana abonados a los primeros lugares. Pero una cosa es haberlo escuchado o leído o imaginado, y otra es experimentarlo: en Perú se come muy rico.
No es algo casual. Ni es nuevo. En ese país, el tercero con más territorio en América del Sur y el número 20 en el mundo, algo se cocina a fuego lento desde hace unos 15 o 20 años. Es una revolución, que empezó silenciosa y que de a poco se instaló para quedarse. Una revolución que en vez de fusiles o arengas usa ollas y productos originarios de Perú, y que en lugar de imponerse a sangre y fuego convence porque gusta. Lo que ocurre allí, entre las extensas costas del Pacífico y la vasta amazonia peruana, es una auténtica revolución gastronómica.
Y es una revolución que gusta y convence.
“En Perú comemos rico. Nos gusta comer y nos gusta compartir lo que comemos”, dice el periodista, escritor, cocinero y sibarita Bernardo Roca Rey. A él, como a sus compatriotas, la cocina peruana lo enorgullece. Es el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía y tal vez también uno de los padres de la revolución que empieza en las cocinas familiares, se extiende a los restaurantes de vanguardia y se consolida en las cevicherías, en las picanterías de barrio, en los puestos de comida de los mercados y de las esquinas, y hasta en los camiones gastronómicos, los foods trucks.
Dice Roca Rey: “El clima aquí en Lima es aburrido, así que de lo que más hablamos es de comida”. Y dice también: “La gastronomía, nuestra gastronomía, nos permitió a los peruanos recuperar nuestra autoestima, que hace 30 años estaba muy dolida”. No exagera. Basta con sentarse a conversar con cualquier habitante de la capital, fundada en 1535 como Ciudad de los Reyes, para entender que su comida, la de sus amas de casa y la de los puesteros y la de los chefs que conquistaron al mundo, comienza a ser una marca de identidad para ellos.
Y un motivo de orgullo, porque los peruanos ya saben que el mundo habla de su cocina y de su comida.
La revolución gastronómica peruana tiene muchas vidrieras. Fuera del país, en los ámbitos más refinados, la vidriera son los restaurantes de los cocineros peruanos más famosos, los que aparecen en los rankings internacionales. Central, de Virgilio Martínez, es para la revista especializada Restaurant, el cuarto mejor del mundo. Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, ocupa el lugar número 14 en la misma lista. Y Maido, de Mitsuharo Tsumura, el 44. Además, Central fue elegido en otro ranking como el mejor de América Latina 2015.
“Nuestros restaurantes están allí porque el mundo está reconociendo la sofisticación de nuestra cultura a partir de propuestas de vanguardia, creativas, que se inspiran en nuestros productos y tradiciones, pero que ante sus ojos es elegante, sofisticada y valiosa”, sostiene Acurio, el cocinero más renombrado de Perú, a propósito de la reiteración de ese fenómeno en los últimos años (Ver “La cocina saca lo mejor del ser humano”, en las páginas 4 y 5).
Otra vidriera son las picanterías y cevicherías, los lugares donde comen los peruanos. En Lima, unas y otras se multiplican por la ciudad y son un festival para el paladar. Las picanterías son casas de familia donde se cocina para el que quiera comer, sitios encantadores en los que la gente se sienta en una mesa común y comparte la experiencia de almorzar rico y a precios accesibles, lugares de reunión y de gozo en torno a un plato de comida autóctono, bien peruano, bien local. Las cevicherías están por todos lados y son algo así como el fetiche gastronómico de los peruanos, casi un templo de adoración al plato que ellos saben que los distingue en el mundo gastronómico y que disfrutan cada día, casi con devoción.
En los mercados, en las esquinas, en los camiones gastronómicos que circulan por Lima y las otras ciudades (allí los foods trucks están incorporados a la actividad con el mismo nivel de aceptación que un restaurante o un puesto de comida fijo) también se come muy bien. Para los peruanos ir a esos lugares es como ir a una fiesta. Los turistas extranjeros, que llegan al país atraídos por la fama de esos sitios y de la comida que allí ofrecen, ya los incorporan a su agenda de viaje antes de desembarcar en tierras incaicas.
Hay, por último, una vidriera de la gastronomía peruana que engloba a todas las otras, las impulsa y las proyecta desde Lima a todo el país y también a Latinoamérica. Se llama Mistura y es la feria gastronómica más imponente y con mucha probabilidad también la más sabrosa de esta región del mundo.
“Mistura es un monumento a nuestra cocina. Allí se ve nuestra verdadera identidad gastronómica”, dice Roca Rey. Podría decirse también que es una síntesis de la comida, las bebidas y la repostería de todo Perú. Y también un gran mercado donde los productores de todo el país, incluso de las regiones más alejadas y recónditas, ofrecen y muestran y venden sus productos, muchos de los cuales usualmente no se consiguen en Lima y son desconocidos fuera de los límites del país.
En Mistura todo es posible, desde saborear los mejores anticuchos de corazón de res hasta probar una (o diez, o más) de las 250 variantes de ceviche que se preparan en todo Perú. Es una experiencia única, un ritual que comienza a las 10 de la mañana allí, a la vera del Pacífico, en el distrito de Magdalena del Mar, y acaba cuando el paladar ya no es capaz de seguir distinguiendo los sabores de los manjares peruanos.
“En Mistura ponemos mucho énfasis en potenciar a los productores de todo el país, no importa cuán pequeños sean ni cuán desconocido sea lo que producen”, dice Acurio. Y Roca Rey añade: “Todo lo que sucede en la feria es un auténtico reflejo de lo que ocurre en Perú”.
La primera edición fue en 2008 y entonces se llamó Perú Mucho Gusto. Fue un verdadero éxito y al año siguiente se convirtió en Mistura, algo así como una muestra de la diversidad y el carácter pluriétnico del país de César Vallejo. Es que allí, en ese país de casi 1,3 millones de kilómetros cuadrados, se hablan 48 lenguas nativas. Cada una corresponde a una cultura distinta, muchas de ellas ancestrales, y cada cultura se distingue de la otra de múltiples maneras. También por su comida.
En Mistura se pone mucho énfasis en el carácter artesanal de la comida. La gente allí recupera técnicas y recetas centenarias. A su manera, es lo que Acurio, Martínez, Tsumura, Héctor Solís y otros renombrados cocineros hacen en sus restaurantes, reconocidos ahora en el mundo entero y celebrados por la crítica y sobre todo por sus clientes.
Pero la atracción de Mistura no puede atribuirse a una cuestión casual, del mismo modo que no puede adjudicarse al azar el furibundo éxito de la gastronomía peruana en el mundo. El veterano periodista Raúl Vargas, considerado un verdadero gurú de la cultura gastronómica del país, afirma: “La comida se ha convertido en un factor de unidad extraordinario para nosotros”. La ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, añade: “En Perú recibimos 3,5 millones de turistas por año, y muchos de ellos vienen a visitarnos por nuestra gastronomía”.
En Perú hay 150 escuelas de cocina y 90 mil estudiantes. Entre dos y tres de cada diez jóvenes peruanos quiere ser cocinero. En todo el país hay 1,2 millón de personas ligadas a la actividad turística, y muchas de ellas están en el rubro de la gastronomía. “Gracias al turismo, que en buena medida llega atraído por la calidad y diversidad de nuestra cocina, la economía peruana se encuentra en un crecimiento sostenido”, se agranda la ministra Silva. Los economistas y las estadísticas oficiales del país le dan la razón: la gastronomía es hoy el segundo motor de la economía nacional, después de la minería.
En 2014 pasaron por Mistura, un predio de 10 hectáreas ubicado en la costa verde de Lima, 378 mil personas en 10 días. Una de cada diez había llegado desde otro país. “Muchos extranjeros vienen a Lima sólo para esta feria”, afirma Roca Rey. En 2015 la concurrencia superó las 400 mil personas y el año que viene todos los que están vinculados al a organización intuyen que seguirá creciendo.
“Hemos sembrado la semilla de Mistura y de todo lo que sucede en torno a la gastronomía peruana hace 30 años, y hoy la estamos cosechando”, reflexiona Roca Rey. Y remata: “Los peruanos estamos absolutamente convencidos de que esto es lo que queremos, distinguirnos en el mundo por nuestra cocina”.

—¿Qué les falta?
—Lo que queremos ahora es que en cualquier parte de Perú se coma bien como se come en Lima.
Ya hay acciones en marcha para conseguir ese objetivo y también para consolidar la revolución gastronómica que pone a Perú en la consideración del mundo. El sábado 29 de agosto, días antes de que se abriera la edición 2015 de Mistura, Roca Rey entró al Palacio de Gobierno de su país con una carpeta bajo el brazo. Allí lo esperaba el presidente de la Nación, Ollanta Humala, y ambos se encontraron en el Patio de Honor del edificio ubicado frente a la Plaza Central de Lima, donde se había montado una feria gastronómica con un nombre que es una síntesis de la cocina peruana: “Sabores y colores”. Después de los saludos protocolares, Roca Rey entregó el dossier al mandatario. El documento tenía un título despojado (“Gastronomía peruana 2021”, decía) y el texto contenía siete puntos: “Cada uno proponía una política de Estado destinada a promover la cocina peruana en los próximos cinco años”, cuenta el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía.
La elección del plazo no es casual. En 2021 Perú celebrará el Bicentenario de su independencia de España y para entonces los cocineros y todo lo que se mueve en torno a ellos tienen un gran objetivo: ser la capital gastronómica de Latinoamérica.
En las cocinas, en los restaurantes, en los mercados y en las mesas del país no hay nadie que no esté alineado con esa meta. Y en el gobierno la comparten, según expresa públicamente cada vez que puede la ministra Silva. Hace unos días, en Mistura, se lo dijo a periodistas especializados de todo el mundo mientras compartía con ellos un infaltable ceviche y este dato: “En el mundo se abren dos restaurantes de comida peruana por día”. La revolución, entonces, está consolidada.

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